LA CUCINA ITALIANA 1938

1» Luglio 1938-XVI vvvv^vvaaavvvv^^ Pag. 29 • LA CUCINA ITALIANA Con la torta di ciliegie avremo il dolce di stagione. Quasi sempre si è preoccu- pati, nella scelia delle vivande, perchè si parte dal preconcetto essere necessa- rio, per far buona figura, offrire cose fuori tempo. Ciò invece, pregiudica il risultato della cucina perchè non è fa- cile avere prodotti freschissimi, e, quel che più interessa, l'economia. Un'accor- ta massaia deve invece studiare il modo di servirsi dei prodotti freschi di stagio- ne che, manipolati con vera arte, appa- gano ogni gusto e s'intonano perfettamen- te alle consuetudini del momento. Altra stonatura da evitare nell'ammannire vi- vande è che il loro aspetto esteriore sia una buona promessa per quello che sarà il loro sapore predominante. Ad esempio, nel preparare la seguente ricetta per la torta di ciliegie, noi ci siamo preoccupati acchè il frutto sano, cosparso alla super- ficie, dia la sensazione precisa di che cosa risulterà il dolce nel mangiarlo. Sono finezze, chiaroscuri, sottigliezze che non sfuggiranno a nessun buongustaio. Veniamo alla torta. Snocciolate 150 grammi di ciliegie ne- re, ben mature e di qualità dura. L'u- tensile per questa operazione è in vendi- ta, ma si può costruire in un minuto. Infiggere in uni pezzetto di legno, a mo' di manico, una forcella da capelli, nuo- va o disinfettata, s'intende, dopo averla accorciata della metà. Avendo infilato le punte nel legno si ha l'estremità a forma di occhiello che fatto penetrare nella ci- liegia nel punto del gambo, gira intorno all'osso e ritirandosi lo estrae lasciando il frutto sano. Le ciliegie si mettono in un tegame di terra e condite con quattro o cinque cucchiaiate di zucchero si passano a fuo- co lento fino al primo bollore. Il succo ottenuto si versa in 100 grammi di pane di segala grattugiato. Questo è, come ab- biamo premesso, il sapore informativo della torta. Aggiungere al pane 100 gram- mi di mandorle dolci, sbucciate e triturate minutissimamente, 50 grammi di ciocco- lato in polvere e la raschiatura di un li- mone. Manipolate per bene ed aggiungere succo di ciliegia fino a che la pasta non sia perfettamente compatta. Montare a parte sei rossi d'uovo con zucchero a volontà perchè si riesca a far- ne una pasta bianchiccia e cresciuta della metà. Appena pronta vi si versa il primo preparato e si mescola a lungo poi, messa nella teglia imburrata, si ricopre con i banchi delle 6 uova montati a parte. Sul bianco candido della copertura si dispon- gano con gusto le ciliegie cotte e si metta a forno lentissimo. In un'ora e un quarto circa il dolce è fatto. Badare acchè il fuo- co non formi subito la crosta perchè ne ostacolerebbe la cottura perfetta dell'in- terno. Lasciarla raffreddare e poi toglierla dalla teglia con precauzione per non rom, perla e per non guastare la parte orna- mentale della superfìcie. Assaporando que- sta torta si sence una fragranza molto gu- stosa ed il sapore un poco acre della ci- liegia, attenuato dallo zucchero e dal cioc- colato, ci ricorda i campi inondati di sole, e gli stornelli di maggio irrompenti dai petti robusti delle contadine, bianche e rosse come... le cerasa. Filiberto Galeotti S Il delicato per iodo del divezzamento do- manda conoscenze dietetiche special issime e particolareggiate sui prodotti per l 'alimen- tazione infantile che, all'esatta osservanza delle norme pediatriche, uni scano varietà praticità, stimolo all'appetito, s icurezza di facile digest ione e di totale assimi lazione. alle mamme d'Italia L ' A L I MENT A Z I ONE I NFANT I LE E I PRODOTTI B U I T O N I Al le giovani mamme, desiderose di alimentare razionalmente e igienicamente il loro piccino, la casa " B U I T O N I „ OFFRE GRATU I TAMENTE un ricettario M O D E R N O, S C I ENT I F I CO PRAT I C I S S I MO, lodato ed esperimentato da migliaia di famiglie, e approvato dai più illustri medici dei bambini. Inoltrare la richiesta a G I O . & F.LLI BU I TONI - S A N S E P O L C R O, Sezione Alimentazione Infantile