LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA • Pag. 2 vvvvv^^ Jo ^ ^ 1 9 3 g i X V I L'ARTICOLO DEL "MAESTRO„ Minestre per ogni stagione ( i n s u l a r i e continentali) Per quanto in uso presso le nostre po- polazioni, continentali o isolane, non si può dire di possederne una grande va- rietà. Tenuto conto che in questa vi- vanda si possono accogliere ogni sorta di liquidi, come tutte lè verdure, le carni ed i pesci; le non numerose minestre regionali denotano lo scarso sviluppo dato a quest'arte in tempi in cui i commerci culturali nella cucina popolare erano ben sviluppati. Merito principale della stam- pa dunque, seppure... Ma, veniamo al buono. MINESTRA ALLA MACELLARA — Fate un bel battuto di ventresca salata, soffriggetelo in un ampio tegame, poi unitevi una grossa tagliuzzata di cavolo con un'affettata di carote e di cipolle; rosolate tutto, aggiungetevi un mazzetto aromatico composto di prezzemolo, ba- silico, maggiorana ed uria fogliolina di alloro. Bagnate con brodo al surrogato c, dopo io minuti di bollore, servite con crostini di pane tagliati a dadi e fritti nel- l'olio. Formaggio a parte. MINESTRA DEL GIOCATORE DI PELOTA — Prendete un tocco di ca- strato, disossato e tagliato a pezzi mi- nuti; poi fatelo leggermente colorire in un tegame col proprio grasso trito; con- dite con sale e pepe e bagnate con bic- chiere di vino bianco e acqua quanto basta. Allo spuntare del bollore unitevi qualche fettina di prosciutto, due coc- cole di ginepro, fogliuzze di cerfoglio e d'erba cipollina trinciata, infine un bel cavolo riccio sottilmente affettato; quindi lasciate cuocere per il tempo strettamente necessario. Tirate all'asciutto il conte- nuto solido del tegame e formatene un pane su di un piatto che non tema il forno, cospargetelo con formaggio gro- viera grattato e con qualche cucchiaio di grasso della minestra. Esponetelo per po chi minuti al calore del forno affinchè il formaggio si sciolga; e servite il bel pane con il brodo a parte. Con le ossa spezzate del castrato, una cipolla affettata e due cucchiai d'unto a piacere tirate un sugo, col quale potete preparare un risotto od altra vivanda. ZUPPA DEL CUCINIERE — Fate to- stare da una parte delle fette di pane, dello spessore di un mezzo dito, usando di un grasso a piacere; e sopra quel lato colorito cospargetevi uno strato di for- maggio grattato: misto di groviera e par- migiano con una presina di pepe ed un trito di prezzemolo. Coprite la padella e ponetela sul fuoco per farvi colorire le fettine anche dalla parte di sotto. Soffriggete un grosso trito di porro nel burro ed allorché s'è dorato versatevi due dita di Marsala ed il brodo necessario. Dieci minuti di bollore e poi servite con a parte le fettine. TAZZE DI CREMA AL POMODORO — Per ogni uovo unirvi il contenuto di due mezzi gusci di latte, un cucchiaino di conserva di pomodoro, presina di sale e di peperoncino; sbattere bene, passare per staccino, quindi versare il composto nelle tazze imburrate fino ad un centi- metro sotto l'orlo. Mettete a rapprendere in casseruola con l'acqua bollente in modo che ne formi Un bagno-maria; ritirando allato del fornello. Tenete al coperto per una ventina di minuti vigilando a che l'acqua resti sotto l'ebollizione. Assicu- ratevi che la crema sia perfettamente rappresa; ed allora passate le tazzine ai commensali che se ne serviranno, cuc- chiaio a cucchaio per vuotarle nella sco- della del brodo. Formaggio a parte. MINESTRA DI RISO COI POLPI — Fate un trito minuto di cipolla col se- dano e la carota, unitevi qualche lunghet- to fresco o secco (questi rinvenuti nel- l'acqua tiepida), un paio di pomodori sbucciati alla {¡strimi, sgranati c spappo- Cinquantanni d'esperienza a vos fra disposizione lati; fate soffrigerc il tutto in casseruola con olio _ ed il sale necessario. Prendete due polpi di media grossezza, batteteli col batticarne per intenerirne le carni, quindi tagliateli a piccoli pezzi e poneteli sullo strato di soffritto; lasciate cuocere duran- te mezz'ora; quindi versatevi il riso, tra- menandolo per qualche minuto, infine ba- gnate con acqua bollente, preferibilmen- te ricavata dalla cottura di erbaggi dol- cigni. Passate formaggio a parte per chi lo desiderasse. MINESTRA D'ANGUILLA - Sceglie, tene una piccolina, tagliatela a pezzi; get- tateli nell'acqua bollente per farveli ir- rigidire, e ritirateli subito. Rosolate nel burro una cipolla con due porri trinciati in fette sottili; appena di bel colore, uni- tevi i tacchetti d'anguilla, compresa la testa ed altri ritagli di pesce che even- tualmente potreste avere, sia pure di qualità diversa. Bagnate con acqua e. poco vino bianco secco, condite con sale, pepe in granelli, prezzemolo; e lasciate bollire fino a cottura raggiunta. Passate il brodo; togliete le spine al pesce e tagliatelo a pezzettini. Avrete pronta una miscela di erbaggi, uniteli al brodo e dopo 20 mi- nuti di bollore, mescolatevi l'anguilla. Versate nella zuppiera e passate in di- sparte delle fette di pane tostato. ZUPPA DI PESCE CON CETRIOLI - Prendete una fetta di pesce da taglio, sopprimetene la pelle e le spine; quindi tritate la polpa sul tagliere. Avrete leg- germente soffritto in cassaruola del bian- co di porro, unitevi il pesce, fatelo uni- formemente irrigidire, tramenandolo col mestolo, aggiungetevi una dadolata di ce- trioli, ricavata nella parte compatta e con esclusione della buccia; dategli sale, spolverizzate di prezzemolo, ed infine bagnate in giusta misura con brodo al surrogato di vegetali. Pochi minuti di e- bollizione eppoi legate con una piccola sbattuta d'uova, odore di formaggio e scrupolo di pepe. Servite con crostini di pane fritti e spicchi di limone, per ag- graziare il composto di pesce, com'è u- sanza nell'Italia centrale. CREMA DI BARBABIETOLE COL RI- SO — Sbucciate sei barbabietole, grattu- giatele finemente e passatele in casseruola con burro fino a farle ridurre in poltiglia su piccolo fuoco; mescolatevi un cuc- chiaio di farina senza esporla al calore in quel momento; quindi bagnate con brodo freddo, di grasso al surrogato. A- vanzate di nuovo sul fornello e conce- dete io minuti di bollore; correggete di sale, odore di moscata e presina di pepe. Diluite due tuorli in mezzo bicchiere di buon latte e cucchiaio di formaggio; riu- nite tutto evitando l'ebollizione, poi ver- sate nella zuppiera ove avrete disposto la piccola quantità di riso che fa biso- gno, cucinata in semplice brodo, sepa- ratamente.