LA CUCINA ITALIANA 1938

20 LA CUCINA ITALIANA GENNAIO 1938-XVI Le cronache della cucina 1 DOLCI POPOLARI NELLE SO- LENNITÀ'. Non sono dj quei pasticcini di mar- ca esotica, che con mal dissimulata fretta si sbocconcellano sulle porte dei bars e neppure gli altri che con un certo senso d'ospitalità, si gu- stano (vai! la m'è scappata) in fa- miglia di conoscenti, fra la soppor- tazione d'un tè o quella d'un bicchie- rino di liquore elaborato dalla zitel- la più grande. E' il dolce vero, il dolce nella più nobile espressione della parola: il dolce morale che si addenta senza un riguardo all'ipo- crisie del Galateo, accompagnato da un pò di chiasso di casa italiana; che la mamma non fa a tempo a friggere o a sfornare o magari a tut- te e due le cose insieme. E il babbo via a tagliare, a offrire, fra schioc- chi di lingua e suon di man con elle per distaccare il pulviscolo zucche- rino dalle dita. Genitori felici anche se alla fine dei conti non gli rima- ne che un saggiòlo offerto loro con gesto innocente dal più piccino, che furtivamente forse aveva, messo in disparte. Sceglieteli un pò fra mezzo tanti ch' io ho resi... i più autarchici pos- eibil. CENCI a MERAVIGLIE Chi disse Cenci avrà voluto dire »metaforicamente un dolce dappoco, tenuto conto anche della forma un pò sciatta di esso. Ma cert. vicini di casa nostra ne camuffarono un po' alla meglio l'aspetto e te Io condussero sulla scena dei golosi sotto il nome di Meraviglie. V'è qui la prima e la se- conda dose perchè possiate farne i confronti, e disabituarli, se mai, a dar credito soltanto... ai nostri sco- lari. 1) Fare una pasta ben lavorata con le mani c o n 250 gr, di farina 25gr. di burro, 25 gr. di zucchero. 2 Uova, bicchierino di liquore, presa d sale e scorza d'arancia grattata U n'ora dopo fatene strisele della gros sezza dj mezzo centimetro, lunghe un palmo circa, tagliandole con il eoi tello o la rotella del pasticcerei pra ticatevi fra mezzo dei tagli, piega- lete a ciambella o a nodo. Friggete- le a gran padella e inzuccheratele Se vi premono gli ospiti, passategli una salsiera di crema. 2) II medesimo impasto con que- Bte proporzioni: 250 gr, di farina 50 gr. di burro, 2 uova, presa di sale, 10 gr. di zucchero. Dopo un'ora sten- dete la pasta, c. s. e ritagliatela a lasagne con taglio in mezzo a onori coi tagli stessi, a quadratini, ferro di cavallo, a riccirli, a. punta di lan eia. tutti divisi con tagli mediani Friggete le meraviglie! e inzucohe fatele. CROSTATA DI VISCIOLE ALLA ROMANA Mettete sulla spianatoia 250 gr. di farina da pasticciere e nel mezzo, 85 gr. di burro, 50 gr. di strutto, fre- sco e di buona qualità, 120 gr. di zucchero a velo, un uovo e un tuor- lo, il sugo e le scorza di un limone grattata, presa di sale e dito di lat- te. L'uovo ed il tuorlo sbatteteli in una scodella, per lasciarvene una piccola parte dentro allo scopo di po- tervi bagnare il pennello ch'e deve indorare la crostata. Lavorate rapi- damente la pasta, altrimenti perde la coesione e si frantuma nelle ma- ni. Spianatela in due dischi di mezzo cent, di altezza, collocate quello un pò più piccolo sulla teglia, che indo- rerete. Coprite con il disco più gran de ovvero fatevi sopra un'inferriati- na assicurandola all'estremità, con un giro di pennellate con l'uovo bat- tuto e cuccete in forno di medio ca lore. La crostata è migliore se con- sumata il giorno di poi. Qualora voleste rendere il dolce più ricco di ripieno, grattugiate una bella ranetta e mettetela a disfare sul fuoco con la visciolata; pochi bollori bastano. Questa marmellata riuscirà ancora più gentile dell'al- tra ossia meno stucchevole e lieve- mente pastosa. PASTA ELENA