LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Ago s to 1938-XVI L A C U C I NA I T A L I A NA - P a g . 30 P A R T I R E . . . Mol te lo hanno già f a t t o: altre lo f anno in questi primi d ' agos to. Ne s suna, però, vor rebbe part ire per il mare o i mont i, senza avere il guardaroba a posto. Pen- sate che ques to non significa portarsi ap- presso innumerevoli indumenti inuti l i, che ingombrano val igie e aumentano spese e malumor i. La donna moderna scegl ie con criterio. Per faci l itarvi eccovi sei model li per mare e mon t agna: 1) per mare, calzoni da uomo di tela bianca, gilet in colore; per montagna, lo stesso ma in f lanel la grigia. 2) calzoncini e reggipet to in tela bianca, boler ino e sottana lunga, aperta avant i, in cretonne stampato. 3) giacca sport scozzese, sottana bianca. 4) mante l lo per v iaggio in tela di lana, risvolti piegati al l 'angolo. 5) vest i t ino per dopo pranzo confe- zionato con due stof fe di f ferent i. 6) vest i to per sera in « jersey » di seta bianca. Bolerino e cintura in oro o colorato. Con questi sei model li sarete eleganti ovunque. Buon v i agg io dunque, care let- trici, e buon ri torno. Testo e disegni di Astrea NOTERE I - LE ¡PIER 1/1 MA S S A IA C O N D I M E N TI C O N S E R V A TI Basilico secco. Se ne espongono al sole i ramoscel li f reschi, se ne staccano le fogl ie e si sbriciolano, ma non finemente. Si ripone il trito in vaset ti di ve t ro chiusi ermet icamente e tenuti in luogo asciutto. Serve per aromat izzare pizze alla napo- letana e intingoli diversi. Per altre ma- nipolazioni è preferibi le il basilico sott'olio. Lava te e asciubate in un l ino le fogl ie f resche, ponetele in ba- rattolo e copritele con buon olio d ' o l i va. Ch i ude te ermet i camente e tenete al l 'a- sciut to. Serve per aromat izzare minest re, insalate, ecc. C O N C E N T R A T I PER C O N D I M E N TO Servono come base nutr i t iva di mine- stre e pietanze, raf forzano il sapore, d ' un piatto af f ret tatamente preparato, e sosti- tuiscono in molti casi il brodo ot tenuto con la carne lessata. Ve ng ono gettati sul mercato concen- trati ott imi, altri mediocri, altri assolu- tamente privi di ogni valore al imentare. Sta alla massaia l ' at tenersi ad estratti of- ferenti control late garanzie di purezza. I concentrati carnei, (ve n ' è dei l iquidi, in boccet te, per uso del commensale), ser- vono a insaporire una minestra o una pietanza un po' insipida, o addiri ttura a condi re un riso, una pasta portati in tavola sempl i cemente cott i. Con l ' ag- giunta d ' un po' di burro e di formagg io grat tugiato, il condimento è tanto sbri- gat i vo quanto gustoso. Vo l endo un risultato anche migl iore, non si aggiunga burro crudo, ma fuso e l i evemente colorito. Lo stesso dicasi per condi re fagiol ini o altri ortaggi. Il con- centrato li rende più saporosi, e il burro rosolato è più buono del burro crudo. Gli arrosti lasciano generalmente attac- cato alle pareti del recipiente, un f ondo di cottura. Lo si diluisce con un po' d ' ac- qua ove si sia sciolto un dado di con- cent ra to: si ott iene per tal modo una sal- sa che può accompagnare l ' arrosto, o che messa da parte sarà un ot t imo condi- mento per un risotto, per finire la sal- sa di un fri tto o anche di un pesce. Per ques t 'ul t imo, si farà rosolare del burro, v i si verserà un di to d' aceto, un po'^ di pepe, ed evaporato l ' aceto, vi si unirà il sugo ristretto del l 'arrosto. Con questa salsa, il pesce diviene un piatto squisi to. F ORMAGGI I formaggi sono digeribilissimi a causa dei fermenti che essi contengono, e aiu- tano la digest ione degli altri al iment i, ciò che spiega l ' uso di servi rsene alla fine dei pas t i: in ogni modo essendo un cibo riscaldante non bi sogna abusarne. I for- maggi fermentati come il Roque for t, il Gorgonzol a, il tipo Huns t e r, il Ches t er, lo St i l ton ed altri non sono accetti a tutti gli stomachi, perchè difficili a digerirsi; ment re i formaggi cotti come il Parmi- giano ed il Grov i era. la Font ina, ed altri simili, essendo quasi nulla la loro fer- mentaz ione, sono ri tenuti per i migl iori dal l ' igiene al imentare. Z U C C H E RO Questa sostanza è compresa negli idrati di carbonio;" important issima nella Medi- cina e nella Farmacia non lo è di meno in Cuc ina. Lo zucchero convert i to in sci- roppo, conserva inalterate le sue qual i tà per mol to tempo, se disciol to a f reddo; se fat to bollire si modi f ica tanto più quanto è maggiore il tempo tenuto a. fuoco e specialmente se non a calore moderato- L ' uso immoderato del lo zucchero può avere blanda azione lassat iva. Lo zuc- chero è un al imento calori f icante, dina- mogeno e quindi una delle sostanze in- dispensabi li al l 'uomo sano, e si può con- siderare quale uno degli eccitanti più f a '