LA CUCINA ITALIANA 1938

20 LA CUCINA ITALIANA GIUGNO 1938-XV1 IE CRONEACH DEALL COCAIN PISELLI PER TUTTE LE MENSE I piselli eoli tanto -utili quanto de- liziosi; vale a dire essi corrispondo- no ai più sani principi della nutri- zione, coinè ne accarezzano i gusti più esigenti compresi quelli super- sensibili delle pèrsone caduti in in- fermità: evidentemente questo legu- me riunisce le due principali quali- tà indispensàbili di qualsiasi regime almentare: la facilità di esser digerì to e le proprietà riparatrici. I piselli ,a riprova del loro com- plesso va-lorie, hanno ispirato più vol- te le muSe... gastronomiche, in Versi ritenuti degni di figurare in voltimi che pizzicano la scienza, la maggio- re scienza pantagruelica universale conosciuta! Sono delì'istesso v i te alcune delle ricette, in semplice, prosa che qui sot- to. riporto. La. prima, che io annoto, è certa- mente la più modesta, ma non la metto importante: esce dalla cucina di un Accademico d'Italia, che del- l'igiene ha fatto la Sua professione; r.on crediamo dover aggiungere altro e intitoleremo cosi: I « Piselli dell' Accademico » •— Prendete i piselli della migliore qualità, scioglietene i piccoli e di e- guale grossezza, freschissimi. Tene- teli in fresco fino all'istante di anda- re a tavola. Quando i commensali si saranno seduti attorno àlla mensa, rinfrescate e lavate rapidamente il legume- casseruola pronta che bol- le, gettatevelo a capofitto: orologio alla, mano — 10 (dico dieci in tutte lettere per la mia garanzia) minuti dopo il pnimo bollore, scolare i piselli e inviateli a chi di ragione accompa- gnando con un piattino di burro fre- sco. Questo è il solo piatto d'obbligo dì ogni giorno dell 'anno; si compren- de che avanti di questo piatto e... do- po ve ne sono altri. Per coloro cui paresse monotona quella pietanza quotidiana insegnerò la maniera di meglio... sbarcare il lu- nario. Un giorno metterete a bolli- re col legume un mazzetto di men- tuccia e cosi fatti li distinguerete in « Piselli all'inglese un altro ag- giungerete invece un mazzetto di prezzemolo ed un aglietto fresco (tutto da ritirarsi) ed offrirete l'olie- ra in luogo del burro. Serviti in tal . modo i comdimenti soddisfano il gu- sto dell'igenista e mantengono inte- gre le loro virtù. Le cotture compli- cate sono il salvagente del cuciniere. A questa portata darete il nome di « Piselli alla fiorentina ». Per gli amatori servite ben caldo con spicchi di limone insieme all'olio. Prendamo ora Vnezia, e facciamo così: mettete insieme coi piselli un trito finissimo di cipolla col mazzet- to di prezzemolo eppoi scolateli e po- neteli sul piatto con delle belle fette di lingua salata dintorno ed un pez- zetto di burro nel mezzo. Gli alemanni saranno contenti co- si: .lessati e ben scolati i piselli, ver- satevi sopra una buona salsa al lat- te ricca di burro contornando con fette di prosciutto cotto affumicato. Resi cosi i dovuti onori alla gran- de Dea ritorniamo... ai nostri antichi amori. Anche dell'igiene, è prudente non abusare. I piselli non si celebrano solamen- te come vivanda a sè ma specialmen- te, anzi, come guarnitura o contor- no. Completamento di piatto super- bo ch'ebbe in Catone il maggiore,, un anfitrione e un consumatore su- perbo. Diciamo allora di alcuno di questi apprestamenti, cari a coloro, certissi- mamente, che tutto seppero, Anguilla d'acqua dolce coi piselli. — Sarà più facile che v'imbattete itf questa che in quella di mare, specie a causa della siccità... per cui l'uo- mo ne sta facendo discreta strage quest'anno. Tagliatela a tocchi, a preferenza spellata; poi mettetela al fuoco su di un battuto di cipolla, prezzemolo, olio, sale e pepe; preso che abbia colore, bagnate con sugo di pomodoro, ed una fogl ia d'alloro. La cottura non è lunga ma occorre- rà aggiungervi acqua, meglio se di erbe. Cuocetevi nell'intinto i piselli, levando prima il pesce, per rimetter- velo a manicaretto perfezionato. Ser- vite con crostini fritti c spicchi di li- mone; se è vero . che il sugo di que- Cinquantenni d'esperienza a vosira disposizione Ambroisett • Trinxle Assortimo ent comoplet Cuci,ne Forn,elli Scaldaibagn Triplex sto agrume avvantaggia la digestio- ne dei corpi grassi. Seppie coi piselli. — Preferite ac- quistarle ancora ricoperte della, loro pelle marmorizzata in castagno; so- no le più fresche. E' vero che per molti il sapore dei cefalopodi mag- giori è di un grado superiore a quelli pescati di recente e cosi la loro te- nerezza; ma tutto ciò sente di decre- pitezza lontano un miglio per cui non ci sentiamo di lasciarla passare sotto silenzio simili idee. Spellatele, apritele per sopprìmere l'osso e le altre parti inservibili. Met- tete sul fuoco un tegame con buon olio ed un trito di cipolla e spicchio d'agljo. Non si aspetti che il soffritto prenda colore per unirvi le seppie ta- gliate a strisele ed a pezzetti; irri- gidite che siano dategli sale e pepe, bagnate con poca acqua ed una mez- z'ora dòpo versatevi i piselli, con un trito di prezzemolo. Servite con cro- stini di pane fritti. Ma i piselli son degni di ben altro; ed allora prepariamo delle: Costolette di piccione con piselli. — Vuotateli e fiammeggiateli, poi di- videteli in due parti per il lungo e sopprimetene le ossa, lasciandovi l'osso delle gambe con attaccate le zampine, mozzando gli unghioli; per ihtrodurle dopo nella pelle all'estre- hiìtà del corpo. Togliete la pelle fino alle coscie, acciò non si ristringa nel- la cottura sollevando la panatura: rosolatele nel burro e dategli sale e subito ponetele f ra du e piatti con un peso sopra affinchè si spianino. Infa- rinate che siano non resta che impa- narle con l 'uovo e friggerle- però, s'e vogliamo aumentarne il volume; pre- parato che sia un trito di vitella cru- da con un terzo di lardone, il fegati- no del piccione con poca midolla di pane imbevuta di latte, se ne spalma- no le costolette dopo rosolate; s' infa- rinano, si panano, ecc. ecc. Nel frattempo avrete cucinati ì pi- selli in uno dei modi indicati-per di- sporli in mezzo al piatto con le co- stolette dattorno. Gostolettine di capretto con passa- to di piselli. — Ec co un'altra pietan- za, adatta per un desinare con inviti. Le cost.olettine si possono fare in più modi: 1) prendete tutti interi i tagli delle costole, portate via la parte dei petto, e mettete tutto a cuocere con un battuto di lardo e odori tutti di cucina, salate, fatevi evaporare due dita di vin bianco, bagnate con poca acqua, aggiungete un . mazzet- to d'erbe aromtiche, c portate a cot- tura. Passato il primo calore divide- te i tagli in tante costoline, passando il coltello f ra mezzo per sbiego, e di due ossi' fate. Una costolettina abo- lendo uno di questi per farla più grande. Digrassate il sugo, passatelo per staccino e fatelo assorbire in par- te dalle costoline, a lento fuoco. I petti già cotti potete disossarli, ta-