LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC I NA I T A L I ANA - Pag. 2 aa/vvvvv\/vvvv/vvvvvvvvvvvvvm 1o Settembre 1938-XVI II dolce e squisi- tissimo frutto della vite ha già fatto la sua apparizione. Nei negozi e sui banchi dei mercati abbonda- no i grappoli maturi dai chicchi aurei, cari a DioScoride e Galeno, a Celso e Plinio, ai seguaci del- la scuola di Salerno e ancor sempre fra i medici • e i cerusici. Antica quanto il mondo, ¡a vite è,sta- ta ¿saltata dal paga- nesimo e, dal Cristia- nesimo, tanto che la Chiesa, considerando- la sacra, ne ha fatto il simbolo della Chie- sa stessa e di Cristo. La Chiesa è la vi- gna del Signore : « Io sono la vera vi- te e mio padre è il vignaiolo » dice Gesù net Vangelo di San Giovanni « Io sono la vera vite e voi ne siete i grappoli ». Nell'antichità la vite ebbe grandi onori. I romani, non igno- rando le proprietà curative dell'uva, ne offrivano a Meditrina, dea della salute, e presero il tirso — bastone ornato d'uva e di pampini, simbolo della volontà tra- volgente e della vitalità della razza — a insegna del centurione. Inoltre gli stessi romani inghirlandarono di tralci di uva le sede dei loro banchetti e scolpirono su- gli archi e nelle colonne il motivo orna- mentale del tralcio e dei grappolo. Infine nell'arte, cioè nei quadri della festa del- l'uva, nei bassorilievi raffiguranti le ven- demmie, Mette tombe dei Faraoni, nelle opere dei pittori noti ofl ognoti di ogni tempo, vi è traccia della esaltazione del- l'uva, senza parlare degli antichi riti bac- chici e delle sagre mitologiche celebrate in onore delle vigne,. • * • La moderna scienza doveva, in gran parte, svelare le misteriose ragioni dei va- sti e prodigiosi effetti dell'uva sull'orga- nifnto e sulla salute umana; giustificare un favore empirico dei più tradizionali e convinti e diffusi. Doveva dirci, la scienza, che la bacca dell'uva è un mirabile laboratorio, dove avvengono le sintesi, le scissioni e le ela- borazioni più difficili e complicate; che sotto, in essa composti, principi ed cle- menti di elevata capacità e valore ener- getico nutritivo e variamente terapeutico: che insomma l'uva è proprio quel divino prodotto che in ineguagliato compendio " l'uomo disseta, alimenta, fortifica e me- dica ". Perciò l'uva —• come si espresse l'illu- stre e rimpianto prof. Devoto — rappre- senta qualche cosa a se nel campo ve- getale e non è più da considerarsi sem- plicemente come un frutto. " È qualche cosa di più; assai di più; un prodotto più complesso, più prezioso di quel che non sia rappresentato dalle altre frutta, per- chè apporta delle attività reali all'orga- nismo umano, con cui ha una grande af- finità. Quasi si direbbe che essa possieda una particolare idoneità a capire i biso- gni dell'organismo malato. Noi non ab- biamo termini adeguati per definire l'uva. Non ci resta che ritornare ai tempo lon- tani: alla mitologia, la quale per definire i pregi dell'uva diceva che è un nettare sublime distillato per gli dèi e offerto agli uomini ". Un chilogrammo d'uva matura può for- nire, secondo il Foà, 774 calorie, quante cioè possono derivare da 1190 grammi di patate, 297 di pane, 387 di carne, 1105 di latte. Anche a far la dovuta distinzione tra capacità calorica e valore fisiologico, è chiaro ciò che significhi un tal conte- nuto in Zucchero e uno Zucchero come il glucosio, cioè l'idrato di carbonio da natura meglio elaborato per l'assimila^ Zione da parte dell'organismo, quello cui devono ridursi tutti gli amidi e gli altri Zuccheri per essere assorbiti ed immessi nella corrente sanguigna. Oltre alla sua azione ricostituente e in- grassante l'uva aiuta la funzione dige- stiva dello stomaco e dell'intestino ed è perciò indicata in varie malattie dell'ape parato gastro-enterico (dispepsia, stitichez- za, entero-coliti croniche) anche perchè diminuisce le putrefazioni intestinali con l'apporto sia di grandi quantità di Zuc- chero, sia di fermenti d'uva (saccaromi- ceti) che si usano anche da soli nelle gastro-enteriti, stitichezza, foruncolosi, eczemi, obesità, ecc. A titolo di esempio, ecco un regime alimentare indicatissimo durante la cura dell'uva in un adulto affetto da anemia secondaria da atonia gastrica: Ore 7 : latte e caffè gr. 250, pane 25. burro 20. Ore 8,30: uva gr. 500. Ore 12: minestra al brodo o al burro gr. 80, carne ai ferri 140, pane 50» vino 100, frutta gr. 60, uva 180. Ore 17: uya gr. 400. Jre 19.: minestra gr. 60, prosciutto o carne 45, pane 50, vino 90, frutta 20. Ore 21 : uva gr. 500. In altri regimi è consigliabile la som- ministrazione dell'u- va a digiuno; co- munque anche se non si voglia istitui- re una vera e pro- pria cura ampelo- terapica, è spesso sufficiente completa- re con abbondante uso di uva, due 0 più pasti giornalieri. L'uva si sommini- stra fino dalla età del lattante, sotto forma di succo, ma essa deve esser ben ina- ura e lavata per al- ontanare la polvere, il solfato di rame, 'cc. Non si confon- da però con la pol- vere quello strato di sostanza grassa, cerosa, che riveste la buccia e la rende impermeabile. Persino le diarree croniche che perman- gono dopo la dissenteria malarica risen- tirebbero giovamento della cura dell'uva. È del resto noto il fatto narrato da Tis- sot, di un reggimento decimato dalla dis- senteria: il generale fece accampare i suoi soldati in una vigna, dove i grappoli pen- devamo maturi e fitti: da quel giorno il flagello fu scongiurato. Insomma il prezioso frutto della gene- rosa ampelidea — 1 nutrimento principe —• è insieme capace di determinare svariati e complessi effetti: risolutivi, derivativi, lassativi, diuretici, eccitanti, tonici, cai- manti, ecc. ecc. " Qifale più vasto quadro biologico e terapeutico; e quale meZZo di cura più naturale-, più semplice ed economico? — scrive E. Guarnieri. — Ma l'uva non benefica soltanto i malati; essa è eviden- temente utile, grandemente utile, anche ai sani, in tutte le età: dall'infanzia alla vecchiaia. A tutti, dolcemente prodiga, essa dispensa i suoi tesori dì alimento di salute e di forza ". Occorre ricordare come, ai fini dell'eco- nomia nazionale, sia indispensabile con- tribuire al più largo consumo delta pro- duzione viticola, che è una delle maggiori fonti di ricchezza della nostra terra, con- sumo facilitato dalle vigili provvidenze del Regime, che pongono chiunque in grado di acquistare il prezioso alimento atte migliori condizioni. Ogni anno, poi, la Festa dell'Uva, vo- luta dal Duce fin dal 1930, riafferma la buona tradizione nostrana che, in fatto di feste popolari si conserva inalterata e chiama il popolo a manifestare la sua sana ed esuberante giocondità. Giuliani