LA CUCINA ITALIANA 1938

10 A g o s t o 1 938 -XVI ^ v v v v ^ v v v ^ ™ P a 8 - 5 " L A C U C l N A I T A L I A N A TTi ringrazio, signora. Anche se non * ci troveremo poi d'accordo sul mo- do di... prendere i granchi o di cucinar le sardine che passano a branchi al lar- go di cotesto " dolce marina ", voi anele avuto un pensiero delicato e cortese. Non avevate mai veduto un paesino così grazioso ne gente più ospitale ne... triglie più livornesi? Suii le famose triglie coi baffi di cui ho parlato una volta in queste stesse pagine, e che vi eran " quasi rimaste negli occhi • Immagino che ve le abbiano servite, con una lieve salsa di pomodoro odo- rosa d'aglio e di basilico come han fa- ma di servirle a Livorno; ma è cari- no sopratutto cotesto vostro modo di mescolare al paesaggio e... alla gente del luogo, la fauna marina. Avete un vostro inimitabile garbo di scrittrice che va ili estasi davanti alle bellezze della natura senza dimenticarsi del de- sinare. , Ma non vi vedo in costume da ba- gno con la pezzuola a triangolo anno. data sotto il mento, come le contadine che calati la mattina dalla cerchia dei colli, le bu s c o le in capo colme di frut- ta a pescar quei g r a nd di cui la vo- stra ospite vi ha fatto mangiare la zup- pa " densa di mare Ho l'impressione, dunque, che la pe- • sca dei g r a n d non sia fattit per voi che vedo invéce sdraiata sull arco del- la mia spiaggia, sotto il sole che v in- gioiella. Se amate tanto la pesca e vi siete ri- fugiata, quest'anno, su cotesto marina per vivere in solitudine e in umiltà di spirito, andate a calare i tramagli nel golfo, sulle cui spiagge scendono a im- buscionarsi le rose, le mortelle, i len- tischi odorosi, e s a l pa te anche voi, la sera, sul tramonto, con lo sciame dei " guzzi ", per la pesca dei lacerti- D». te alla vostra ospite di gettarli vivi e feriti sulla gratella, pilotandoli di rosmarino. Se cotesto vostro rifugio che vi al- lontana dal mondo concedendovi uM libertà che non avete mai avuto, ha poi il potere di accostarvi alle umili faccende della cucina e di suscitare in voi il senso della casa, cll'è impagabi- le dono, fate tesoro di tutte te risorse di cotesto gente di cui ammirate ap- punto la semplicità, l'ordine l equili- brio e l'arte con la quale sa mangia- re... Ma non vedo che s i tratti di un popolo primitivo, come lo avete defi- nito voi. Quella minestrina che v han servito la sera del vostro arrivo, ' ot- tenuto con poche fragaglie ' che son pesci da nulla, ma così squisita da lar- vi pensare al miracolo di un cuoco di cartello, potrebbe dimostrare invece AMICHE COLLABORATRICI E AMICHE ABBONATE! procurale nuove abbonale alla (UCAfN ITALAIAN VIA CASSI0D0R0 15 - TEL. 360.935 R O M A in cucina che coteste massaie hanno un loro de- licatissimo palato in cui è il segno del< la loro sanità e della loro civiltà. Dite ancora alfa vostra ospite che un'altra volta vi faccia mangiare la stessa squisita minestra « t ac c i ando la testa di un dentice di un paio di chili, e vi serva poi il pesce così decapitato con una salsa di acciughe della Gorgo- na, di quelle che salan cotesti pesca- tori. La verità è che i miei isolani, signo- ra, mangiano il pesce per sentirne il sapore e il profumo senza intrugliarlo con nulla. È il segreto della buona cu- cina. Le triglie che avete trovato ^ gu- stose, " piene anch'esse di mare , e i tofanelli che v'han fatto mangiare una sera, " ripieni dei loro nastri, cot- ti in una casseruola di terra e in una salsa di pomodoro profumata chissà di quali erbe misteriose ", voi non li mangerete che tra gente di mare. Non avete avuto il coraggio di chie- dere alla vostra padrona di casa come può friggere le triglie senza incami- ciarle nella