LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Agos to J938.XVI P a g> ' • L A C U C I NA I T A L I A NA unto e cuocete nel forno per circa mez- z 'ora, cioè f ino a colorazione del l ' intero involucro del pasticcio ed a contenuto di esso fumante. BRAC IOLE DI C A V A L LO USO SEL- V A G G I N A , Mettete in cassaruola un bicchiere d'aceto cqn 1/2 bicchiere d' acqua, unitevi u n trito di cipolla, sedano e caro- ta, faglia d'al loro, grani dì pep, e sale, gambi di prezzemolo, qualche bacca di ginepro e 2 garofani: fate bollire per 10 minuti e dopo fredda versate questa con- cia sulle braciole, poste in catinella al naturale ossia senza lavare. Copri te e la- sciate per alcune ore in luogo fresco e al buio. Se si dovesse rimandare la cottura al giorno susseguente, fate bollire la ma- rinata e raffreddare prima di versarla di nuovo sulla carne. lauro, lasciatevele finché s'aprono, leva- tele dal guscio e mettetele da parte. Pre- parate ora un sof fri tto d' erbe con por- ro, sedano e prezzemolo, unitevi un dito di marsala ed un pezzetto di burro im- pastato con un cucchiaino colmo di fa- rina, sale, pepe, il brodo decanotat dai residui terrosi delle capep e l 'acqua ne- cessaria per comporre una salsetta di me- dia densità, Pochi minuti d'ebol l izione e il composto è in ordine; mescolatevi i molluschi riscaldandoli m a che non ab- biano a bollire. Sarà pronto un risotto, allestito come di pratica; versatelo sul vassoio, copritelo con l ' intingolo e ser- vi te, V I V A N DA I TAL I AN I S S IMA. — Pren- dete 8 pomodori abbastanza grossi, ma non eccessivamente maturi, lavateli, ta- ti n ai tra tavola e i e g amememc a pp a r t i xu» wi Sof fr iggete nel la padella un bat tut ine di lardo e ad unto fumante, collocatevi le braciole ben sgocciolate, asciutte ed in- farinate; rosolatevele rapidamente; inaffia- tele con due dita di vino bianco; aggiun- getevi un po' di brodo e finitele di cuo- cere con poco sale e pepe, se occorrerà. Servitele con un contorno di cavolo trin- ciato e cucinato con fettine di ventresca, cipolla; poco aceto e brodo. Oppure : ' servite con il contorno che segue: sof friggete nel burro una bella ci- polla, poi un cucchiaio di farina, diluite il composto con brodo, aggiungetevi al- cune barbabietole lesse e tagliate a fet te. Baie, pepe, un po' d' aceto ed un pizzico di semi di cornino. Lasciate, crogiolare spolverizzate con un cucchioai di formag- gio, mandate in tavola. Oppure- dimezzate dei grossi peperoni dolci, estraetene i semi, fateli bollire^ un momento nel l 'acqua salata, intingeteli in una marinata d'ol io, sale, pepe, aglio pe- sto e cuoceteli sulla gratella. R I SOT TO COL LE C A P P E L UNGHE. — Met tete sul fuoco una pentola, con le cappe ben lavate e pul ite, con un po' d'acqua e di vino bianco» usa foglia di gliatene una fettina nella parte più tene- ra, quindi toglietene interamente la se- menza col sugo passandolo per_ staccino. Sof fr iggete un trito fine d'odori di cucina con spicchio d'agl io, da ritirarsi, pezzetto di burro e cucchiaio d'ol io per ogni po- modoro, versatevi ili bicchiere di vino bianco, poi 2 tazze di brodo o d'acqua di erbe, sale, pepe, cucchiaio di salsa di pomodoro ed infine un cucchiaio di pasta bucata o riso facendo bollire per alcuni ¡sitanti, aggiungendovi trito di prezze- molo e basilico fresco. Riempi tene i po- modori, collocateli in un. tegame con il regto del liquido grasso ed ancora acqua, se occorre; salate ed avanzate al coperto su piccolo calore di fornel lo o nel forno, vigi landone la