LA CUCINA ITALIANA 1938

L A C U C I NA I T A L I A NA - P a g . 22 V \^ VVI \\ AVV \ XV \^ WVVVVVVI ^ 1° Ag o s to 1938-XVI G I UBBE BIANCHE I BANCHI DEL MERCATO « Il valore di ciascun popolo sta sui banchi del mercato ». An c he dunque a giudicare soltanto dai banchi dei nostri mercat i, la nostra è la terra dei più grandi valori. Non accade infatti in alcun altro paese di vedere al mercato una così immensa var ietà di pro- dott i. In paesi neppur lontani dai nostri preva l gono i prodot ti settentrionali o me- ridional i, di terra o di mare; ma noi li ab- bi amo tutti, di piano e di monte, di zona f redda, temperata e calda, di mare e di f iume. È appunto in grazia di tanta va- rietà, che è possibi le a noi più che ad ogni altro popolo una nutrizione svaria- tissima; ed è dal complesso delle sostanze e dei sapori che la nostra cucina trae il suo prest igio e la sua fama. Di più, non trattandosi quasi mai di primizie o di cose rare, ma di prodotti che la terra nostra benedet ta reca in abbondanza, è permesso agli Italiani di v i vere con un minimo relativo di mezzi; non solo, ma di variare la propria cucina di giorno in giorno come in altri paesi è dato solo ai ricchi, e con grandi spese. Non è detto che a questa grande var ietà, al l ' abbon- danza di elementi nutri t ivi e di v i tamine, data da cibi eminentemente diversi, non sia appunto da attribuire in parte la v i va- cità e la genial ità del lo spirito italiano. Na tura lment e, il modo di valersi di tutti gli element i, di mescolarli in giusta dose, e di valorizzarli con appropriata cu- cinatura, contribuisce al tamente al suc- cesso del l 'al imentazione. Ho udi to io stesso due signore parlare ad un mio amico, un pesc ivendolo bravo e intel l igente del mercato. L ' una era fo- restiera, e si lagnava amaramente con lui dei cattivi pesci che le aveva dati il giorno pr ima; l ' al tra di chiarava essersi mossa apposta di casa per veni re a lo- darsi con lui del l ' ot t imo pesce che le aveva procurato. Era lo stesso, ident ico, vendu to alla forest iera. Ma questa era . . . una forest iera, e non aveva quel lo che in una brava massaia italiana può chia- marsi l ' ist int iva scienza della cucina. * # * Sul lo stesso mercato dove, come ab- biamo det to, abbondano tanto tutti i pro- dot t i, e a prezzi più che altrove avv i- cinabi l i, ci sarà pur sempre possibile sco- prirne qual cuno part icolarmente buono e vantagg ioso, ma che per la sciocca mania di qualche cuoco — il quale trascura la roba nostra per dar la preferenza a quel la straniera peggiore e a più alto prezzo —• non viene degnato di attenzione e finisce per essere condannato al l 'ostracismo. Va l ga come esempio il palombo, pesce dei nostri mar i, che viene anche chia- mato « pesce angelo » per le sue pinne laterali a guisa di ali. La sua carne bian- ca madreper lacea è ot t ima, e la si può preparare in tutti i modi, come il pesce da tagl io, e sfi lettato a guisa di piccoli pesci. Non si può comprendere come per tanto tempo sia stato di solo consumo po- polare; soltanto da qualche anno ne sono aumentati i prezzi, e ciò dimostra che la sua bontà va facendosi sempre più nota ed apprezzata. Sarebbe veramente ora che si finisse di procedere per ingiusti f icate simpat ie a fare il tornaconto dei mercati La formazione di un linguaggio gastro- nomico a base unitaria, è ritenuta nel nostro Paese, e giustamente, di somma importanza. Troppi sono ancora i bar- barismi contenuti nella nostra tecnica, perchè non si debba pensare a sradi- carli. È questione d'orgoglio nazionale ed anche di tornaconto, come di tutto ciò che ci eleva nella riputazione cU noi stessi e nei riguardi degli altri. Un buon cit- tadino deve sempre fare in modo di mi- gliorarsi cercando per prima cosa di esprimere con brevità e chiarezza i pro- pri pensieri, imparando ogni giorno qual- Dì de è la vre S i amo noi che abb i amo int rodot to i l Lysoform sino dal 1903 e la Di r ez i o- ne