LA CUCINA ITALIANA 1938

28 LA CUCINA ITALIANA GIUGNO 13 3S -XVI M E D I C I N A E C U C I N A E l o goi d le b r ood Ho scritto di proposito come sopra- tìtolo « Medicina e Cucina » e non « Gastronomia e Cucina » e il perchè apparirà chiaro dalle righe che se- guono. Il medico igienista, il medico- sociale debbono dare un allarme: la semplificazione della cucina sull'esem- pio americano, l'uso degli alimenti se- mi-preparati, specialmente in iscatola deve essere ridotto: l 'abbandono della minestra in brodo, combattuto. Si per- dono in tal modo, certamente, ottime vitamine, fermenti, preziosi sali mi- nestrali, ma soprattutto, con i cibi se- mi-preparati, con la dieta, come si dice, ascutta, senza minestra, si inco- mincia a danneggiare lo stomaco. . In un recente studio sulla rivista «Il Problema Alimentare» fondata da Silvestro Bagiioni, l'illustre fisiologo dell'Ateneo Romano, un noto clinico ospitaliero, ¡1 Prof. Paolo Alessandri- ni sosteneva l'opportunità di ritornare alla cucina, diremo così, « integrale ». Quando si saprà che il Prof. Paolo Alessandrini è uno dei più provetti specialisti delle malattìe del tubo di- gerente mi si darà facilmente ragione. La tendenza nord-americana di li- mitare sempre più lo spazio dedicato alla cucina e alla dispensa che vengo- no sostituite, mol te,vol te, da un pic- colo « office » è deprecabile. Gli ali- menti semi-cotti, oltreché in sapore, perdono in valore nutritivo, e certis- simamente in valore biologico. Altro è un cibo messo in iscatola, sterilizzato, sèppure con tutte le precauzioni atte a conservare (si dice) le vitamine, altro è un cibo che proviene dalla cam- pagna ed è elaborato nella stessa gior- nata o quasi dalla massaia. E di fronte ai fenomeno surricor- dato della compressione, dello annul- lamento quasi, della cucina integrale si assiste ad altro curioso fenomeno evidentissimo proprio nel Nord-Ameri- ca; alla divulgazione sia in sede scien- tifica che reclamistica delle varie vi- tamine. In nessun paese come nel Nord- America sono note, discusse, commen- tate le tabelle del cibi contenenti vi- tamine; se ne fanno perfino catalo- ghi ufficiali illustratissimi, esposti nei locjilj pubblici, nelle stazioni, nelle auìe scolastiche. L'abitudine poi di desinare, intorno al mezzodì, in piedi, invalsa in molti uffici, cospira allo annullamento della cucina classica. Classica non nel senso dì quella dei cuochi celebri, dei « cordons bleu » ma classica ne] senso patriarcale « ca- sareccio » secondo la robusta espres- sione romana. Molte persone intelligenti che nel Nord-America lavorano in Istituti Scentifici, come ad esempio nella « Carnsgie Fundation », debbono desi- nare, a mezzodì, In piedi, con cibi preparati in maniera molto semplice; ma hanno cura, almeno, che i cibi sia- no il più possibile «na tura l i» e « cu- c inat i »; presi cioè allo stato grezzo, preparati nelle maniere tradizionali. La sera molti americani hanno adot- tato sull'esempio dell'Europa Meridio- nale le minestrine in brodo. Il brodo, come è risaputo, si va ria- bilitando. Il potere corroborante, to- nico, rinforzante, è stato sempre ri- conosciuto, diceva un ben noto scrit- tore di cose di cucina, il Giaquinto, dai buoni Romani: infatti i sali minerali del brodo, le particelle in cui si deve certamente dividere nel brodo, la co- sidetta grossa molecola albuninoidea della carne devono essere più pronta- mente assorbite dall'organismo. Se poi al brodo si aggiunga l'azio- ne nutritiva, anzi supernutritiva delle paste e pastine glutinate (che per que- sta ragieone si danno ai convalescenti 0 comunque alle persone esaurite o affaticate. Allora la minestra, o anche se vo- lete, minestrina, in brodo, diventa un alimento ideale, nella quale figurano anche le vitamine della pastina glu- tinata (A. B. E. ). La platica del resto di un primo piatto liquido o semi-liquido è anti- chissima; dal « pulmentum » dei Ro- mani antichi, al « potageaux nonilles » dei francesi moderni, al « caldo con fi- deos » (brodo con vermicelli spezzati) degli spagnoli, il principio empirico del brodo stomachico e corroborante è essenzialmente applicato. Negli statuti dei. secoli XVI e XVII degli ospedali di Roma chi scrive ha scoperto (Vedasi in « Forze Sanita- rie » di Febbraio 1938) che i vermi- celli in brodo erano usatissimo; e si usavano particolari accorgimenti di- sciplinari affinchè il brodo fosse fatto a dovere; la mienstra (e qui sì vede la preoccupazione dei « Commendato- datore » di Santo Spirito di farla riu- scire buona e gradita ( doveva esse- re unica; persino il Priore, come i medici e gli infermieri, e le suore, dovevano valersi della minestra « u- nica ». Oggi, curioso fenomeno, la mine- stra . in brodo somministrata a prin- cipio, lei desinare, è rientrata nelle abitudini dietetiche di americani e svizzeri, in molti casi, per ragioni cu- ratve. A diabetici infatti — come si legge in Annuali d'Igiene del Gen- naio 1933 — si usa dare, subito do- po l'iniezione d'insulina, una spessa minestra in brodo di capelli d'ange- lo glutinati, oppure di semolino glu- tinato, (com'è noto il glutine oltre che ai bambini e ai convalescenti è utile anche ai diabetici). Siccome la famiglia del paziente ha, quasi sempre, la lodevole abitudine di non far ricordare il più di quel che occorra la malattia all'interessato, at- traverso le restrizioni alimentari, al- lora si fa la minestra in brodo per tutti. E nella preparazione di questo brodo, sapido, fatto a regola d'arte, per almeno tre ore, rifiorisce là cu- cina « integrale » che vuole la donna, sia essa « padrona o ausiliare » e in ogni caso massaia, intelligentemente al focolare « cuo re del cuore di ogni casa». G. ALBERTI Un gerand giornal e id vaàriet è il GIORNALE DELLA DOMENICA diretto da Athos Gastone Bariti Pubblica, In ogni numero, le opere migliori dei migliori scrit- tori italiani viventi: novelle, commedie, corrispondenze da ogni parte delia terra sugli avvenimenti più strani e più sensazionali, drammatici episodi di spionaggio internazionale, articoli di scienza popolare, articoli di storia, e poi rubriche di varietà, d'umorismo, di moda, di grafologia, di enigmistica, di cucina. Disegni dei più grandi pittori. Fotografie delle cose più stravaganti o importanti che avvengono nel mondo intero. Abbonamento annuo L. 18. E' aperto da oggi, a favore degli abbonati di questo giornale, un abbonamento straordinario fino alla fine dell'anno al GIORNALE DELLA DOMENICA per L. 12 sole. (Numeri di saggio gratis a richiesta). Dirigere vaglia all'Amministrazione dei GIORNALE DELLA DOMENICA, Via Cecilio Stazio, 18, ROMA.