LA CUCINA ITALIANA 1938

C A ROL EBR 1 H L ~ kÒ H Miele, Saccarina Vogi iamo "analizzare assieme : 'i. va- lori ed- il comportamento chimico, e fisiologico dì questi tre agenti dol- cificanti. Lo succherò. — Fortunatamente per le nuove generazioni e per gli sportivi tutti, si venne riconoscendo allo zucchero, le sue superiori qua- lità energetiche, proclamandolo il ri- costituente nervoso per eccellenza in potenza e rapidità assimilativa. Noi sappiamo che l'energia muscolare è reintegrata dagli idrocarburi, cioè da- gli zuccheri che si trovano in dati ali- menti indispensabili nella nostra die-, ta. Tali zuccheri nel processo chimi- co che avviene nella funzione disin- tegratrice ed assimilatrice, vengono estratti: da detti alimenti ed elabo- rati; lavoro che si compie in un da- to periodo di tempo. Miele. — Chiunque si sia trovato nel- la necessità di restringere la razione zucchero al suo .ammalato ed abbia del pari compreso come con quella dieta liquida si doveva anche sostener- ne le forze e soprattutto quel grande coefficiente in una guarigióne, che è la forza nervosa ed abbia voluto as- secondare l'abitudine squisita per molte bibite di prenderl edolci, si è trovato gravemente imbarazzato. Poi riflettendo, è ricorso al miele, questo alimento di origine animale e che si direbbe abbian gustato an- cora nell'Arca, tanto di esso si men- ziona, su su nei più lontani miti, nel- le più lontane odi di guerra o canti georgici. Il miele, che se puro sem- bra oro colato, nei suoi cristallini di glucosio in sospensione, ha il tasso e- levatissimo dell'81 per cento di zuc- chero e segue questo pesta a pesta, contando-esso il cento per cento con 410 calorie e 339 il miele- La saccarina. — E' sicuramente 11 prodotto chimico che in corrispon- denza al suo volume e ceso ha il maggiore potere dolcificante. Però costituisce un inganno se noi voglia- mo considerarlo, vero e proprio surrogato delioV; zucchero, mancando completament i' nella sua composizio- ne, di Vidrocarb'ùri. E per questa sua assenza ili reale zucchero è, una .gran-» de risorsa pe r ' i . pov§ri; diabetici, pò-; tendo con la .saccarina. dolcificarsi, senzài danno; le sièro bibite-opasticce-y rie. ;* ". v «- ' Ed essendoci addentrati"nel dolci«-. Simo,-.regno; dello • zucchero, ,vt siete mai : iclìieste anche se assidue fre-ì quentatrici.-.,delle manifestazioni -pen il bi|ail:l'énari.o,L di Augusto-, coinè a- vranno;.l'atro i .rota-Ani' a .dilciflcàre ì> cibi, ; se lai, canna da zucchero venn^ importata ' ' dopo« il 1492? L'alto onra nel qiale.- anche dagli smessi : p'oetij erano/, temute,'le api, fa' sentire'¡...quale coorti-razione' ad : esse si chiedeva,'pei'" addolci le' .ia ' mensa giornaliera. • S Sfogliando YApicio, del quale la « Collezione romana » voluta da Um- berto' Notari ce ne dà 'una elegante traduzione pur conservando a lato l'originale latino, troviamo il miele, usato nei cibi, un poco come nei no- stri tempi si usa il pomodoro e cer- te combinazioni dove miele e pepe se ne vanno a braccetto non ci convin- cono troppo; qualche ricetta invece, non sembrerebbe ideata così lonta- na nei secoli e la «salsa d 'Api c i o». non ha subito poi sostanzialmente fondamentali cambiamenti . Ha realmente esistito l'Apicio an- che se si vuoi farlo un contempora- neo di quel ghiottone di Tiberio? Chi 10 sa! Fa piacere di pensare di sì; ad ogni modo la raccolta di ricette del- l 'epoca (Tiberio regnò dal 14 avan- ti Cristo al 37 dopo Cristo) va sotto 11 suo nome. Non so resistere alla tentazione di riprodurre alcune ricette; altre sem- brano scelte a caso da qualche « li- ,bro di casa». Come potrai addolcire la carne sa- lata. — Raddolcisci la carne salata cuocendola prima <nel latte e poi nel- l'acqua. Còme si conservano a lungo i pe- sci fritti. — Nello stesso istante in cui si friggono e si tolgono dalla pa- della, si immergono nell'aceto calcjo. Come si conservano a lungo i ce- dri. — Metti un cedro per .ciascun vaso, chiudi il coperchio con gesso e sospendi. Come si possono conservare in o- gni tempo carni fresche senza salar- le. — Le carni fresche quali si sienò si intridono di miele; ma il recipien- te che le contiene sia sospeso.., nel- l'estate si conservano solo per pochi giorni. Puoi fare lo stesso modo con la carne cotta. Arrosti. — Servilo cosi semplice, arrostito nel forno con molto sale e miele.. Salsa bianca, -r- Pepe, cardi, ligu- stino timo, maggiorana, cipolla, dat- teri, miele, aceto, salsa d'Apicio ed olio. AMAL IA PISCEL Assistente Sanitaria MJtd&ruy L'attua d&L&uma, Ogni scatola contiene un Buono: Buoni danno diritto ad una scatola gratuita. --« polveri "di qualità pst preparare la più squisito, b i nan t f / «jiisiosa ,e d i g e s t i va a c q u a da ¡ a v o l a IDRZI GIUGNO 1938-XVI • L CUCINA ITALIANA 31