LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Agó s to 1938-XVI 'vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvw p a g t 23 « C U C I NA I TM . I À N À ' Brodo: Dicesi del l iquido t ra t to dopo lessata la carne. Dicesi Brodo di pesce quando è t ra t to dal pesCè e Brodo di erbacei o Brodo vegetale se t ra t to dai vege t a l i. Cestù: Di cesi de l l ' i ns a l a t a: ces to d l a tituga, d' indivia* e c c . ; g r umo lo è i clent ro de l l ' insa l ata, del sedano, del cardo, del finocchio; g rumq l i no se più pi cco lo o de l l ' insa l ata mi nu t a; dei fiori staccati dal la pal la di cavo l f i ore, ecc. Caramellare O lucidare : L ' a z i one del calore che sciogl ie lo zuc che rò sul le pas te. Chenello o polpettina di carne : La c a rne di pol lo, di v i te l lo od al t ro, pestata e passata per se t acc i o. Chiàtificaret Di st i l lare un brodo od una gè- lat ina a me z zo d chiiare d ' uo vo o con carne pes tata. Per es tens ione, i bulr ro a qualle s èi tò l to i s ilero a iriezzo de l l ' ebo l i z i one. Contomo: Ag g i un ta di altri cibi al la v i vanda pr i nc i pa l e; su l lo stesso pi at to o a par t e. Cozione ; Liq l ido res tato dopo l caot tura d i v i v and e. Costa di manzo: La grossa fet ta tagl iata ne l le costole del manz o. Costoletta: Fet ta di carne con l ' osso, tagl iata nel le costole del la vi tel la. Costolettina quel la di agne l l o, di capre t to. Di ces i. per es tens ione, dei pet ti d polilo o d ' a l t ro vo l at i l e, staccati dal la c i r c a s sa ed ai quali si è lasc iato at taccato l ' osso de l l ' a l a; oppure di f e t te di pesce impana t e, cui f u data que l la f o rma; l staessa cosa va le per i dol ci. Crogiolare : Cuoce re adag io. Cucinaria: Arte... Vo c a bo lo f a t to accet tare dal- l ' au t o re i nvece di Arte, culinaria. Decantare : 1 t rav1asa te un l iquido senza l a posa. Diluire: S t empe r a r e, al lungar^ con l iquidi. Desserta: Meg l i o, pòspasto: e s coimpone d i f ru t t a, f o rmagg i o, l iquor i, candi ti e carame l l e, c a f f è . Digrassare: Ta g l i e re i grlasso da un c ibo. Diguazzare: T e n e re in mo l le per l evare i saln- gue (alle c r es t e, alle an ime l l e, a cerve l li od al- tro), spesso s t ro f i nando gli ingred i ent i. Farcia: Ri p i eno di carni pes tate o bat tut e. filetto: Musco lo che va dal dor so al le spa l le ne i quad r uped i: nei vol at i li è i ple t to che con- t i ene due filetti. Per es tens ione i mlus co lo del la groppa nei quadrupedi e nei pesc i. Tag l i a re a filetti va le a piccoli bas tonc ini. Fi l et to g e n t i l e: I pi clcolo mus co lo so t to i l pe t to dei volat i li a t t raver sa to da un ne rbe t t o. Fondo: t sugio, con gli odori o s enza, r ima- s to nel rec ipi ente dopo l caot tura de l le carni. Fondo di cucina: T u t t o c iò che s e r ve a cost i- tui re la base di gene ri a l imentari per far da cu- c ina. ma più spec i a lmente l soes tanze carnee. Frattaglie: Le inter iora e l pearti mi nu te dei quadruped i. Frittura calda : La padel la colma d un tio a t empe r a t ura e l eva t a. Frollare: Render tenere l e carni cons e r vando le un cer to t empo in l uogo f resco. Celo a gelatina (gelo di ca rne ): Brodo o sugo di carne concent r a t o. Guarnitura, guarnire, ghiacciare: 1 c on1t o rno: l ' a t to di me t t e re i colnt orno. In c u c i n a: la carne e i vege t a li coper ti d i uno s t r a to di s ugo ri- s t ret to. In pas t i c ce r i a: ghiacciare e ghiaccio, i l c ompo s to Zuccher ino s t eso sui do l c i . Imborracciare : Dicesi del mesco l are i f rne t ta un poco di UOVO sba t tuto neg l i ingred i enti in- far inati pronti per f r i gge r e. Incrostare sul ghiaccio: Ci r conda re di ghi acc io deg l i s t ampi da ge l a to od a l t ro in modo da for- ma r ci i n t o rno una incros t az i one. Indorare: Spenne l l are con uovo sba t tut o. Lardellare: Inf i ggere col lardatoio dei pezzet- t ini di l ardone. Lega re sul fuoco: Cuoc e re un compos to fino al pun to che d i v i ene dens o. Legare sul ghiaccio: T r ame n a re un c ompo s to Sul gh i acc io finche i spess i sce. Lombello: 1 filet1to del ma i a l e. Macerare: L ' a z i one di una mar i na tura part ico- lare su carni pesci e vege t a l i. Manicaretto: Vo ce g e n e r i c a: p i e t anz i na gu- s tosa. Mantecare : Lavor a re un ingred i ente 0 una vi- vanda acc iò acqui s t ino del la mo r b i de z z a. Di cesi del risotto al la mi l ane s e, d ge l ait i, e c c. Matterello: Rul lo di l egno duro per spi anare la pas ta. Mestolo: Cuc ch i a io di l e gno di var ia f orma e g r ande z za per r imes t are l vei v ande. Odori di cucina: L ' i ns i eme di c ipol la, carota e s edano tag l iuzzati per a roma t i z za re l vei v a nd