LA CUCINA ITALIANA 1938

1 ° Ago s to 1938-XVI tVVVVV\VVVV\\^VV\VVVVVWAVVVVVVVVVtVVVMVVVVVVVVl 1UUVUUVWH\«VWVl Pi lg, 13 . L A C U C I NA I T A L I A NA pericolo d ' impazz iment i. È sempl ice, fa- cile, di sicura riuscita. Soteiana Panata alla " Regina " Bagnate un bel po' di mol l ica di pane in un bicchiere di buono brodo. Tr i t a te della polpa di cappone (o tacchino) già les- sato e amalgamatevi la mollica passando il tut to allo staccio. Get tate lo nel brodo bol- lente e servite,- con formagg io grat tugiato. Albicocche 'sciroppate all'uso Egeo Un cortese abbonato di Rodi ci man- da questa ricetta di colore locale, per pre- parare albicocche sc i roppate! Si scelgono una sessantina di albicoc- che poco mature e, adoprando un col- tellino adat to, si disossano spingendo il nocciolo da una parte al l 'al tra. Indi si sbucc iano e si me t tono a bagno in acqua con una manciata di calce spen t a: vi si lasciano per circa 4 ore, poi si sciacquano mol te vol te, finché l ' acqua non r imanga chiarissima. A par te si fa bollire un bicchiere d' ac- qua, con 200 grammi di zucchero, e, po- che per vol ta, vi si passano le albicocche, facendove le cuocere per due minut i, circa. Dopo di che, ancor grondanti da que- sto sciroppo, si me t tono in un recipiente con un kg . di zucchero e vi si lasciano un' intera not te. A l mat t ino si me t te il recipiente a f uoco lento, e si fa bollire per circa due ore, agg iungendo a meta cot tura il sugo di mez zo l imone e un grammo di acido sa- l ici l ico: si lascia raf f reddare poi si met- tono le albicocche sci roppate, in vasi di .vetro: ques ti vasetti così, r iempi t i, si ten- gono al sole, scopert i, per quat t ro giorni. Per chiuder l i, poi, invece del tappo, si a . doperi una carta oleata, legata al col lo del recipiente e si f or a t al cent ro, con una f or che t t a. Cipolle ripiene Vuo t a te del le grosse cipol le (se possibi le di terreno irriguo) e riempitele con un ri- pieno di tut te le verdure di stagione (già cotte al burro, a par t e ): asparagi, girelli di carciof i, zucchine, ecc. Un i te alla ver- dura qual che cappero, un po ' di f ungh i , e del le acciughe o filetti di pesce. Me t t e te le cipolle così riempite in una fort iera. Co- spargetela di salsa maionese al burro e fatele cuocere con fuoco sopra e sot to. Conchiglie d'ostriche alla tarantina Tog l i e te i mol luschi dal le ost r i che, e di- sponeteli in una fort iera di rame stagnata. Cospargeteli di prezzemolo tritato, di pan- grat tato finissimo e condi te l eggermente di pepe e qual che pezzet to di burro. Fate cuocere 8 minuti al forno, o con fuocó sopra e sot to. Salsa bolognese Un et to di burro, un cucchiaio di fecola di patate, due cucchiai di zucchero, mez zo bicchiere di marsala, e mezzo bicchiere di acqua. Lavorare sempre sul fuoco sen- za però far bol l ire. Profumare al l 'arancio, spr emendovene qua l che goccia. Sogliole Svent rate l e, pulitele e gettatele nel l 'ac- qua bol lente salata. Cot te che siano riti- ratele dal fuoco e spinatele. Fate un bat- tuto di burro e prezzemolo, met tetelo a s t ruggere sul fuoco e gettatelo sulle soglio- le, indi serv i t e. Pallottoline per brodo Fate cuocere mezzo chi lo di patate; sbuc- ciatele e passatele allo staccio; salatele. A g - g iungetevi 40 gr. di parmigiano, 3 rossi d ' uo v o, noce moscata, e lavorate. Prendete ques to composto e distendetelo sul t avo l o; per non far lo appiccicare spalmatevi sot to un po' di far ina, e amalgamate ancora. T a - gl iate a pezzet t ini, fatene delle pal l ine, fr iggetele e, colorate che siano, gettatele nel brodo e servi te. Bevanda per ammalati Tag l i a te a pezzi tre mele ranette ben mature, aggiungetevi sei quadretti di zuc- chero, versatevi sopra mezzo litro d ' ac- qua bol lente e lasciate in infuso due ore. Indi passate allo staccio, aggiungete, al l iquido colato, trenta grammi di alcool a 90 0 e serv i tevene, al l 'occorrenza imbott i- gl iate. Un cucchiaio ne l l ' acqua: disseta, e non nuoce, in nessuno caso, a qualsiasi ammalato. Crostini per guarnizione Tag l i a te fet te di pane sotti l i, fr iggetele nel burro ed al momento di servirle co- npargetele di sugo condensato. Abb. E. M, U.