CAIROLI E' un dolce trentino, molto sempli- ce e gustoso; si può fare tanto in piccoli stampi che nelle tegliette. coi frutti o senza. Dovendosi consumare un giorno o più dopo la sua cottu- ra se ne impedisce la secchezza inu- midendo con sciroppo lungo, al li- quore le parti superficiali e riponen- dolo al coperto appena freddo. Sciogliete 150 gr. di burro, uni- tevi altrettanto peso di zucchero coi profumo a gusto, quindi tre tuorli poi la farina ed in ultimo un bic chierino di buon liquore, mezza bu stina di lievito secco e le chiare mon- tate in neve. Distribuite la pasta nel modo detto e cospargetene la super- ficie co n frutti canditi tagliati a da dini. Se non vi fosse possibile far uso dèlia farina da pasticcere, dimez- zate il peso della farina comune e mescolatevi altrettanta fecola di pa- tate. Invece dei frutti cand'ti v'è ahi mette sulla pasta dei gherigli di no- ci tritolati in granella. PANFORTE CASALINGO La tradizione famigliare è quella che più resiste ai progressi e inno- vazioni sociali, specie là <?ove le fa miglie sono liete di potersi valere di qualche prodotto delle proprie terre o di facile acquisto. In Toscana ad es. chi non sa quanti sono i colti- vatori della dolce manteca; il mie- le ed in qual conto si tengono i fi- chi? se ne vennero fuori perfino i proverbi amarori • Tenero come un tico fiore; oppure: Non mi fare tan- ti fichi! (complimenti giallebbosi). Per non rammentare quelli di padre Dan- te... Ed eccoci appunto a fissar le basi del migliora panforte ossia ec- cellenza di miele e di fichi secchi ed altre cortecce di frutta. Mettete 140 gr. di zucchero e 350 gr, di miele in una bacinella di rame e fate sciogliere al fuoco, rimuoven- do col mestolo fino a raggiungere la cottura, che si ha. tuffando il me- stolo stesso nell'acqua fredda, ove il composto v¡ resterà aderente in uno strato resistente. Mescolarvi al- lora mezzo chilo di nocciole tostate e rotte, con 800 gr. di mandorle dol- ci sbucciate anch'esse, 20 gr. di spe- zie, 50 gr. di cacao in polvere ed un misto di cedro candito, scorze d'a- rance, fichi secchi senza il picciolo e melone, il tutto tagliato a dadi per il peso complessivo di 1 chilo e mez- zo, ed infine 150 gr. di farina. Do- po aver bene amalgamato il tutto sul fuoco, versate entro teglia com- pletamente coperta di ostie ed avan- zate in forno di medio calore. Spessore del composto circa due dita, cottura 40 minuti. Prima che il panforte si raffreddi copritene la superficie di un velo di zucchero im- palpabile unito a qualche cucchiaio d'acqua. ROTOLO DI GUERRA Niente paura! Si tratta di un dol- ce perfettamente pacifico come tutti i dolci (forse la forma a cannone dette l'impressione al dolciere che lo battezzò d'aver creato qualche stru- mento bellico) prova ne sia che le religiose istriane lo confezionano a meraviglia in occasioni rocordatìve eguali a quelle che ci prepariamo a festeggiare ed altre di carattere spe- ciale di ciascuna comunità. Dose: 500 gr. di farina, bustina di lievito secco, 100 gr. di burro 150 ?r. di burro, 1 uovo, 3 dita di latte, (100 gr. di mele ranette od altre di pasta tenera, scorza di limone gratta- ta, bicchierino di rum, altri 100 gr. •li zucchero. Impastate tutti gl'ingre- dienti meno le mele ed il secondo succherò col rum, facendo una pasta di media resistenza. Mezz'ora, di ri- poso, pò] stendere la pasta nel sen- so della lunghezza, dandogli Io spes- sore di mezzo dito, farla scorrere su di una carta oliata ed infarinata; spargervi sopra, il seguente compo- sto: Sbucciare sottilmente le mele rrattuslatele, mettetele a, cuocere iti 'in tegame con il secondo zucchero ed il rum; pochi bollori e lasciate