LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Luglio 1938-XVI AAvvvi/wwtvvv\vwvvvvvYwvvv\Y^^ Pag. 3 - LA CUCINA ITALIANA MINESTRA DI TINCA CON LE CI- POLLE — Tagliate a tocchi la tinca (due se piccola) ponetela in casseruola con qualche ortaggio odorifero finemente ta- gliuzzato, mazzetto di prezzemolo, sale, bicchiere di vino bianco e circa un litro e mezzo d'acqua. Fate cuocere per io mi- nuti, levate i tocchettini dalla casseruola, e passate il brodo. Trinciate a fettine due belle cipolle e fatele crogiolare con un pez- zetto di burro, presa di zucchero, ed ar- rivata al color biondo spolverizzatela con un cucchiaio di farina; bagnate con il bro- do, lascando bollire lentamente per 20 minuti. Legate con due uova sbattute e mescolatevi infine la polpa della tinca, priva di spine e di pelle e tagliata a fi- lettini. Fettine di pane tostate a parte. MINESTRONE ALLA MONTANARA — Prendete dei tocchi d'agnellone, date- gli una sbollentata, poi metteteli a les- sare in acqua semplicemente salata; a tre quarti di cottura, digrassate bene il brodo ed unitevi degli erbaggi tagliati a grossi pezzi : cavolo, lattughe, indivie, porri, carote, zucche, sedano e foglie di prezzemolo. Finite di cuocere tutto, e nel frattempo eliminate dalla carne ogni parte meno utile per minestra; fate a pezzetti il rimanente riunendo poi al mi- nestrone. Servite con un piatto il riso cotto separatamente nel brodo e scolato. Pecorino grattugiato in piattino. ZUPPA DI CHIOCCIOLE ALL'AN- TICA — Fate bollire per circa mezz'ora, con acqua ed un pizzico di soda delle lumache di vigna cui avrete tolto l'o- percolo che le racchiude. Scolatele, sciac- quatele nell'acqua fredda, indi cavatele dal guscio. Lavate le lumache diverse volte, gettando via i gusci. In un trito di lardo e burro, fate soffriggere legger- mente una cucchiaiata di cipolla fina e subito dopo un tritume di carota e se- dano con due spicchi d'aglio, foglia di salvia e ciuffo di prezzemolo, a cui ag- giungerete 5 0 6 semi di finocchio. Gu- state con sale, coprite la cassaruola, e fate cuocere fino a che le lumache ab- biano perduto la loro umidità. A questo punto bagnate con un brodo di magro o di grasso ottenuto da' surrogati di vo- stra fiducia; e lasciate cuocere per quasi due ore molto lentamente. Prepariamo ora il seguente composto: sciogliete dentro una casseruola 60 gr. di burro, ritirate dal fornello e varsatevi 120 gr. di semolino di grana fine, 60 gr. di reggiano grattato, una presa di sale e odore di noce moscata, oltre 3 belle uova, tramenando bene il tutto. Versate questo composto in una padella, con un foglio di carta imburrata sotto, per ren- derlo sodo tra due fuochi badando che non rosoli. Sformate, e freddato che sia, tagliatelo a piccoli dadi e gettateli nel brodo bollente, lasciando cuocere per 10 minuti. MINESTRA DI MAGRO ALLA GE- NOVESE — Fate lessare dolcemente in una pentola dei fagioli bianchi sgranati con qualche spicchio d'aglio, unitevi due melanzane sbucciate, e tagliate a toc- chetti, quattro bei pomodori sbucciati e sgranati, quindi spappolati, ed una man- ciatella di funghi freschi (porcini o spu- gnole) oppure secchi rinvenuti nell'acqua tiepida e strizzati, e quattro cucchiai d'o- lio fino. Giunto tutto a cottura, gettatevi dentro del riso ben lavato, oppure dei vermicelli, od anche della pasta fatta in casa. MINESTRA VERDE ALLA SICILIA- NA PER S. GIUSEPPE — Dicesi mine- stra, ma è veramente un pasticcio d'er- be. Come ingredienti vi entrano diversi erbaggi; a seconda della stagione: cico- ìja selvatica, virgulti o polloni di luppo- lo, carciofi, indivia, broccoli, spinaci, ci- me di borragine, codiceddi (filamenti er- bosi, che crescono spontanei nelle vigne). Questi ortaggi vengono ben mondati e lavati, poi lessati, qualità per qualità, sgocciolati e spremuti, quindi passati in- sieme per staccio e sottoposti ad una soffrittura nello strutto, ben insaporiti e messi a parte. Prendete del buon pesce da taglio p rò porzionato alla quantità degli erbaggi al* lestiti, spolpatelo accuratamente e fate- ne fuori dei filettini, infarinateli e frig- geteli in padella con olio. Preparate un (¿erto volume di mezza-pasta fatta con strutto o burro od anche grasso di ro- gnonata di manzo, metà del peso della farina, acqua quanto basta e presa di sale; stendetene un disco e ricopritene una tortiera unta, stratificatevi il passato di erbaggi con i' filettini di pesce, ter- minando con le verdure che liscierete spianando la superficie; ricoprite con un foglio della stessa pasta, saldandolo bene con l'orlo dell'altra pasta. Indorate, con l'uovo sbattuto la superficie, avanzando la tortiera nel forno di medio calore; e quando sarà cotta di bel colore, servitela leggermente inzuccherata. Amedeo Pettini Cubo Cuoco di S M. Questo è il momento dei legumi freschi e delle verdure...