LA CUCINA ITALIANA 1938

GENNAIO 1938-XVI LA C UC INA I T A L I ANA 29 PROBLEMI DELL ' ALIMENTAZ IONE Il peesc congoelat coem alimoent popoelar Nella immensa maggioranza dei paesi civili e non civili, il pesce è rimasto un alimento popolare. Nessun allevamento artificiale del- l 'uomo corrisponde per facilità dì raccolta, per ampiezza geografica e per ricchezza dì prodotto, agli alle vamenti naturali del mare. I mari del nord, in modo particolare, sono così ricchi di pesce e questo si mol tiplica con tanta abbondanza e fa- cilità (un tonno femmina depone ol- tre dugento mila uova) che è natu rade e fatale il pesce rimanga nei secoli l'alimento plastico a miglior mercato. DICONO I FISIOLOGI. .. Se non sempre pare che questa condizione di mercato si realizzi, se talora i termini naturali del proble ma sono capovolti, la colpa non è della natura ma dell 'uomo che si di mostra incapace a organizzare ed a sistematizzare la pesca ed il tra- sporto. I fisiologi hanno assunto che nes- suna carne di mammi fero o di altro vertebrato a sangue caldo, corrispon de per digeribilità, per intrinseca bontà alimentare, per ricchezza in alcuni raggruppamenti chimici, a quella fornita dai pesci. Quando diciamo pesce intendiamo dire pesce di mare; poiché se è ver- che i corsi fluviali ed i bacini lacuali forniscono alcune specie e varietà ittiche degne della massima conside razione (trota e persico alla testa) è altrettanto esatto che dal punto d vista della quantità e della facilità di cattura il mare è in condizioni mi| to più favorevoli che non le acque dolci. La constatazione che in alcuni pae- si il pesco è alimento costoso si pre- senta quindi come un fenomeno para dossale che trova la sua spiegazione nella relativa povertà ittica dì alcu- ni mari interni e nella cattiva orga nizzazione dei trasporti operati dal- l 'uomo. I mari interni realmente da seco- li si sono impoveriti di pesce Non soltanto la pesca si è esercitata con una intensità grande contrastante con la relativa modesta superficie d questi mari, ma sovra tutto a flcare le condizioni di facile e buo na pesca, sono intervenuti altri coef Scienti (turbamento delle acque per aumentato traffico, inquinamento del- le rivo ecc.). II Mediterraneo ad esempio è. un mare che ha visto la sua fauna ri- dursi (alcune specie sono ìnteramen te scomparse) e che si comporta proprio cosi come si comportano le nostre foreste nei rapporti della sei -¡/aggina. Ove l 'uomo cresce a dismi- sura di numero, non vi è più posto per 'gli animali: e i pesci istintiva- mente fuggono gli affollamenti u- mani. I popoli„ che hanno in prossimità alle loro coste distese leghe di ocea- no non corrono pericolo alcuno di vedere scemare la riserva ittica; e sovratutto al nord questo principio si mantiene vero. Ma le popolazioni che non si ba- gnano se non nei mari interni non possono pretendere a forti riforni menti itttici se non cercando il pe sce nelle località che hanno ancora ma ricca fauna. Devono però studiare bene il que- sito del trasporto e della conserva zione non scordando che il pesce -nentre è alimento fisiologicamente squisito in compenso è alimento di facile alterabilità. Oggi nessun dubbio esiste che il congelamento è il solo mezzo per la buona conservazione; mezzo che do- vrebbe essere applicato senza ecce zione a tutto il pesce non escluso quello che si pesca nei mari interni IL « F R E D D O» E LA MENTALITÀ' POPOLARE La mentalità popolare non è an- cora bene conscia del valore del j'reddo. Sono passati cento quaranta anni circa dal giorno nel quale la spedizione russa alle foci del Lena in Siberia scopriva un mammouth congelato da secoli (anzi da centina 'a di secoli) e dimostrava che dopo periodo così iungo le carni dell ele- fante glaciale erano perfettamente buone, appetibili, sane e digeribili; ma la comprensione della importa« za di questo mezzo per la buona con- servazione degli alimenti no a ò an- cora penetrata nello spirito popolare Ora il congelamento nulla di so stanziale muta al valore dello carni ! ttiche: e tutte le ricerche speri mentali, così come tutte le prove sui popoli accertano che il pesce be- ne congelato e bene sgelato, ha per intero le caratteristiche del pesce fresco. Che se si aggiunge a tutto ciò la considerazione che il pesce fresco rimane un mito anche sulle spiagge nei mesi caldi, si valuterà che nei rapporti alla alimentazione ttica il congelamento è la misura difensiva sola e fondamentale. II congelamento ha ben altro si- Tnificato della salagione e della con nervazione a secco, che trova cosi 'i*•"">. ar»ol ! cazione ancora oggi! Bisogna che lo spirito pubblico su- peri questa presunzione errata che il congelamento sminuisca il valore e la rapidità dei pesci: occorre si com prenda che il pesce bene congelato è alimento superbo, sicuro, ottimo, sotto ogni rapporto. Le società civili tutte (comprese quelle ch e hanno la fortuna di gran- li mari aperti in vicinanza delle co- ste) fatalmente devono tendere a juesta verità: e tutti i popoli a po- co a poco vanno abbandonando j di- versi mezzi di conservazione del pe- sce per orientarsi verso il freddo. Per i popoli poi, che non posseg- gono mari liberi, si impone ogni giorno più la necessità di indirizza- re la pesca verso i grandi bacini naturali. I mezzi moderni permettono di superare le distanze e rendono quin- di possibile la grande pesca nelle zone ricche di fauna ittica Ad esempio le coste della Mauritar nia, i banchi di Arguin presso il Ca- po Verde possono dare rendimenti che sarebbe follia sperare nel Medi- terraneo: e resta una bella - conqui- sta dell 'economia del popolo, sfrut- tare questi banchi e queste zone che 3ono liberi a tutti, e che per tutti possono dare tesori di buon alimen- to. Le prevenzioni, i sospetti, i dubbii al riguardo non sono se non una di- mostrazione di ignoranza e di mala- fede, e al più riprovano la difficoltà a superare il punto morto dell'abitu- dine. Oggi anche in Italia, cogli aiuti lei Governo, esistono queste possi- bilità di razionale sfruttamento : ed il pesce congelato arriva ogni mese a centinaia di tonnellate sui mercati in condizioni di freschezza magnifi- ca, tale da accontentare tutte le esi- genze del buongustaio e dell'igieni- sta. Occorre quindi valutare questo sforzo, comprenderne la logica fer- rea. ed assec. - lare una tendenza che trova la sua giustificazione tan- to nei fenomeni economici quanto in quelli fisiologici. II pesce congelato è il solo pesce che possa, consumar--! su vasta scala ed è alimento perfetto sotto ogni rapporto. Ciascuno deve persuadersi di que. sta verità che è pratica c 1 è scientl- •ìca: e ciascuno deve provare quale significato può avere per la buona ilimentazione questo nuovo indiriz- zo della pesca. Regime, iniziative private, sforzo di tecnici, hanno risolto bene il que- sito del rifornimento ittico raziona- le del popolo: toc ci. al popolo dimo- strare che valuta la nuova conqui- sta ed il mirabile Eforzo. E. B.