LA CUCINA ITALIANA 1938

L A C U C I NA I T A L I A NA • P a g , 12 ww v v \ \ ww v v v i A a v wA v v w v v w v v v v v v ^^ 1° Ag o s to 1938-XVI La collaborazione delle abbonate Bibite, bibite! Con querto caldo non si farebbe che bere. Eccovi una ricetta sempl ice per un buon dissetante gustoso e che leva l 'ar- sura. Prendete i kg . e mezzo di ciliegie (da noi si chiamano visciole e se ne tro- van mol te dai contadini delle nostre campagne): disossatele e mettetele in un recipiente profondo con un kg. di zuc- chero. Lasciatevele per 12 ore a lmeno: indi aggiungetevi un fiasco di buon v ino bianco, i o chiodi di garofani e qual che pezzet to di cannel la e fate bollire per circa 30 minut i. Passate il l iquido al se- taccio e imbott igl iatelo. È un ott imo dis- setante di luito in acqua. Coi noccioli delle ciliegie (non bisogna sprecar nulla!) si può fare un buonissimo l iquore, amarognolo e digest ivo. E, le ci- liegie, che restano nel setaccio, raccolte e conservate in un vaset to di vet ro, sono una squisita marmel lata per la merenda dei vostri bambini Abbonata M. P. O. (Livorno) Sardelle al forno Un chi lo di vere sardelle, f resche. Si toglie ad esse la testa e con questa le interiora. Poi si lavano, squamandole con le mani, rispettando l ' argentea pellicola. Indi si aprono int roducendo il pollice e spezzando la lisca vicino alla coda. Si di' spongono su tagl iere colla parte i n t e rni esposta, onde salarle leggermente e si richiudono. Metà di det te sardel le si di- spongono l ' una vicina al l 'altra in una teglia di ferro smal tato in modo che non rest ino vani , e sotto un po' d'ol io. Si avrà preparato prima una salsa fatta con mol to prezzemolo ben verde, uno spic- chio d ' ag l io ed un cucchiaio di capperi, tutto ben tritato finemente, ed a tale pesto si aggiunga pepe, sale giusto, per- chè i capperi possono essere salati, due cucchiai di buona conserva di pomidoro e mezzo bicchiere d' aceto di v ino. Ta le salsa, alla quale vanno pure aggiunte due o tre cucchiaiate d'ol io, si pone sul pr imo strato di sardel le, riserbandone un poco che verrà cosparsa sulle altre sardel le che saranno state poste sulle altre ed un' al t ro po' d' ol io sopra. Si copre la teglia e si pone in forno a calore moderato, sorve- gl iando acciocché si cucc iano, risultando una salsa densa, ma non bruciacchiata. È un piatto eccel lente tanto caldo, come f reddo. Anguilla piccante L' angui l la ben lavata in acqua e aceto e strof inata acciocché perda la parte vi- schiosa, si taglia a pezzi e si pone in un tegame di terra o ferro smal tato. Si co- sparge di sale e si ricopre d' aceto di vino. Si pone a lessare così lentamente. Quando è cotta non si ha che da scolarla bène e porla sul piatto. È sempl ice e ap- petitosa. Salsa maionese perfetta Cuocere per 10 minuti di bol litura due Uova, I tuorli freddi schiacciarli e ad essi unire due tuorli crudi freschissimi. Me- scolare bene, ama l gamando, in recipiente di porcel lana, mediante cucchiaino di le- gno. Poi cont inuando a rimestare energi- camente, aggiungere non meno di cento grammi d'ol io d' ol iva finissimo, lascian- dolo cadere a sotti le, filo. Ta l e operazione si deve fare in due persone, o fermare in qual che modo il recipiente. Il composto deve riuscire biancastro, denso e de ve cre- scere mol to di vo l ume. Si aggiunge un po' di sugo di l imone, una presina di pepe, sale in giusta misura, qual che cap- perino e qualche fett ina di cetriol ino e cipollina sot t ' aceto. P. S. — Ho creduto bene presentare la formula della vera maionese, perchè ho osservato che ne sono state indicate al- cune alquanto errate. Una signora disse inf ino che la maionese le si era impaz- z i ta! Compr endo, vuol dire che aveva fat to dei grumol i, ma allora la fece cu- cinare? La maionese si fa a crudo e non c ' è