LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 12 wvvviaa / vxaa / vwvvxavvviwwvvvvv ^^ lo Luglio 1938-XVI c ^t. O j . (d. d e l l a ^ jmìmjcl La panna montata Per l'Abb. 32106 (Recanati). — Per quanto nella Rivista si sia parlato tante volte della panna montata, torno a par- larne volentieri per te, che, essendo ab- bonata da poco, non hai la possibilità di rintracciare nei fascicoli arretrati nè que- sta, nè qualsiasi altra formola. Chiedimi tutte le indicazioni che vuoi, ed io sarò sempre lieta di compiacere in te una cara figliuola, ansiosa di apprendere tutto quanto potrà esserle utile quando si tro- verà al governo della sua nuova casa. Ma torniamo alla panna. La difficoltà principale sta nel procurarsi un buon lat- te munto di fresco e, naturalmente, non scremato. Quando te lo sarai procurato, mettilo in un recipiente largo e basso, e lascialo in riposo per diverse ore; pos- sibilmènte dalla sera alla mattina. Il re- cipiente va tenuto in luogo fresco e, d'e- state, nel ghiaccio. In questo tempo i grumi cremosi contenuti nel latte sali- ranno alla superficie di esso e vi forme- ranno uno strato denso che è appunto la panna. Con un cucchiaio od altro u- tensile adatto, cerca di portare via tutta la panna. Passala quindi da uno staccio di seta per renderla più liscia, raccoglila in una bacinella di rame stagnato, e metti la bacinella nel ghiaccio. Quando la pan- na sarà ben fredda, comincia a sbatterla pian piano con l'apposita frusta metal- lica, e continua, senza mai interrom- perti, fino a che essa non si sia montata in una massa soffice e spumosa e al tempo stesso compatta. Ma stai attenta a non sbatterla più del dovere, ciò che ti procurerebbe un pic- colo disastro. Perchè la panna eccessiva- mente sbattuta, diventa burro. Attenzione dunque. Quando vedi che la panna è montata a dovere, indolcisci- la lasciandoci cadere sopra a pioggia, cioè da uno staccino, qualche cucchiaiata di zucchero al velo mischiato con un po' di zucchero vanigliato. Smuovendola delicatamente, falle as- sorbire lo zucchero senza sciuparla. C'è chi consiglia di aggiungere alla panna, prima di montarla, una presina di gomma adragante in polvere: ma se la panna non è troppo liquida ed è stata a sufficienza sul ghiaccio, l'esito è certo atv che senza bisogno d'intrugli. Ti saluto caramente e ti abbraccio. • Signora Regina Pema Colombo (Cusa- no Milanino). — Ho riletto quella ricetta e sono rimasta di stucco. Non so per quale ragione nel punto in cui si parla dello sciroppo, sia successo un bel pa- sticcio! Lo sciroppo va preparato facendo scio- gliere un chilogrammo e mezzo di zuc- chero in tre quintini e mezzo piuttosto abbondanti d'acqua. Il chiaro d'uovo si aggiunge per rendere più limpido lo sci- roppo. Mi scuso tanto, spiacente che ti sia trovata nell'imbarazzo... Sfido io a fare lo sciroppo di zucchero... senza zuc- chero ! Ti prego di scusarmi, per quanto non ne abbia nessuna colpa 1 Signora Maria Chessa (Castronovo di Sicilia). — No, cara amica: i vermicelli alle vongole, uso Napoli, non si servono col formaggio. Si fanno esclusivamente con olio, aglio, vongole e salsa di po- modoro: qualsiasi altro elemento, risul- terebbe estraneo alla loro preparazione. La saporita salsa sì ultima soltanto con un po' di prezzemolo trito e pepe, a vo- lontà. * Come si conservano i piselli Signora Centra Livia (Foggia). — Tal- volta l'esito infelice di una preparazione non dipende dall'inesattezza della for- mola a cui uno si è riferito, ma dal modo col quale quella formola è stata eseguita. Le indicazioni da me date tem- po addietro, per la conservazione dei pi- selli, sono di un'esattezza matematica: se i tuoi piselli non si sono conservati è se- gno che nel prepararli hai trascurato o alterato qualche piccolo particolare indi- spensabile. Ti ripeterò quelle indicazioni con la speranza che tu possa approfittar- ne con esito positivo: Procurarsi piselli di buona qualità e freschissimi. Sgranarli e passarli da un vaglio per separare i fini dai grossi e così averli della stessa grossezza: condizione indispensabile per la buona riuscita della preparazione. Dopo averli vagliati, mettere sopra un fuoco molto vivo una pentola d'acqua: e, quando bolle, immergervi i piselli. Quelli fini, debbono bollire tre minuti: quelli grossi, cinque. Dopo questo tem- po, scolarli, passarli nell'acqua fresca, quindi tornare a scolarli, e, servendosi di un imbuto di collo largo, metterli bottiglie di spumante pulitissime, a- sciuttissime e magari state per qualche ora al sole, che esercita azione disinfet- tante. Mano a mano che i piselli scen- dono nelle bottiglie, battere leggermente il fondo di queste sulla tavola, o (meglio sopra un panno a più doppi messo sulla tavola) per impedire che ci rimangano dei vuoti. Quando i piselli saranno ar- rivati un poco più giù del principio del collo, versare nelle bottiglie una soluzio- ne fredda che si sarà preparata in ante- cedenza, facendo bollire venti grammi di sale e venti di zucchero ogni litro d'ac- qua. Tappare quindi le bottiglie con la macchinetta adoperando turaccioli nuovi e sani: fare sui tappi, con lo spago, una robusta legatura in croce, quindi fasciare di stracci le bottiglie, metterle ritte in un paiolo d'acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi loro soltanto al collo. Porre il paiolo al fuoco e portare gradatamen- te l'acqua all'ebollizione che deve pro- trarsi per un'oretta buona. Trascorsa la quale, togliere il paiolo dal fuoco, la- sciandovi dentro le bottiglie fino a che l'acqua non sia del tutto fredda. Se queste indicazioni saranno eseguite Una bella « torta » di pasta reale, guarnita di panna e cioccolata.