LA CUCINA ITALIANA 1938

26 LA CUCINA ITALIANA GIUGNO 133S-XVI Pei- quanto possa sembrare strano, tuttavìa il grande Maestro autore delle sublimi note musicali che scos- sero e inebriarono tanti petti, lasciò anche qualche nota... gastronomica. Lo rileviamo dalla sua lettera man- data da S. Agata il 27 aprile 1872 al suo caro Arrivabene, nella quale ai- legge: « I o non diventerò feudatario della Ro c ca di S. Secondo .ma posso benis- simo mandarti una spalletta di quel santo. Anzi te l'ho già spedita sta- mattina colla ferrovia. « Quantunque la stagione sia un po' avanzata, spero la troverai buo- na,' ma devi mangiarla subito, pri- ma che arrivi il caldo. Sai come va cucinata? «Pr ima di metterla al fuoco, bi- sogna levarla di sale, cioè lasciarla per un paio di ore nell'acqua tiepida. Dopo si mette al fuoco entro un re- cipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, vale a dire Circa 24 ore dopo, levala dalla pen- tola, asciugala e... mangiala. «Dunque occupati ora della spal- letta e sappimi dire come la avrai trovata. U. VERDI ». Su questa lettera del grande di Busseto ogni altra delucidazione ap- parirebbe superflua. La «spal la dì S. Secondo » frìfccó cèntro agricolo in quel di Parmà), è "famosissima, e e questa di Verdi è ricetta originale che si tramanda di madre in figlia. SI tratta' di un sàlume fatto con la «ampa anteriore del suino, tagliato alla radice, à guisa di prosciutto. Nel Parmense si prepara anche la spalla proprio come prosciutto da affettar- si ,salata e conservata esattamente come questo e che si consuma cruda, una volta giunta a maturazione; ma non ha a che fare con la « spalla di San Secondo » descritta dal Verdi. Con la spi l la poi si fanno ottimi sa- lami e un segreto della riuscita dì, una certa specie dèi salami di Feli- no è proprio questo; son fatti" con spalla e con prosciutto. Bella forza si dirà! Ma occorre ricordare che la fama dei prodotti di Felino può es- ser ben degno di questo «sacri f icio » della spalla e del prosciutto per farne salame. Tornando al nostro Titano della musica non ci ai dovrà meravigliare della sua dimestichezza con la 'cuci- na. Giuseppe Verdi e sua moglie la curavano assai; Giuseppina Streppo- ni, come si legge nel bel libro di Mer- cede Mundula, edito testò dal Treves, ebbe sviluppatissime le virtù fami- gliari. Si rivolgeva una volta al consorte che era a Roma, poco prima del '70. e gli diceva di quante risorse foióse ricca la campagna di Busseto, e ave- va parole di soddisfatta ammirazione per i salumi perfetti, inarrivabili, che poteva far preparare da materia pri- ma eccellente, e da mani di provette massaie contadine. Il Maestro nei suoi soggiorni a Busseto si occupava, e preoccupava di tutto; dalla cucina alla dispensa, dall 'occorrente per la cantina a quello per la salagione e la preparazione .dei salami, dei prosciut- ti, e delle famose « spalle ». In una lettera inedita che forse pubblicherò presto su questa rubrica, si leggono righe assai interessanti a questo proposito: Giuseppe Verdi, chiede a un albergatore di Cremona competentissimo nell'arte di prepa- rar salumi, • della « cordetta •» adatta per salami e .salcicce, e si raccoman- da che sia buona, e non come quel- la... dell'anno precedente che non re- sistè beile al caldo e all'umido... Grande Verdi, grande e insieme- semplice in tutte le manifestazioni della sua vita. Espressione in questo della nostra itala gente, dalle molte vite, saggia ed eroica, casalinga e in- ternazionale, E. ROLLI R i nn oev a t l ' a b b o n ame n t o a « La Cucina Italiana » LA TAVOLA DELLE CELEBRITÀ' Giuseppe Verdi in cucina