LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 4 a/vvvvv\aaaa<vwiaa/vvaaa/va/vww»/vvvv ^ I» Luglio 1938-XVI IL BREVIARIO DELLA MASSAIA Tecnica dell' alimentazione Il valore nutritivo degli alimenti, con- siderati come materiale che immesso nel- l'organismo produce una data quantità di calore, si può calcolare dalla percentuale di albumina, grassi e carboidrati che si trovano negli alimenti stessi. Un'idea molto chiara in proposito possono darla le tabelle nelle quali è indicato il numero delle calorie prodotte dalla combustione di un grammo di un dato alimento, quan- tità base d'esperienza che i fisiologici chiamano « bomba calorimétrica ». Per quanto riguarda le calorie, protei- liera è costituita in massima parte da grassi e da carboidrati, una certa quan- tità di proteine è assolutamente indispen- sabile e necessaria a garantire l'integrale ricostituzione di quelle che l'organismo consuma. Perciò nell'alimentazione non dovrà mancare una certa dose di albu- mine animali complete, che sono le pie- tre fondamentali delle proteine dei nostri tessuti. Ma taluni temono che un regime co- stituito prevalentemente da carne, allo scopo di procurare proteine all'organismo, he, grassi e idrati di carbonio possono sostituirsi fra loro nell'organismo anima- l e: ioo calorie possono essere prodotte sia da 25 grammi di proteine, che da 25 di amido o 11 di grasso. Questo nella teoria; ma in pratica le sostanze alimen- tari devono equilibrarsi onde poter dare il loro pieno rendimento nutritivo, per- chè l'organismo ha necessità assoluta di tutti e tre i costituenti: la deficienza del- l'uno o dell'altro può recare serie con- seguenze. Un individuo adulto, del peso medio di 60 chilogrammi, ha quotidianamente bisogno della razione che segue: Grammi Calorie Sostanze minerali « » » » 35 — Grassi . . . . . . . . 70 595 Proteine . . . . . . . . 70 287 Idrati di carbonio. . . . . 315 1291 Il cibarsi esclusivamente di grassi e di materie amidacee è dannoso sia agli uo- mini che agli animali. Un'assenza totale di sostanze proteiniche causerebbe il gra- duale deperimento dell'organismo, e di conseguenza la morte, perchè è noto che un corpo vivente consuma sempre una parte delle proteine organizzate, quelle cioè di cui sono formati i suoi tessuti. Se dunque la razione alimentare giorna- comporti il rischio di provocare l'urice- mia e la gotta per eccesso di sostanze puriniche che originano l'acido urino. Si può ovviare a ciò con una dieta a base di uova latte e formaggi, alimenti ricchi di albumine animali quasi scevre di so- stanze puriniche. Ma è anche consiglia- bile mangiare carne bollita lasciando da parte il brodo: la. carne lessata non per- de affatto le proteine muscolari, e nello stesso tempo si evita di introdurre nel- l'organismo quasi tutte le sostanze azo- tate estrattive, che sono poi quelle che conferiscono al brodo il suo aroma e le sue proprietà'eccitanti. Sia il formaggio che la carne recano un grande vantaggio perchè sono cibi in cui le proteine animali sono molto con- centrate, e ne forniscono perciò grande quantità in piccolo volume. Un'alimentazione razionale deve con- sentire all'organismo la possibilità di in- gerire la quota minima di almeno 100 gr. di proteine al giorno. Ed ecco alcune cifre importanti che permettono facili cal- coli (in grammi per un. chilogrammo di alimento) : Maccheroni crudi: acqua 103; pro- teine o albumine 104; grassi 8, amido 730: valore calorico 3608; Pane: acqua 353: proteine 87; gras- si 6; amido 550: valore calorico 2629; Riso crudo brillato: acqua 123; pro- teine 65; grassi 3; amido 769: valore calorico 3542. Ai fini di una buona regolamentazione delle condizioni dell'organismo, è da ri- levare la differenza fondamentale che esi- ste la tra pasta e il riso, elementi pre- cipui della nostra alimentazione. Infatti la pasta (alimento plastico), per la sua ricchezza di sostanze azotate consente di riparare all'usura dei tessuti ed è da paragonarsi ad un materiale da costruzio- ne, o meglio da ricostruzione, per il no- stro corpo; mentre il riso (alimento dina' mogeno), per la sua abbondanza di ami- do, carboidrato che i fermenti digerenti trasformano in glucosio (zucchero), può considerarsi uno dei migliori produttori di forza muscolare e di calore del corpo. Dunque, sia la pasta asciutta che il riso, specialmente se ben conditi con bur- ro e formaggio parmigiano, devono con- siderarsi alimenti completi ed eccellenti perchè forniscono proteine, grassi, amido. E siccome un alimento non esclude l'al- tro, dopo la pasta o il risotto conditi ma- gari con il pomodoro e con tutta la glo- ria delle sue vitamine, ben venga una succulenta bistecca e poi la frutta carica di tutti i suoi tesori nutritivi! Ma a proposito della frutta e delle sue vitamine è bene rispondere a qualche interrogativo che ci viente posto da mol- te abbonate e lettrici. È vero che la maggior quantità di vitamine delle frutta è contenuta nella buccia di esse? Se è vero, come conciliare la... teoria vita- minica con il grido di guerra antimicro- bico degli igienisti « Sbucciare la frutta! »? Diremo subito cne con le moderne nor- me d'igiene imposte dalle autorità addette alla vigilanza dei mercati, la paura di diffondere il tifo e altre malattie con le frutta e con la verdura. è scemata di molto. In ogni modo è sempre bene la- vare a lungo i prodotti della terra, pos- sibilmente con acqua corrente. Riguardo alle vitamine, è noto che esse sono con- tenute sopratutto nella polpa e nel succo della frutta. Le bucce, le scorze e i bac- celli ne contengono si, ma contengono anche in grande quantità lignina e cel- lulosa, sostanze non adatte al nostro ap- parato digerente, e perciò molto dan- nose, ma bensì facilmente assimilabili da- gli animali e specialmente dal maiale. Nel pasto di tutti i giorni, anche sulla mensa più modesta, difficilmente manca- no le vitamine necessarie. Quindi sarebbe stolto e antieconomico che l'uomo man- giasse ciò che la logica e il buon senso gli dicono di rifiutare. Le bucce, le scorze e i baccelli lascia- moli pure al maiale che li convertirà per noi in tanta carne e in tanto grasso. Giuliani