e; talvol ta si un i s ce par te di ques ti odori con erbe a r oma t i che; t imo, fogl ia d al loiro, p r e z z emo l o; si l egano e p r endono nome di Maxietto aroma- tico. Applicazioni dell'elettricità alla mensa: l'apparec. chio per tostare istantaneamente il pane. Palline di pollo o di Pesce: vedi Chenetle. Panare ed inpanare: Così di cesi t ecn i camen te la c omune pana tura con l ' u o v o; men t re di que l la al burro o burro e uouo, per co t t ure spec i a l i, si fa c enno par t i col are. L ' i s t e s so r i l i evo v i en fat- to quando si a v v a l gono g l ' i ngr ed i enti in solo pan- g r a t t a t o. Passare col burro 0 con l'olio : Le g g e ra rosola- tura di v i v ande. Perde i la corda: Di cesi d i pasta che si r i lascia. Petti di Pollo: Di cesi del la polpa di me tà del pe t to del va l et i le c on o senza l ' osso de l l ' a la a t t ac ca t o. Piatto montato: V i v a nda di be l l ' aspe t to, im- ponen t e. Piatto di rilievo: V i v a nda compos ta di carni gros se e serv i ta dopo i f rli t to. Piccante : Di cesi di una salsa appet i tosa e d i un Fritto alla milanese f a t to d i brac iol ine di vi- te l lo con aromi d i ver si de t to in dia l . frittura pie. tata. Rosolare: Carni che si cuc i nano fino al pun to di d i ven t a re rossas t re. Per es t ens i one ;, di v i v anda color i ta supe r f i c i a lmente in bi ondo so t to l ' a z i one de l calore. Riso sbramerò grezzo: Qua l i tà c he n on ha su- bi to a l cuna l avoraz i one a l l ' infuori di que l la che l o pr i va de l l ' i nvo l uc ro. A l t ame n te v i t ami n i co a l unga cot tura. Saltare: Far sal te l lare in pade l la ca rni od a l t ro per cuocer le in man i era un i f o rme. Saltiera: Ado t t a to per mio conto in l uogo d i sauté, ed ora ben d i vu l ga t o. Sformato e timballo: Tr a t t a si gene r a lmen te di vege t a l i passati e f a t t j r appr ende re a bagnoma- ria con var ii r ipiepi e contorni. Di consi anche T imba l l i dal la )orp f o rma abi tua l e. Stufato: Int ingo lo di caitoe a (agitoli a l quanto mi nu t i e f a t to cuocere l en t amen t e. De t to Stufa- tino, Spezzatino e anchde Cibreo, a s e conda de l le finiture più o me no de l i ca t e; s f iac on .ogni sor ta di carni, con erbe a roma t i che e po- modo r o, secondo i gus ti ed i paes i . Steccare: Int rodur re aromi Varii i n più buchi aper ti c on uno s t ec co den t ro un p e z zo di carne grossa. Tagliare a creme: Tag l i a re a p i c co le f o rme va r i e a cuor e, a l os anghe, a t ond i n i , ecc. Tigliosa: Di cesi d unai c a rne du r a, pe r chè mo l to f resca e filamentosa. Torrefare: Abb r us t o l i re ca f f è, mando r l e, noc- c i o l are, ecc. Ventinvola: De t ta p iù c o r r e t t amen te Cassetta di pasta sfoglia, ma acce t t a t a, s ebbene f rance- s i smo pe r chè t ronca e geni a le (Frosini). (In f r ane. Vol-au-vent). (In sici l. Prista a vento ogni pasta l egge r a. Vitamine: Sos t anze ch imi c amen te i nde f i n i te fi- no r a, le quali sì t r ov ano abbondan t emen te neg l i a l imenti f reschi (o, crudi ), pr i nc i pa lmen te ve- ge t a l i . Ventresca, carnesecca, pancetta: Se condo í dial et ti i qua l i tut ti e spr imono ch i a r amen te l a s tessa c o s a: La r do del v en t re por c ino, sa l ato per la cons e r vaz i one Verde di cottura: Poco co t t o. , Amedeo Pettini Capo Cmco di S. M. PEI VOSTRI CAPELLI La natura del capello varia da individuo ad individuo ed un sol prodotto non può riuscire efficace nella totalità dei casi. La serie dei prodotti al SUCCO DI URTICA of f re un quadro completo di preparazioni per la capigliatura. SUCCO DI URTICA per capelli normali. Elimina prurito e for- fora. Arresta la caduta e favorisce la ricrescita del capello. L. 17. * SUCCO U. ASTRINGENTE per capelli grassi. Contiene in maggior copia elementi antisettici e tonici. Indispensabile contro l'ec- cesso di forfora edi untuosità. L. 20. SUCCO U. AUREO per capelli chiari. Difende e conserva la capigliatura mantenendo intatta la colorazione naturale del capello. L. 20. SUCCO U. HENNE tintura innocua. Lozione ricolorante vegetale. . Ristoratore del capello. Con l 'uso continuato si maschera la canizie. L. 20. OLIO RICINO S. U. per capelli aridi. Le eminenti proprietà del l 'Olio di Ricino si associano all 'azione del Succo di Urtica. Ottimo per coloro che hanno capelli molto opachi, aridi e polverosi. L. 17. OLIO MALLO NOCI S. U. Ha azione conservativa del colore. Sti- mola l 'azione nutritizia del bidbo pilifero. Completa il trat- tamento al Succo di Urtica. L. 11. SUCC D OUI RT I C CONSERVA Al i CAPO VOSTRO I L M I GL I OR P R E G I O Invio gratuito a richiesta dell'opuscolo E. B . Fratelli RAGAZZONI ' Catella N. 22 C A L O L Z I O C O R TE (Provincia di Bergamo)