pastetta? Coraggio, andate in cucina. Non mi avete detto prima che cotesto angolo di paese, tra gente semplice e chiara, vi ha richiamato al senso della casa? Nè io credo, badate, che lo aveste perduto. Non sareste, tra l'altro, una lettrice di questa C u c i n a. È vero, forse, che per la vostra posi- zione sociale, i compiti che avete, la vostra stessa arte, siete stata costretta, sin qui, se non a trascurare la casa, che non è nello spirilo delle nostre donne, a disinteressarvi proprio della cucina che per voi, inebbriata di can- ti, poteva rappresentare l'ultima cosa... Ora, lontana dalla città, sola su cote- sto scoglio, nel silenzio di cotesto iso- la di smeraldo, tra gente che non co- noscevate, il senso della casa ch'era in voi come in ogni donna, degna di que- sto nome, vi ha ripreso. Non si speti- gerà per questo la vostra voce. Chi vi dice che non scaturisca dalla vostra inesauribile vena un canto più dolce e più umano? Ma eravamo rimasti, se non sbaglio, all'incamiciatura delle triglie, detesta- bile invenzione dei nostri cuochi. Andate in cucina quando la vostra ospite o la vostra padrona di casa le frigge. Triglie o sardine o fragaglie, il pesce che friggi lo devi infarinare appena, e lo devi scuotere prima di gettarlo nella padella d'olio bollente. Soltanto così potrai sentirne il sapo- re il profumo e... la poesia. Giacomo Pavoni J l t do ì l u n u l e è i e iMttóiW i n b n h a r a z m Rispondo a una lettrice che mi domanda con aria scanzonata se potrebbe servire a colazione, a un ospite di riguardo, un'insalata di pomodoro e potrebbe aggiungere, all'insalata, un mine- strone freddo di riso " al modo dei milanesi " senza parere plebea. Ecco: il minestrone, intanto, al mio ospite glielo farei mangiare prima dell'insalata: poi gli farei servire anche l'insalata di pomodoro ma- gari con gualche altra cosuccia. Minestrone freddo a colazione? Confesso che la domanda mi ha messo in imbarazzo. Sarà di buon gusto? Non mi riferisco al minestrone in sè, che se lo fai a dovere, caldo o freddo è sempre squisito: mi domando, perplesso, se nei panni di una persona di riguardo troverei felice l'idea dell'ospite. Non ho dubbi, invece, sull'insalata di pomo- doro per via di quelle vitamine che ne han fatto una " pietanza " di moda. Ma il minestrone fred- do mi lascia indeciso. È strano: se la lettrice mi avesse parlato di minestrone senz'altro, sento che non sarebbero sorti nel mio spirito tanti dubbi angosciosi... . .. . .. Servi a colazione le pastasciutte, il risotto, gli gnocchi? E perchè, ti domandi, non potresti servire al tuo ospite, era che ci sono le pata- tine novelle, le Zucchine e i fagioli da sgranare, un buon minestrone all'italiana? Se devi cominciare a mangiare con la mine- stra, c'è una regola che ti suggerisce per deter- minati ospiti, al posto dei ravioli, i vermicelli al pomodoro o il brodo di tartaruga al posto del minestrone o di una zuppa di pesce? A meno che non si debba pensare che il minestrone ti dà un senso di pienezza e che il minestrone freddo ti muta, il che pud mettere l'ospite nella condizione di rinunZMro anche all'insalata di pomodoro, delle cui virtù, com'è noto, parlano tanti competenti e tanti profani. Ma non son queste le risposte che dovevo dare alla mia lettrice arguta. Ella non ignora infatti che all'ospite, quando sopratutto si tratti di per- sona di riguardo, basta sempre il modo della padrona di casa. Alla quale può dunque es- sere permesso di offrire anche un minestrone freddo. È appunto questione di garbo. g - P - Le abbonate che vogliono scriverci ricordino che dal 1" di Giugno gli uffici della C U CAI N I T AAL I A N s o n o s tali t ras f er i ti in VIA (ASSI0B0R0 15 - TEL. 360.935 R O M A msssmmsmm«ww? WS