LA CUCINA ITALIANA 1938

JIA CUCINA ITALIANA • Pag. 38 \\ vvvvviwma / wwvvvvvi / v \ mvvv ^^ X<> Lugl io 1938 -XVI Preparazione della tavola vitato con le mani sotto i l piat to; si presterà la massima attenzione per non versare i l liquido girando dal lato si- nistro. E così, tanto per porgere i piat- ti come per ritirare i vuoti sempre dal- la stessa parte. Nel caso che per l 'età o per altro impedimento i l convitato riuscisse a servirsi con fatica, la perso- na, che porge i l piatto si farà un do- vere di aiutare l 'ospite usando del gar- bo migl iore. I vini verranno serviti al- la destra del commensale. Le vivande non andranno mai cari- cate in modo eccessivo e tanto meno di sughi o salse sul medesimo piatto, per non correre i l rischio d' imbrattare le biancherie, i commensali, o per terra. I grossi pesci s' incideranno superfi- cialmente o si taglieranno, potendo ac- cadere che i l pesce possa essere invo- lontariamente trascinato oltre i l piatto a causa della pel le. Le carni saranno preventivamente af- fettate in proporzioni giuste. Prima di servire i l dolce si tolga il pane rimasto sulla tavola con apposita spazzola o cucchiaio. II dolce pure diviso in porzioni e ri- congiunto, per rendere più agevole i l servizio. Se si lia buona conoscenza col vicino di lavóla si può d'un grosso f rut to: mela, pera od altro, dividerlo in- due ed offrirne una metà al commensale accanto. I fiori Saranno disposti a pìccoli gruppi in mezzo alla tavola, scegliendoli fra i meno profumati e col locati in modo che non impediscano la visuale. Una tavola bene appareechiata nna terza nel mezzo qualora si renda necessario e vi sia lo spazio per chi serve. Alla prima tavola prenderanno posto i padroni di casa e gli ospiti di riguar- do sia per elà che per grado. I parenti giovani cederanno il posto più vicino alla tavola principale ai signori di fuori. Le biancherie Nulla di più delicato a trattare delle biancherie per la mensa. L'uso di pre- sentare i tovaglioli sotto svariati aspet- ti è da molto tempo abol ito. I l nostro Ferdinando Grandi, il secolo scorso stampò a Parigi un volume per detto lavoro int i tolandolo: «Cento maniere di piegare le salviette ». Le tovaglie vire lo spumante si collocherà l 'appo- sito bicchiere fra i due. La saliera si disporrà fra due coperti. La caraffa del vino da pasto, una ogni due coperti, quella dell 'acqua una ogni 4 o 5 coperti. Nella stessa sala un tavolino di ser- vizio sosterrà i piatti, le posate, i l for- maggio grattato, i l imoni, i l pane di scorta e le ampolline. Le tazze per i l caffè saranno pronte sul vassoio nell 'antisala. v II servizio alla mensa Si passerà la minestra in brodo dal- la zuppiera alla scodella non oltrepas- sando l 'orlo interno della scodella, quindi si deporrà davanti al commen- sale e porgendola alla sinistra del con. Annotazione La padrona di casa, ordinando il pranzo, sa di prendere su di se la re- sponsabilità del benessere e dell 'armo- nia di coloro che verranno ospitati fra le sue mura, epperciò curerà fin nei più minuti particolari i l convi to; dando disposizione per compilare la lista dei cibi ed oltre. Nè bisogna trascurare di prendere in esame i l genere dei convi- tati, se in prevalenza maschi o femmi- ne, riserbando le attenzioni più gran- di per le signore e le persone più at. tempate. Oggi che i l numero delle pie- tanze non è generalmente eccessivo si deve tener dietro al l 'esempio del le grandi famiglie italiane ove viene ser- vito un sol piatto di carne, per lo più da macel lo: manzo, vitello, montone o maiale, oppure di pollame grosso od anche di cacciagione, con qualche deli- catezza per soddisfare ai gusti generali. Le salse del pari si limiteranno al lo stretto necessario per non complicare i l servizio ed evitare molestie al com- mensale. Amedeo Pettini Capo Cuoco di S. M. non importa che siano di lino purché spiegate da allora, e le salviette siano intatte come escono di sotto i l ferro della stiratrice. La tovaglia dovrà cadere almeno una quarantina di centimetri dal l 'orlo del- la tavola. De! vasel lame e delle posate Un piatto sarà messo a ciascun posto con alla destra i l col tel lo grande, col- tello da pesce e cucchiaio. A sinistra: forchetta grande e quella per i l pesce; e i l pane. Sul piatto si ponga la salviet- ta. I l bicchiere grande per l 'acqua vi- cino alla punta del coltello, più in bas- so quello del vino, e se si dovesse ser- Dimensioni e disposizioni della favola Per ogni commensale seduto a tavo- la occorre in media uno spazio l ineare di almeno 60 centimetri, poco meno se la tavola è curva. L'altezza della tavo- la si aggirerà intorno ai in. 0,80. In un pranzo ove sono molte persone si terrà conto dell'ampiezza della sala e si ap- parecchieranno altre tavole sussidiarie in modo che i convitati non abbiano a volgere le spalle alle persone che stanno a capo-tavola. Dette tavole ver- ranno collocate in senso perpendicolare a quella maggiore, specie di ferro di cavallo ad angoli retti, aggiungendone