LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Luglio 1938-XVI vvvY\vviv\vi\w».vvYv^^ Pag. 13 - LA CUCINA ITALIANA 1 appuntino, l'esito non potrà essere infe- lice! Certo, tu non devi pretendere che i piselli si mantengano di un bel verde! Per ottenere questo, sarebbe necessario scottarli, invece che -nell'acqua pura, in acqua mischiata con un tantino di sol- fato di rome; cosa che non consiglierei mai ad una massaia a cui sta a cuore la salute dei suoi cari! Con certe sostan- ze non si scherza! Miglior risultato certo si avrebbe chiudendo i piselli in scatole di latta a coperchio saldato. Ma bisogne- rebbe che lo stagnino fosse lì per sal- darle, appena riempite!. Bisogna quindi contentarsi di conservare i piselli in bot- tiglie. Non si raccomanderà mai abbastanza di cogliere i piselli in una giornata di sole, quando cioè essi ( contengono una quantità d'acqua minore. C'è un altro procedimento più sempli- ce ma che mi piace assai meno e che consiste nel mettere i piselli nelle botti- glie appena sgranati, cioè senza scottare. Quando arrivano un poco più giù del collo, si mette in ogni bottiglia un cuc- chiaio di sale, e si procede come si è detto più sopra. La giardiniera Signor Vittorio Finarda (Fiesso Umber- tiano). —• Per preparare in famiglia una buona giardiniera occorre dell'aceto mol- to buono che non faccia subito la muffa per non esser costretti a cambiarlo trop- po di frequente. Si può procedere in due modi : scot- tando i vari ortaggi (cavolfiore, carote, fagiolini, cetriolini, ecc. ecc.), in aceto preferibilmente bianco, ed appena scot- tati metterli in altro aceto in modo che ne rimangano del tutto ricoperti. Natu- ralmente bisogna vigilare sulla conserva- zione dei legumi. Appena si vede che l'aceto tende a decomporsi, cambiarlo. Solo così si può essere certi del buon esito della preparazione. La quale riu- scirà migliore ancora col seguente pro- cedimento: puliti a dovere i legumi, met- terli in un vaso di terraglia verniciata non colmandolo del tutto. Versare nel vaso l'aceto, quindi mettere nello spazio rimasto vuoto alla bocca del vaso stesso, un fascettino di stipa tagliata in modo che possa ricoprire del tutto i legumi. Sulla stipa un tappo di legno che pos- sa comprimere ì legumi e la stipa. Se l'aceto formerà un velo, questo rimarrà in mezzo alla stipa ed i legumi rimarran- no sommersi nell'aceto pulito. Si capisce che l'aceto dovrà essere cambiato im- mancabilmente dopo un po' di tempo. La giardiniera verrà a costare di più ma riuscirà perfetta. Queste precauzioni in famiglia si possono avere perchè, dopo tutto, si tratta soltanto di spendere qual- che cosellina di più. Ma se chi deve pre- parare la giardiniera per uso commercia- le, adoperasse del buon aceto, il prodot- to gli verrebbe a costare troppo e nes- suno glielo comprerebbe. Si adoperano allora sostanze affini al- l'aceto. Ed è questa la ragione che la giardiniera non ha quella fragranza che ha quando si prepara in famiglia. Dei piselli ho parlato in altra patte dell'A.B.C. Abb. 21597 (Bolzano). — Non mi con- sta che si faccia una giardiniera all'olio. Carciofi e funghi sott'olio si fanno se- paratamente, ed anche nei negozi li ve- drai in boccioni separati. Rispondo io alle tue domande non per occuparmi di argomenti che non mi ri- guardano, ma per far più presto. Il cappello di feltro, si capisce feltro fi- nissimo e leggerissimo, si porta anche d'estate, purché di forma adatta. Quan- to alla volpe, va benone sugli abiti di seta : e le signore, là sera, la portano anche quando fa caldo. Nelle riunioni ippiche, quante signore tengono sul braccio la loro volpe argen- tata! Io veramente la lascerei nel sacco di carta apposito, ben protetta dalle ti- gnole ! Ma in fatto di eleganza le obiezioni sono inutili. Un'altra volta, per doman- de di questo genere, rivolgiti ad «Astrea». Le scarpe di camoscio in genere si pu- liscono con la solita biacca, ma essa, a differenza che sulla tela, dopo pochi mi- nuti si stacca. La vera pulizia si fa lavando le scar- pe con acqua tiepida e sapone e bagnan- dole poi con acqua ossigenata alla quale viene aggiunta (solo al momento dell'uso) un po' d'ammoniacaca. Come si conciano a in casa le pelli di coniglio Abb. Miranda Giglioli, (Castelnuovo Bariano). —? Le pelli di coniglio si concia- no in casa con questo procedimento: pri- ma di tutto si scarniscono accuratamente, poi "si immergono per due giorni in un bagno formato da: Acqua parti 1000 Allume » 100 Sale da cucina » 30 Si inchiodano quindi ben tirate su di una tavoletta di legno, si mettono al- l'ombra e quando sono asciugate si bat- tono con martello di legno, per ammorbi- dirle e si ricoprono da ambo le parti di talco maneggiandole bene e quindi spazzolandole. Questa è la cosidetta concia bianca che può essere adoperata anche per le pelli di volpe, cane, ecc. Per queste, la im- mersione è di quattro giorni. Ancora ortaggi soft'aceto Confermo anche qui che, per conser- vare sott'aceto le verdure, è necessario, procurarsi aceto molto forte. Nei vegetali c'è sempre una maggiore o minore quantità d'acqua. Ora, se quest'acqua diluisce un'aceto debole di per sè stesso, è impossibile che le verdure si conservino. E' necessario inoltre che i legumi siano del tutto som- mersi nell'aceto; ed a questo provvederà con ogni mezzo l'intelligente massaia. Un'abbonata mi domanda come mai i cetrioli preparati in casa non riescono verdi come quelli che sono in vendita nei negozi. Ed io la consiglio a conten- tarsi del risultato che può ottenere con la genuina preparazione casareccia. Si sa, forse, con quale processo chimico si ot- tengono certi colori smaglianti? Se l'oc- chio non è pienamente soddisfatto, pa- zienza; ma sapere quello che si mangia è una gran bella cosa! Peperoncini E' da consigliarsi l'antico sistema di) tenere i peperoncini due giorni al sole, sopra un graticcio o su degli stracci, per favorire l'evaporazione dell'acqua che contengono. Spuntare poi loro i gambi, metterli in vasi di terraglia verniciata, ricoprirli di aceto fatto bollire per dieci minuti con un po' di sale e ancora bol- lente. Tenerli ben sommersi nell'aceto per una quarantina di giorni. Dopo i quali scolar l'aceto e sostituirlo con altro nuovo, di ottima qualità e senza bollire. Coprire i vasi ed aspettare che i pe- peroncini siano fatti — un mese e mezzo almeno — prima di mangiarli. Capperi Per i capperi il sistema è molto spic- cio. Ripulirli con attenzione, metterli in un vaso di vetro e ricoprirli di aceto bianco. Dopo un mese scolare l'aceto e rinnovarlo. Il sale non è necessario. Nei caso pochissimo. Dolcis in fundo a un buon pasto: dolci casalinghi e vino limpido