cottura di quando in quan- do. Da un filoncino di pane tagl iat ine delle fettine per farne crostini, che frig- gerete, Disponeteli sul vassoio, accomo- date su ciascuno un pomodoro ripieno, e servite, irrorando col sugo rimasto nel tegame in cui avrete fatto sciogliere la polpa passata di un paio d' acc iughe. R I S OT TO C ON LA MI L ZA. — Sof- friggete della cipolla in una cassaruola con unto a piacere,, aggiùngetevi 350 gr. di milza raschiata e privata dalle pelli; ri- muovetela per 5 minuti; mettetevi goo gr. di riso, un nonnulla di moscata, sale, pe- pe e rimestate; versarvi paco per volta un litro di brodo bollente. Dopo riti- rato dal fuoco condire con formaggio. R I S OT TO C ON LA LEPRE. — Ri- scaldate nel tegame 50 gr. di burro ed altrettanto lardo a pezzetti; adagiatevi la lepre tagliata a piccoli dadi ed insieme della cipolla, gambi di prezzemolo, se- dano, carota con timo, maggiorana, sal- via e fogliolina d'al loro legati in mazzetto; dopo rosolata la lepre, farvi evaporare un po' di buon vino rosso. Digrassare il su- go prendendo anche u n a parte di esso che metterete in altro recipiente per ro- solarvi il riso, che bagnerete con brodo bollente, in ragione di circa il doppio del volume del riso; coprite ed avanzate nel forno di medio calore, vigi landone la cot- tura. Nel frat tempo, mescolate al lepre un cucchiaio di farina, allungate con un pp* di brodo e lasciate crogiolare. Con una forchetta sgranate il riso, ponetelo in giro ad una f iamminga, versatevi nel mezzo l ' intingolo di lepre, e servite. B I STECCHE DI ME L A N Z A N E. - Prendete delle melanzane piuttasto pic- cole, non troppo mature e fresche, lava- tele, dimezzatele e, senza mondarle, to- gliete loro un po' della polpa centrale, pre- feribi lmente con un cucchiaino d'argento. Marinatele con olio, pepe, sale, aglio e sugo di limone; e tenetevele per un paio d'ore e più, sicure che non avranno nulla a soffrire. Cuocetele sia tra la brace, in un tegame con l 'ol io della marinata, sia nel forno spolverizzandole di pane ed un- gendo anche questo, sia sulla gratella spargendovi sempre qualche goccia d'ol io. F OND E N TI A L P I STACCHI O. — È nata l 'abbondanza di questa mirabile man- dorla in Sicilia, che è la produttrice mag- giore di tale frutto. È doveroso che anche noi ce ne occupiamo. Da tutti è risaputo come sia necessario sbollentare prima il pi- stacchio e poi -di sbucciarlo; nel caso in questione si deve dopo lasciarlo alquanto asciugare. Ed ora occupiamoci della cot- tura dello zucchero cioè del fondente. Occorre disporre di un recipiente di rame non stagnato, ben pulito; poi vi si pone lo zucchero in pezzi, bagnandolo con ac- qua, circa un terzo del peso dello zuc- chero. Si pone a fuoco che sia già sciolto avanti di bollire, mantenendo il contorno della cassaruola umido a mezzo di un lino bagnato; schiumate, aggiungetevi una presa di cremor di tartaro e quando im- mergendo la s ch i umar la nello zucchero e soff iandovi sopra se ne sprigioneranno delle facile, ritiratelo dal fuoco, versatelo su di' un marmo» lavorandolo con la spa- tola finche s' indurisce; seguitate con le mani fino che diventi morbido e liscio, uni- tevi profumo a gusto. Mescolate allora al fondente una o più manciatelle di pistac- chi ben asciutti con un po' di cedro can- di to tagliato a dadolinì, stendete di uno spessore di circa un cent imetro e rita- gliatene delle forme a piacere. Riparateli dall'aria se volete conservare i fondenti che non siano troppo secchi. Amedeo Pettini Capo fuoco di S. M. il Re