LA CUCINA ITALIANA 1938

GIUGNO 1038-XVI I/A CUCINA ITALIANA 21 gliarli a piccoli triangoli che arroton- derete all'estremità superiori, ed ap- pena freddi involgerete in una salsa besciamella calda, insaporita con tri- to di funghi al burro ed unita ad un palo di tuorli, con goccie di limone. Ben fredde, infarinatele, quindi pa- natele con l'uov.o sbattuto e frigge- tele. Passato di piselli. — Lessateli, pas- sateli per staccio ed uniteli con alcu- ne cucchiaiate di salsa besciamella al burro, badando che del composto si possa fare una colma sul piatto, per circondarlo dì costolettine, alternan- do le une alle altre in una corona perfetta. L'alta gastronomia ha dato un no- me poetico a questa portata: essa è conosciuta sotto 11 nome di Epigram- mi di capretto, come potrebbe farsi con l'agnello od il castrato ed assu- merne la variante del nomi. L'orìgi- ne etimologica lascia il ricercatore dubbioso. Chi l'attribuisce all'equivo- co di un banchiere francese, chi ad una dama di Corte la quale senten- do menzionare alla mensa quella sor- ta di madrigale, la prese per roba da mangiare, ordinando subito al suo cuoco un piatto di epigrammi. Naso di quel poveretto! che in definitiva se la. sbrigò nel modo ora esposto. Ed ecco come un innocente ed inof- fensivo animale può per... demeriti di una Pompadour passare alia glo- ria di un Pindemonte o di un E'o- scolo. Grillettato d'agnello con piselli. — Prendete un chi logrammo f ra spalla e petto d'agnello e tagliateli a pezzi: fateli rosolare in casseruola con strutto, e . quando, han preso colore, scolate il grasso; spolverizzate con poca farina e un cucchiaino di zuc- chero, salate. Qualche minuto di fuo- co ancora, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco .lasciate ri- stringere. ed aggiungetevi l'acqua ne- cessaria per la. cottura. A circa tre quarti di essa, togliete i pezzi di car- ne, passate la salsa per eliminare o- gni possibile ossicino; rimettete tutto sul fuoco con i piselli,. qualche cipol- lino, degli splcehiettt di carote e 4 pomodori , ' sbucciati e privati dai se- mi. Cospargete con poco pepe, e ser- vite. Altro piatto per inviti di riguardo è rappresentato dalle; Animelle d'agnello alla Margherita — Ad un « passato di piselli » pari a quello indicato nella formola Unitevi un odore di formaggio con noce mo- scata e 4 uova, sbattute bene, quindi fate rassodare il composto in una stampa bassa Imburrata, usando del bagnomaria.. Capovolgete detto « budi- no dì piselli» sul piatto; accomodate- vi sopra le animelllne cosi preparate, eppoi salsate la vivanda, coll'intinto e servite: Lavate le animelle ed avvolgetele nella farina, ponetele a rosolare nel burro, conditele con sale e pepe; spruzzatele con marsala, e fate loro alzare un bollore; vèràatevi qualche -cucchiaiata di sugo di carne per ag- graziare la salsa e renderla migliore. Vitello trippaio con piselli . — Pren- dete delle bracioline, tagliate nella polpa e ben battute, e fr.igetele in buon unto. Toglietele dal fuoco per mantenerle in caldo. Coll'unto rima- sto nella padella, fate un soifritto di poca cipolla e prezzemolo, e quando avrà preso colore, gettatevi la carne già fritta, condite con sale e pepe, rivoltatela bene lasciandola alquanto a crogiolare. Erullate in una scodella 2 uova e un tuorlo con una cucchiaia- ta di reggiano grattato, succo di li- mone e due cucchiai di panna o po- co più di salsetta besciamella. Versa- te sulle bracioline unitamente a 300 •jr. di pisellini lessati, bene scolati e bollenti; quando l 'uovo sarà rappre- so come una crema, servite. Spuma calda di piselli con funghi. — Lassateli a buon fuoco che restino verdi. Passateli dallo staccio e con- diteli con metà del loro volume di be- sciamella alquanto consistente, ben burrata, odore di parmigiano e di no- ce moscata, oltre il sale e pepe ed un cucchiaino di zucchero; aggiungetevi un uovo intero e 3 tuorli per ogni 400 gr. del peso complessivo di tutto il composto, infine mescolatevi con ger- go le chiare montate a neve densa. Imburrate una stampa con vuoto nel mezzo, riempitela con la spuma fino ad un bel dito sotto l'orlo, e* fate rassodare a bagnomaria. Può dare al- cuni leggeri bollori. Capovolgete la stampa sul piatto per estrarne la spu- ma versandovi nel centro un intin- goletto di funghi trifolati. Un dolce (per finire): La torta sfogliata. — Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, togliete- ne un quarto che impasterete con 200 gr. di burro. Con la rimanente fa- rina, presa di sale ed acqua fresca formate un panetto di media consi- stenza lavorandolo 11 meno possibile- lasciate in riposo un quarto do'ra. Poi stendete, in tondo, il panetto del burro, sulla tavola infarinata, pone- tevi nel mezzo quello di pura farina e racchiudetevelo. Con una certa leg- gerezza spianate l'inBleme del pasto- ne dandogli la maggior possibile sot- tigliezza; arrotolatelo su se stesso a guisa di grosso nastro. Un quarto do- po ripetete l'operazione schiacciando in sul finire la pasta. Non resta altro parti, dar loro forma di disco, met- tervi in mezzo della marmellata,, in- dorando l'orlo interno prima e la su- perficie, sopra ; incidervi leggermente una graticolina con la. punta del col- tello e cuocere in forno di buon ca- lore su teglia. Spolverizzate la torta con zucchero al velo. Sveltezza, pra- ticità; sempre in tempo di rècord. AMEDEO PETTINI Capo cuoco di S. M. il Re f t m i a A ta ruy£&ux m/^Jk Anche voi otterrete una meravigliosa carnagione adoperando regolarmente PALM0ELIV Pensate ! Le gemel le canadesi nacquero - ¡n c inque - due mesi prima del termine prefisso. C o me curare la l o ro epidermide così delicata ? C o n l ' ol io d ' o l iva, ri- sposero gli esperti. E più tardi esclusivamente c on il Palmol ivc ! L ' o l io d ' ol iva di questo sapone è talmente fine c bene f i co per la tenera carnagione dei b i mb i ! È il 'mezzo migl iore per rinvigorire l ' epidermide. Mamme, affidate voi pure senza preoc cupaz i oni, la freschezza dei vostri pi ccoli e anche la vostra al Sapone Palmo l ivc. Ogni bagno Palmol ivc è un bagno di bel lezza. PRODOTTO IN ITALIA