LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Luglio 1938-XVI vv \ am \ m / vv \ a / vvvvvvvvvwvv \ a ' vvwvvvvv ^ Pag. 21 » LA CUCINA ITALIANA CUCINA DELLA SPAGNA NAZIONALE Uova alla « Piccola Carmen » la puree di piselli e all'altra metà, il su* go del pomodoro. In un'altra casseruola a parte si dora- no al fuoco i 50 grammi di strutto con mezza cipolla trinciata finissima, e quan- do comincia a dorare le si aggiunge il riso e tre quarti di litro del brodo già preparato, lasciando cuocere per circa 15 a 20 minuti: à mezza cottura si unisce il formaggio grattugiato; una volta che il riso è a punto, si riémpie uno stam- po rotondo « corona » o « savarin » già untato di strutto o burro, passandolo per Mense all'aperto organizzate uova, che sgusciate si tengono pronte in acqua tiepida. I piselli si cuociono in acqua e sale, e si passano per lo staccio. Piccata di carne. — Si prende la carne magra di maiale trinciandola col fegato: si soffrigge in una casseruola con i 25 gr. di strutto e come principia a dorare, si aggiungono una cucchiaiata di purè di pomodoro, un mestolo del brodo già pas- sato, e preparato, un poco di pepe in polvere, salando a giusta misura e cuo- cendo per 15 minuti. Salsa. — Si sciolgono i 50 grammi di strutto al fuoco in una casseruola, ove si aggiunge la farina, rimestando con un mestolo, versando il latte a poco a poco, con sale, pepe e noce moscata, e maneg- giando mentre si cuoce a fuoco lento per 15 o 20 minuti. Terminata la cottura, si trae dal fuoco aggiungendo il resto dello strutto e separando metà della salsa in un altro recipiente (casseruola), unendovi Costume tipico dell'Aragona Costume tipico di TORTILLA DE LAS VIEJAS FRITTATA DELLE V E C CH I E Si tagliano una dozzina di pezzetti di pane della grossezza di una nocciola cia- scuno, utilizzando, se si vuole, il pane duro; si fanno ben dorare friggendoli col- l'olio, tenendoli pronti in un piatto a parte mescolati con qualche fettina di salsiccia o di guanciale già fritte. Poi si monta il bianco d'uovo a punto di me- ringa, vi si mescola con rapidità versan- dolo al centro del bianco, il tuorlo bat- tuto, con un poco di sale e tutto il resto già preparato e si fa la frittata sollecita, al fuoco vivo. Questa frittata riesce di bell'aspetto e anche appetitosa. daiia generosità dei liberatori. pochi minuti al forno, poi servendo a ta- vola, si sforma rovesciando lo stampo su di un piatto grande rotondo. Nel vuoto al centro, si versa tutto il piccato di car- ne ben caldo già preparato; si marcano sopra alla corona di riso tutto all'ingiro, leggermente ben disposte a disegno, sei concavità fatte con un cucchiaio, e in ciascuna, si colloca un uovo sodo già pronto, in acqua tiepida. Ciascun uovo si copre delle due salse ben calde dei pi- selli e del pomodoro, intercalando i due colori mediante una siringa rigata all'e- Plato castillano HUE VOS A LA C A RM E N C I TA Piatto castigliano U O V A ALLA P I C CO LA C A R M EN (dose per 6 persone) 6 uova, 300 grammi di riso, 200 gram- mi di piselli, 25 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di carne magra di maiale e 100 di fegato, 75 grammi di strutto, 75 grammi di burro, 25 grammi di farina, un quarto di litro di latte, 2 cucchiaiate di sugo di pomodoro, una cipolla, una rapi, una carota, 200 grammi di osso di vitello per il brodo, prezzemolo e un mazzetto di erbe. Si mettono nella pentola a bollire i 200 grammi di osso, la cipolla, la rapa, la carota, il mazzetto d'erbe e il prezzemo- lo, poi, colato il brodo, si lessano le sei