LA CUCINA ITALIANA 1938

Una massaia sarda nel suo pittoresco abbigliamento giusta cottura, che si stabilisce provan- do un uccello ogni tanto e precisamente pungendolo sotto le ali con una punta di forchetta: se dalla puntura esce del' l'acqua mista a sangue la cottura non è raggiunta; se esce acqua pulita la cot- tura è perfetta. Si badi di non farli cuo- cere troppo. Si tolgano allora dal brodo e ancora caldi si salino gli uccelli nella AMI CHE COL LABORATR I CI E AMI CHE A B BONA T E! procurale nuove abbonate al la cuoiiA \ u um VIA CASS10D080 15 - TEL..3Ì0.935 R O M A 1° Luglio 1938-XVI Pag. 19 - LA CUCINA ITALIANA T R E R I C E T T E S A R D E sima sull'ultimo strato di pesce. Per ef- fetto della salatura la merca dura fresca qualche giorno. -Frittata di ricotta spumosa Per quattro persone: Uova quattro o cinque, dei quali mon- terete, a parte, le chiare. Ricotta due etti. Latte cinque cucchiaiate. Pane grattugiato quattro cucchiaini. Farina un cucchiaino. Odore di scorza di limone grattugiato. Lievito in polvere mezza bustina. Sale una presina. Lavorate bene il tutto, riservando in ultimo le chiare d'uovo montate. Cuoce- te in padella larga con olio fino caldo polverizzato di pane grattugiato, con fuo- co lentissimo sotto e moderato sopra. Do- po avgr rivoltato la frittata, toglietela dalla padella ancora morbida quando raggiunge un bel color biondo pallido. Servitela calda spolverizzata di abbon- dante zucchero a velo. Si raccomanda di cuocerla poco prima di servirla. De e s t testa, sotto le ali e sui lombi, dove è la parte più grassa; in tal modo si la- sciano raffreddare e dopo raffreddati —• e non prima —• si seppelliscono in ab- bondantissima quantità di foglie di mirto (di quel mirto profumato che ha il frutto nero: mirtus comunis). Anche altri uc- celli simili ai merli si possono cucinare in tal modo. 'Jflerca È una specialità dei pescatori di Ca- bras e di Oristano. Si lessa il muggine in acqua con sale in quantità molto su- periore alla normale lessatura; indi tolto dall'acqua si lascia all'aria una buona mezz'ora e dopo si copre tutta la super- fice del pesce con un'erba, che i pesca- tori sardi chiamano « zibba » (erba sal- mastra dello stagno di Cabras, con spic- cato sapore salino). L'avvolgimento di tale erba intorno al pesce si fà a forma di caratello, ma in modo che non eser- citi compressione al cefalo. Si può con- fezionare anche diversamente e cioè di- sponendo i pesci lessati in cesti con il fondo e le pareti interne ricoperte di « zibba » e sovrapponendo della mede- Dobbiamo alla cortesia di un nostro egregio abbonato di Cagliari queste tre ricette sarde• Le nostre abbonate saran- no grate al volenteroso nostro collabora- iore. Qvive Si mette in pentola con acqua sul fuo- co con poco sale (poco meno di quanto se ne mette per il lesso). Quando l'ac- qua è bollente vi si introducono i merli, scelti molto grassi, già puliti delle loro piume, senza però tagliare loro il becco e le zampe. Si lasciano bollire sino a