LA CUCINA ITALIANA 1938

L A C U C I NA I 1 A L I A N A - P a g . 6 , i a \wv vw i a aw i \ / vw^v vw i /wv v a a / v^^ jo A g o s t o 1938 -XVI L'ARTICOLO DEL "MAESTRO, CRONACHE DELLA CUCINA « Saper mang i are » signi f ica prepararsi uno spi r i to che ci consenta di v i v e re nel modo che de t t ano le c i rcos tanze, e bas ta. Abbandona re i vec chi procedimenti e le mal inconie del fol c lor i smo cul inare non vuol di re venir meno a l l ' amore del foco- lare nat io. In tempi di grandi indus t r ie e di più g r i ndi even t i f are del regional i- smo per la conse rva di pomi doro e per il pecor ino mont ana ro non f ranca la spesa. A conc lus ione di tali premes se, io vi pr esento a l cune v i v ande co l l ' int enz i one di andare incont ro con voi a cer te pos- sibi l ità ed a chi ssà quali e quanti gus t i. Pros i ti T O R T I NO D ' U O V A C O N C A R N E . — Oc cor rono 2 cucchiai per persona di carne lessa od in altra mani era cuc inata, i uova, 1/2 cucchi a io di far ina, un bic- chiere di lat te, cipol la e pr ez zemo lo tri t i, cucchiaio di f ormagg i o, sale, pepe e 40 grammi di grasso di maiale o s t rut to o v v e ro bur ro. Fate so f f r i ggere la cipol la ne l l ' unto, u- ni tevi il prezzemo l o, poi la carne tri ta od a f e t t ine (che potrà essere r i cavata da ritagli di altri tagli cucinati in prece- denza); pochi istanti dopo s t empe r a t evi la far ina, fuori del f uoco acciò non tac- cia g rumi , bagna te col l r t te e segui tate a far cuocere. N e l f r a t t empo rompe te le uova, agg i unge t evi i condiment i, sbat- tetele con la f or che t t a, versate le nel pa- del l ino, badando di far le cremare e nel t empo stesso t i rarne fuori una gramo l a t a. T O N D O N E DI P A T A T E C O L L A T - T E . — Per ogni k g . di patate lesse, G i o i a d e g l i o c c h i , f es ta dei cuo ri I tondoni non debbono av e re che lo spessore di un di to mi gno l o. Se r v i te nel piat to f o n do con buon lat te a prefe- renza caldo. C R E S C E N ZE A L L A S C H I A V O N A . — Su di un k g . di pa t a te lessate in acqua salata, sbucciate calde e passate alla schiaccia, incorporat evi sub i to la me tà di peso di far ina bianca ed un uo vo con 100 gr . di st rut to. Lavor a te la pasta per ol tre un quar to d ' ora, poi f a t ene pal- lottole grosse come un uovo, che terre- te al coper to per circa un ' o r a. Spiana- tele di egua le spessore in mani era di ri- c ava rne dei dischi di un buon cent ime t ro di al tezza f r iggendoli di bel colore dal le due parti come si f a r ebbe con del le co- s tol et te. Ne l la stagione f redda si man- ge r anno calde, accoppiate con in mez zo del le ietti ne di f ormagg io f resca o gro- vi era nazionale l eggermente cosparso di peperonc ino in po l vere; nel la stagione cal- da si consume ranno f redde con in me z zo del la buona mor tade l l a. L U M A C H E A L L ' O L I V E T A N A. — Me t t e t e le in una cat inel la e cosparge- tele con poco sale e qua l che cucchi a io di aceto; mescolate l e, ciò provoche rà una pezze t to di bur ro od al tro unto a pia- cere. A v a n z a te nel f o rno ed a cot tura raggiunta cosparge te l ' int into con un trito di capper i, uova sode e pr ez zemo l o. Se r v i te con un cont orno di patate lesse, con le quali sost i tui rete il pane. P A S T I C C IO DI PE S CE. — Ques ta pie- tanza si può al lestire anche con avanzi di pesce di qualsiasi qua l i tà. Prepara te an- z i tut to un passato di patate ben asciut to, condi to con sale, pepe, f o rmagg i o, odo- re di droghe ed uova intere. Unge te uno s t ampo o cassaruola che me possa fare le vec i , cospargendo poi con pan grat tato e r ipor tatevi sopra uno s t rato di de t te pa- tate, del lo spessore di un di to a lmeno, quindi r i empi te lo fino a un di to sot to l ' or lo del seguente i n t i ngo l o: pr ende te qualsiasi qual i tà di pesce, di cui av r e te tolti i filetti, l evata la pel le e le l i sche eppoi fat ti a pezze t t i; uni t evi code di gambe r i, fet t ine di f unghi e qua l che ce- tr iolet to sia al l ' aceto o v v e ro mar inato nel sale; mescolate tut to con salsa besciamel- la insapor i ta con un so f f r i t to mo l to fine di cipol la e carota, presa di peperonc ino. Copr i te lo s t ampo con un di sco di pasta di patate, col atevi sop fa qua l che po ' di Avvicinarsi ad altre regole di vita spuma abbondan t e, poi l avate le a più acque, scar tando que l le c he non risul- tassero ben v i v e , asc iugate l e. Qua l che mi- nu to innanzi della colaz ione, me t t e t e le su di una fitta grat icola o pi as t ra del foco- laio ed arrost i tele rap i dament e. Ri t ira- tele sul pi at to e cospargete le con poco sale e cucchi a ino d ' ac e t o. F E T T E DI L U C C I O A L F O R N O . — Col locatele in una tegl ia con pepe, sale, ba t tuto di cipol la ed una l egger i ss ima salsa al lat te, mi s ta con un po ' d ' a c e to e Er ano da poco sopiti i rumori del la ri- voluz ione, quando Bri l lat Sava r in si de t te da t t orno a ordinare que l le note che dove- v ano condur lo alla compi l az i one del la Fi- siologia del gusto, incominc i ando dal ce- lebre g r uppo di A f o r i smi , di cui nel se- condo si l egge : « L ' h omme d ' espr it seul sait manger ». In realtà ed in ragione dei tempi che cor rono ci vuol mo l to più spi- rito d' al lora per saper mang i are anche ad essere più intel l igenti degli uomini di Bril- l a t -Savar in. « Saper mang i are » prima d ' ora pot eva intendersi sol tanto qua le un proced imento di mensa ossia il v i t to del gran s ignore ed anche del gauden t e. T a l e r i f er imento è ne t t amente sorpassato ed in ant i tesi col pens i ero del l ' i tal iano di Mussol ini. No i dobb i amo r iguardare que s to ramo della vi- ta con f r eddo calcolo e senza preg iudi z i. Af r i c a, Spagna, Ge rman ia ed a l t rove; là dove sono i nostri fratel li qu i vi è il no- stro spi r i to. La nostra cuc ina rappresenterà ancora il focolare domes t i co; che per mol ti ricor- derà un tenore di vi ta al di sot to del mo- desto pur senza inf rangere il propr io spi- rito nel le af f l i z ioni. 120 gr. di far ina bianca e 25 gr . di sale, unto a piacere. Cuoce te le patate con la bucc i a, monda t e le ancor ca l de, quindi passatele alla schiaccia, salatele, agg i un- ge t evi la far ina per f arne uno o più di- schi . Me t t e te la padel la sul f uo co c on l ' un to rego l andovi in modo come se si dove s se fare una o più f r i t tate contem- poraneament e. Color i te dal le due par t i.