LA CUCINA ITALIANA 1938

1» Luglio 1938-XVI ^vvvvvvvvvvw/vvvvvw^^ p gg L _ J A c u c m A sa la teglia in forno ardentissimo e fai cuocere per un quarto d'ora. Se invece di comprare la pasta dal fornaio vuoi farla da te, impasta 350 gr. di farina con quindici grammi di lie- vito di birra stemperato in un tantino d'acqua tiepida, un pizzico di sale e un'altro po' d'acqua. Nell'assieme l'ac- qua non deve essere più d'un bicchiere. Quando l'impasto è fatto, e deve ri- sultare abbastanza sostenuto, formane una pagnottella, mettila in una terrinetta, della, quale avrai cosparso il fondo con un po' di farina, e dopo averla co- perta, lasciarla lievitare. Occorreranno al- l'incirca due ore o due ore e mezzo. Trascorse le quali, porta la pasta sulla spianatoia, lavorala un poco e procedi come ti ho detto per la pasta da pane. Veramente la pizza alla Napoletana, do- vrebbe essere cotta in un forno di mat- toni, in mezzo ad una fiamma di sar- menti (tralci di vite, secchi). Ma anche nel fornino casareccio riesce bene. Nella guarnizione si può fare qualche variante. Per esempio: Acciughe fresche, senza capo, e pomodoro, mozzarella e po- modoro, frutti di mare, ecc. con olio, sale, pepe, e aglio. + Signora Luigia Amadio (Castel di La- ma). — Mentre mi chiedi « qualche bella ricetta » mi dici che in cucina non sei « tanto capace ». E questo, vedi, è un guaio. Avere delle « belle ricette » non ba- sta: bisogna anche saperle eseguire. Ma a questo una massaia, per quanto volen- terosa, non può arrivare «e non conosce le ragioni fondamentali della cucina; os- sia quelle elementarissime cognizioni che in sostanza sono la base essenziale della buona cucina. Sfogliando i fascicoli arretrati della no- stra Rivista, potrai trovare migliaia e mi- gliaia di ricette che t'insegneranno 'a cu- cinare carni, pesci, verdure, ed uova in tutte le maniere possibili. Potrai anche rintracciare qualche minuta di pranzi più o meno complicati. In questo stesso fa- scicolo e precisamente nella collaborazio- ne delle abbonate, troverai alla minuta di un buon pranzetto con le relative ricet- te. Se non hai i fascicoli arretrati, posso inviarti qualche ricetta già pubblicata. Mi preghi di indicarti « la pietanza » da servirsi'a pranzo e quella per la cena. La domanda è un po' imbarazzante. Perchè, Vedi, per rispondere bisognerebbe essere al corrente delle abitudini della tua fa- miglia. Non in tutte le case si fa la medesima tavola. C'è chi può permet- tersi anche a cena un succulento piatto di carne e chi deve invece contentarsi di verdure, di legumi, di patate, o di uova (quando però costano poco!). Non cono- scendo... le tue finanze, (scusa la fran- c hezza), non mi è possibile suggerirti la t a le o la tal'altra pietanza. Torno perciò a consigliarti di cercare "ella Cucina Italiana quello che, dal lato Economico, può fare al caso tuo. La no- stra Rivista è una piccola miniera di co- gnizioni gastronomiche. JVIa, ti ripeto, per eseguire bene le buo- avere una serta pra- tica nella cucina: Per esempio: il sugo d'umido che è uno dei principali ele- menti base della cucina di famiglia, tutte le donne lo sanno fare; ma da farlo in un modo a farlo in un altro, c'è diffe- renza, credilo. Avrei voluto darti una risposta che ti appagasse di più; ma che altro avrei po- tuto dirti? Se posso esserti utile in qual- che altro modo disponi pure di me, sen- za complimenti. « Giuseppina » Palma (Campana). — Cara bambina volenterosa, che « mi vedi sorriderti con un sorriso amoroso di mamma », prima di rispondere alle tue domande, voglio inviarti un abbraccio ed una parola di tenerezza. La tua lettera è tra quelle che non possono dimenticare. Il tuo cuore parla in essa col suadente della sincerità. Gra- zie di tutto quello che mi hai detto in forma così lusinghiera! Ricambio i saluti a te ed allo zio, della cui lettera, per quanto siano già passati quasi due anni, mi ricordo benissimo. Ed eccomi alle tue domande: Cominciamo dalle tartelette. Trattan- dosi di piccole preparazioni calde, io le manderei in tavola sul piatto di servizio, e, naturalmente, senza centrino, accom- pagnandole con quelle graziose posatine da antipasti, (una palettina ed una for- chettina), che servono tanto bene a que- st'uso. Per un pollo al Marsala od in fri- cassea, molti contorni, si addicono: le- gumi verdi passati al burro, cipolline glassate in bianco o al burro, funghetti alla crema, ecc. Ma io avendoci « ospiti a pranzo » preferirei un contorno di pa- tate duchesses, preparato con una certa arte. Ora, non posso dilungarmi su que- ste ricette: guarda se ti riesce di rintrac- ciarne qualcuna nei fascicoli arretati della Rivista: altimenti scrivimi ed io te le manderò, magari direttamente. Per passare il brodo io adopero uri co- lino a retina metallica finissima. Il panno bagnato comunica talvolta al brodo un odorino poco simpatico, e la carta assor- bente per questo uso, non mi va. Quanto all'uso delle acque di verdure — e que- sta è la domanda più importante che mi rivolgi — mi dispiace di non poterti mandare l'interessantissimo articolo che il cav. uff. Amedeo Pettini, scrisse nel fa- scicolo di marzo 1935 su questo argo- mento. Ma ho un fascicolo solo e non posso toglierlo dalla collezione. Sappi dunque che non si tratta di far cuocere appositamente le verdure per servirsi, per un uso o l'altro, della loro acqua di cot- tura: ma di usufruire di quell'acqua, quando ce n'è, 'per rendere più saporiti e sostanziosi i nostri alimenti. Come certo sai, quell'acqua è ricca di sali minerali estratti alle verdure duran- te l'ebollizione. Quando avrai cotto gli spinaci, le rape, le cipolline, i sedani, le insalate, le bietole, ecc. (l'acqua del ca- volo, col suo odore disgustoso resta fuori dalla lista) cola l'acqua e servitene per cuocere il lesso, per lessare il pesce; per le minestre di magro, risotti compresi, e per bagnare la carne in umido e lo stu- fatino. Se ti pare che sia troppo acuta, allungala un poco. E in questo, credo di avere esaurientemente risposto alla tua domanda. Vedrai che assieme alla macchinetta per il burro ti manderanno da Milano an- che un opuscolo con le necessarie indi- cazioni; e il lavoro ti riuscirà molto più agevole di quanto ora credi. Pensa che in certe campagne le mas- saie ottengono il burro con ló stesso si' stema praticato dai popoli primitivi, e cioè dalla diretta agitazione del latte... La tua macchinetta renderà l'operazione an- cora più semplice. Ti abbraccio di nuovo, affettuosamente, F r i d a Un Riatto decorativo di Murano, per salotto da pranzo