Gene r a le di Sani tà Pubb l i ca ha poi inscr i t to ques to nost ro prodo t to ne l la Fa rma c opea Uf f i c i a le sotto i l nome di So l u z i one Saponosa di Fo rma l i na per- chè non po t eva serv i rsi del nome Lyso- form di nos t ra propr i e t à. Ora a v v i e ne che col nome di Solu- z i one Saponosa di Fo rma l i na o con al- tri nomi che s c immi o t t ano que l lo di Lysoform si vende ogni sorta di roba ed anche de l le po r che r ie che il pub- b l i co non r i esce a d i s t i ngue r e. C h i vuo le un buon di s infet tarne che o f f r e tutte l e garanz ie de ve pretende- r e i l vero Lysoform de l la Di t ta B r i o , seb i , badando at tentamente che i reci- p i ent i por t i no beli ch i ari i nomi di Ly- soform e Br i o s ch i . ACHILLE BRDOSCHI&C. M I L A N O forest ieri più che dei nostri. Fortunata* mente le Scuole di economia domest ica, la Stampa, i più autorevoli personaggi, f anno opera preziosa di propaganda ita* l iana. S. A . R. il Conte di To r i no pre- dilige alla sua tavola il buon palombo, dove il dente af fonda e che è tut to sa- pore, al pesce ri tenuto più fino e che è spesso ricco di l ische e povero di polpa. cosa, ciò che può avvenire anche per chi sta a contatto con umili persone. Ricordo infatti di un mio facchino nella R. Tenuta di S. Rossore. Faceva caldo ed il ghiaccio si era disciolto intorno al sec- chio che conteneva la granita; gli dissi: — Rinforza la sorbett iera f ma metti poco sale perchè la granita non è tanto dolce come il gelato comune, perciò non richiede una stufa mol to forte ( cioè non ha bisogno di un gran freddo per indu- rire). « Basta una giumelletta di sale? » — mi domandò. — Sì — gli risposi — forse un tantino imbarazzato; e... corsi a consultare il mio vocabolario. Giumella: La mano ge'm'ella: il conc avo for- ma t o accos t ando per il l ungo le due mani aper te con le di ta s t ret te e a l quanto curva te in al to. Che bel la l e z i one! e come la r i cevet ti vo l ent i e r i! Abbrustiare, fiammate e abbruciacchiare : Di uccel li od a l t ro. Passare alla f i amma per bru- c i arne la pe lur ia. A ccosc iare : Ripi egare sul le cosce. Dicesi di volat i l i, lepri ed al t ro, per dar loro bel la f o rma. Affogare : Far rapprendere nel l iquido caldo. Di cesi di uova. Antipasto, principi : Pi at to che vi ene serv i to pr ima e anche subi to dopo del la mines t ra in brodo o asc iut ta. Appuntare e imbrigliare : Fermare l ' accoscia- tura con punti di spago a me z zo de l l ' ago di cuc ina. Armare la sorbettiera: Preparar la con ghi acc io c sale per fare il ge l ato. Dicesi anche di al tri prepara t i vi per far f unz i onare utensi li di vers i. Bagnare : Agg i un ta abbondante di l iquido per far cuocere carni, pesci, ecc. Bagnomaria : Dicesi di una spec iale cot tura fat ta con acqua che ord inar i amente non deve bol l i re, e nel la qua le s ' im'merge uno s t ampo od al t ro. Bardella : La fet ta di lardo che copre le ca rn i ; indi Bardellare. Bianchire : In ant i co render bianca, con poche ebol l i z ioni, carne, pol l ame, pesce e vegeta l i. Og- gi , per es tens ione il lessare più o meno a l ungo qualsiasi genere. Dicesi anche Scottare, specie per gli or tagg i. Bicchiere: Misura equ i va l ente ad un qu i nto di l i tro. Bistecca: Fet ta nel f i let to di manz o, arrostita sul la gratel la od in al t ro modo. Per es tens ione, anche la f e t ta tagl iata nel la l ombata. Bistecchina (frane, tournedos): la bistecca più pi ccola. La grossa bistecca dicesi Doppia bistecca (frane, chateaubriand). Braciola: Fet ta di carne magra di anima le da mace l lo in qualsiasi modo cuc inata. Nel maiale dicesi anche la costol et ta. Braciolina: La fet ta più piccola ordinar i amente tagl iata nel filetto di v i te l lo, e per es tens ione di ogni altra carne. Borrana o borracine: Pianta erbacea selvat ica e col t ivata, le cui fogl ie e le c ime si f r i ggono. D i z i ona r i e t to i l i cuc i na