LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Ago s to 1938-XVI i wv v v v vwvwwv v vwv ^ \ T v \wv \ ^w P a g. 19 - L A C U C I NA I T A L I A NA T a v o l a romana da campagna (Napoli, Museo Nazionale) V . La forchet ta, nella sua esclus iva e ca- ratteristica forma, è di ant ichissima data, anche se non si vuole risalire al leggenda- rio tridente di Ne t t uno ed alla paurosa forca del di avolo. Ne i musei archelogici romani o pre- romani è faci le trovarne qualche esem- plare ossidato e consunto, a due o tre rebbi, di varia forma e lunghezza, qual- che volta del tut to simile alla forchet ta di oggi . Ma , se potesse di ventare realtà quel de- La civiltà e la tavola Alal Moast r del l ai rt popolar i lomebard G l i ant i chi ut ens i li dome s t i ci che par- l ano di una umi le v i ta racco l t a, in- t ima, casa l inga. siderio pungente che tante vol te ci assilla quando, dinanzi ai venerandi oggetti che appartennero ai nostri progeni tori, vor- remmo che miracolosamente parlassero, le ant iche forchet te, non avrebbero da narrarci appassionanti storie di mani mor- bide ed ingemmate, nè conversazioni udi- te, posando sul le tavole lussuose dei ban- chet tandi; ricorderebbero invece il pigl io della mano rude di uno . s c h i a vo o di un servo, il tramest io delle cucine e lo scialo dei cibi, pr ivi legio dei ricchi di un tempo. Il loro compi to era quel lo di rivol tare carni scottanti nelle pentole e di essere un aiuto per lo « scissor » nella prepara- zione delle v i vande nei piattini indivi- dual i, o nel grande piatto comune, ma sempre nel l ' ambi to delle cucine e delle dispense; in certi tempi però la forchet ta comparve a mensa nel vassoio della por- tata principale per faci l i tarne la distribu- zione. Un si lenzio di secoli circonda ques ta posata da tavola, ment re la storia ci rac- conta, per esempio, che i Romani di con- dizione elevata, in epoche di maggiore e raf f inato fasto, si me t t evano, prima di mangiare, dei ditali di pelle per servirsi pul i tamente delle mani. I galatei di allora (nulla v ' è di nuovo nel mondo!) insegnavano ad adoperare conveni entemente le dita inguantate': prendere alcuni cibi con un solo di to, operazione es t ramemente delicata e di f f i- cile perchè il boccone deve rimanere in equi l ibrio, non cascare sulla tavola; con due dita prendere altre pietanze, forse più consistent i, ed altre svariate regole. Ma la quasi totalità del genere umano, anche gli esseri più grandi, quel li che il- luminano col loro genio, col loro eroi smo, con la loro santità epoche intere, fino ad arrivare vicinissimi ai nostri giorni, co- nobbero solo per aiutarsi, mang i ando, la « forchet ta d ' Ad amo », la mano stessa! Al l ' a lbegg i are del l 'Era Cr i st iana, il poe- ta latino Ov i d io diceva r ivolgendosi agli elegantoni del suo t empo: —• Prendete le v i vande con le dita e non unge t evi il vi so con la mano sudicia. Più tardi, un altro poeta. Brunet to La- tini, ammoni va i suoi cont emporane i: E quando siedi a mensa non fare un laido piglio. Ve r s i che s i gni f i cavano: non ti ser- v i re in modo indecente dal piatto co- mune, e che dimost rano come in tredici secoli nessun passo fosse stato fat to sulla via del la maggior corret tezza! In mancanza della forchet ta avevano un ' impor tanza grandissima, prima dei pa- sti e dopo, le abluzioni alle mani. Ascen- dendo nella scala sociale, l ' at to assurgeva a vera e propria cerimonia nella quale i servi por tavano appositi bacili con acque profumate o con v ino in mancanza di esse, e preziosi asciugamani; c ' erano ì diritti di precedenza, ed era un onore la- varsi nella stessa acqua dove un potente aveva già immerso le sue illustri mani. An c he nei bacili si f aceva sfoggio di ric- chezza e di arte. Al le corti dei re e dei grandi feudatari e in ogni nobi le e ricca famigl ia, ne erano in uso alcuni di rara magni f i cenza; il re imperatore Car lo V , per esempio, ne possedeva più di settan- ta di argento cesel lato e vent i c inque di oro. Qua l che vol ta nella stessa sala da pranzo esisteva un l avabo di marmo scol- pi to, che sost i tuiva il bacile portati le. I primi tentat ivi per di f fondere l ' uso della forchet ta la storia li registra in Ita- lia, e precisamente a Venez ia * verso il mi l le. Una giovane e bel l issima dogaressa mogl ie di Orseolo II, venuta dal l 'oriente col suo signore vol eva introdurla, ma fu colpita dalla r iprovazione di un santo (S. Pier Damiano) che inveì contro il « diabol ico uso », com' egli di ceva. V e d e va forse nella forchet ta il s imbolo della forca di Luc i f ero? Al t r i tentat ivi venne ro fatti per met- terla in uso, raccontano le anche crona- che, sempre però e solo nella nostra Ita- lia maestra di civi l tà, ma restarono iso- lati e fal l irono per un' invinc ibi l e, gene- rale osti l ità. Quale fu dunque la causa che nel di- ciottesimo secolo d i f fuse su tutte le mense questo piccolo e necessario ogge t to? . .. Virginia Ott (Continua) Aal l moast r dell ai r t popolar i l omebard Come le ant i che donne r omane, le mas. saie filarono... r ima s e ro a casa . ..