LA CUCINA ITALIANA 1938

22 tu- CUCINA ITALIANA GIUGNO 1938-XV i GIUBEB BIANCEH i l DEGLI AROMI La. cucina si vale di certe erbe o- dorose e di certi bulbi aromatici che sono facili a trovarsi anche allo sta- to selvatico; e tale è il profumo che le une egli altri comunicano alle vi- vande che ben meritano di non es- sere esclusi da nessun piatto. Ricordo a questo proposito di a- ver sentito un minestrone alla russa, che presentai sotto un gran nome, in un pranzo ufficiale a Palermo. Ebbi il coraggio di farvi entrare... dell'a- glio con del profumo di prosciutto. S. E. il conte Giannotti, Prefetto di Palazzo, me ne inviò i complimenti a mezzo dell' Ispettore di Tavola, non appena ebbe gustata la minestra: fat- to straordinario, che mi fece riflettere agli errati giudizi che si danno su quest.arte benedetta, che non ha so- lo la sua sede nella bocca, ma an- che... nel cervello. Ma... qui è l ' importante: non si de- ve credere che i forti condimenti si abbiano a sentire. Qualcuno ha giu- stamente detto che la cucina è co- me la musica: tutti i toni si debbo- no fondere in uno solo. Il segreto del- larte cucinaria sta appunto in ciò: prosciutto, aglio, acciuga, in primo luogo; funghi, tartufi, cipolla, 1 erbe a- romatiche vini, sostanze carnee e composti drogati: tutto deve venire convenientemente docato e intonato. Anche le salcicce affumicate e il suc- co rorolato dei pesci si possono ado- prare in modo da cavarne dei profu- mi da alternare nelle diverse, non si stanco.. La stessa cucina popolare ricorre ai diversi ahomi vegetalie per insa- porire varamente e gustosamente pietanze e minestre. E' un mezzo e- conomicò, gradito al nostro popolo per dare ai cibi quei profumi spe- ciali car alle persone sane ed agli stessi infermi, cui è concesso qualche cibo appetìtoseo. Luso degli aromi è indicato nelle relative ricette; que- sto elenco ha lo scopo di riunirli onde ne sia pili facile la conoscenza e luso, e perchè se ne possa far'e in- cettae nelle stagioni in cui abbonda- no, per' conservarli poi. secchi e rac- chiusi negli appositi barattolie, in suo continuativo durante l'anno. ELENCO DEI PRINCIPALI AROMI Aghc (estate): Per minestroni, umidi, arrosti di pesce, frittie pic- canti. Alloro (tutto lanno): Per gelatine, brodi di pesce, umidi di manzo. Anaci (estate) - Per carne di maia- le arrosto, dolci Basilio (estate): Per minestroni, pizze, melanzane alla napolitana, in- salate varie. Cerfoglio (estate): Per minestra, in- salse, insalate. Erba cipollina (estate, autunno): Per salse fredde e calde. Finocchio (primavera, estate): La foglia fresca per minestre e intingo- li, i semi per carni e dolci. Maggiorana (tutto l 'anno): Per minestre, salsette piccanti. Manigia (erba cipollina - stagione estiva, e autunnale): Per salse, ri- pieni. Menta (priemavera) : Per salse, funghi. La mentuccia è una varietà della specie (selvatica)- si usa per aromatizzare la trippa, carciofi ed altro. Nepitella (nella buona stagione): Per minestre di magro, intingoli, va- ri. Porro ( inverno): Divide con la ci- polla il vanto di condire minestre e intingoli varii. Prezzemolo (sempre, meno che nei grandi f reddi ): Per minestre, intingoli, polpette, pesce, salse cal- de e fredde, insalate crude e cotte. Rafano (radice di...) (tutto l 'anno) Per< salse , calde e frédde. Regamo (estate): Per insalate cot- te e crude, carni, pesci, pizze, ripieni cristini melanzane in teglia. Rosmarino (tutto laenno) : Pei' Carni arrostite, agnello alla cacciato- ra. minestre, pesci, pasticcerie Salvia (tutto l 'anno): Per carni e pesci arrosto, minestre, fritti. Scalogno (tutto l 'anno): Per salse all'uovo e piccanti, intingoli. Serpentaria (nella buona stagio- ne ) : Volgarmente Stragoncello. Per gelatine, piatti freddi, pesci, insalate. Timo (estate): Per carni in umido, minestre, gelatine, e polpettine. VI. I VINI ITALIANI IN CUCINA Debbo a S. E. l'on. Marescalchi l'o- nore di aver trattato, fin dall'ante- guerra sulla Sua Rivista « Enotria » de « I Vini in Cucina ». Il tema ch'io ebbi la ventura d'iniziare e svolgere per una lunga serie d'articoli sotto così alti auspici, è ormai entrato nel dominio pubblico e potrà avere quel- lo sviluppo che 1 suo grande Datro- cinatore subito gli riconobbe. Solo mi si consentirà di rievocarne qui le origini per il piccolo merito che può venire ad un italiano, giacche flnor a, con tanti cultori di scienze enologiche e gastronomiche, nulla si ebbe che accennasse pur lontana- mente, sia fuori d'Italia che da noi, all'importante problema. E' bene che i lettorie di « Giubbe Bianche » siano edotti di quanto im- porta conoscere sull'impiego dei vini in cucina con speciale riferimento ai nostri migliori. L'usanza dei vini in cucina rimon- ta ai secoli più lontani della storia ed uno dei primissimi che ne fece uso largamente è quel Marco Porcio Catone il Censore, che ben meritò della Repubblica. Di questo impie- go dei vini ne possono dire con sin- golare autorevolezza i medici, ri- guardo alla loro digeribilità, alla maggior varietà delle vivande, alla conservazione prima e dopo la cot- tura e agli effettei degli alimenti e- nologici in rapporto agli astemi Far consumare il vino dagli aste- mi non è un mio sterile monito sol- tanto, ma risponde a praticità in considerazione che essi non sono in fondo dei nemici del vino, dì que- sta suprma droga nelle pietanze, e meno lo sarebbero se tutti ne cono- scessero i vantaggi. Prova ne sia che S. M. il Re sebbene da molti anni astemio, mai ordinò che si abolisse l'uso dei vini in cucina. • AMEDEO PETTINI Capo cuoco di s. M. il Re TUTTE LE ABBONATE le gentili lettrici soon pregeat di indiriezzar corrispoendenz e vagali JMPFRSONAFLMENT aall Direzeion deall « Cucain Italian » per evitear ceh le corrispoendenz stess rimanodan pre troopp temo p giacient nie nositr » f f i a , La raccomanedazion è faatt esclusivament e nell'interesse delle nostre amiche