LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC I NA I T A L I ANA - Pag. 4 1» Settembre I938>XVI L'ARTICOLO DEL "MAESTRO,, CRONACHE DELLA CUCINA fiammeggiata e lavata, ed accomodateli in un tegame con un bello strato di cipolla affettata e burro al disotto. Condite con sale e peperoncino in pezzetti od in pol- vere e lasciate rosolare adagino finché abbiano preso colore da ogni parte. Al- lora bagnate con quattro decilitri di pan- na di latte inacidita ed in ultimo con poco brodo, lasciando crogiolare fino a completa cottura. Levate lo spezzatino, pezzetto per pezzetto, impiattandolo con garbo, passate la salsa, versatela bollente sulla portata, spolverizzate con un trito finissimo di prezzemolo, circondatela con una corona di pomodori rosolati al pan- grattato e acciuga ed un giro di cro- stini di pane fritti nel burro o nell'olio. GUL A S CH DI MAN ZO ALL ' UN- GHERESE. — Tagliate da uh filetto di manzo Oppure^ djxlla coscia o lombata, tanti dadi della grossezza di una grossa noce. Tagliuzzate una cipolla, che farete rinvenire nel burro con un po' d'oliò dentro una cassaruola, ma senza far co- lorire in biondo; aggiungetevi i pezzi di carne infarinati e fateli rosolare durante, io o 12 minuti; conditeli con sale è pa» prika o col nostro peperoncino sia a pez- zetti o ini polvere; ritirate quindi la cas- sartiolà su fuoco moderato, con delle cé- neri calde sul coperchio; tre quarti d'o- ra dopo, quando le carni avranno assor- bito la loro umidità, irroratele con un po' di brodo, e continuate la cottura; ad evaporazione del liquido, spolverizzate il manicaretto £011 un'altra presa di papri- ka, versatevi tre dita di panna, levate dal fuoco unitevi spremuta di limone, se vi piace, non essendo possibile da noi con- dire con panna acida se non usando di quella inacidità per trapasso dallo stato di freschezza a quello successivo oppure valendoci di succhi di agrumi. Servite con patate lesse, sbucciate, schiacciate 0 pas- sate per staccio, quiildi aggraziate con pezzettino di burro, e di questo fattone pallottole grosse eeme 'un tuorlo strin- gendone un cucchiaino déntro un velo bagnato. Passate l'intinto e versatelo bol- lente sul manicaretto, L 0MBAT 1 NA Di V I TELLO AL LA KOS SUTH. — Prendete un tocco di lombatitia di vitelle con la parte ossea che vi aderisce, passategli attraverso al- cune legature di spago affinchè prenda buona forma e resti piti facile il compito della cottura, quindi avviatene la cot- tura con burro e tutti gli odori di cu- cina tagliuzzati (cipolla, carota e sedano), salate regolarmente, fategli assorbire due dita di vino bianco generalo, qualche poco brodo e mazzetto di prezzemolo con foglia d'alloro, e lasciate cuocere. Scal- cate la carne, affettatela sottilmente, poi ponete di nuovo le fétte al loro posto per ricomporre la lonibatina, ma tra una fettina e l'altra spalmatevi Un tantino di e U C I I A I I I G H E R E S E Spezzare la cucina tradizionale, vuol dire allargare la visuale della nostra ali- mentazione, ed oltre al resto, svelare al- la gente uno dei più importanti segreti per vivere ili felicità, qual 'è quello di crearci delle illusioni. Poiché l'illusione è un fatto inerente necessario alla vita. .. della gioventù. Dunque essere degli il- lusi significa avere del buono da vivere e. . . da mangiare. Questa non è filosofia; ZEFFIRI DI MAN ZO ALL ' USSERA. — Digrassate e dinervate un pezzo di filetto di manzo, pesatene 300 gr., pesta- telo. Venti minuti dopo incorporatevi l'i» stesso peso di burro, poco sale e odore di noce moscata; passate due volte per staccio. Mettete il composto fra mezzo ad un tovagliolo bagnato, e stendetelo del- lo spessore di un dito; tagliatene fuori tanti dischi di 7 centimetri di diame» tanto vero, che ben pochi sono i cuochi di umore tetro. Se lo ricordino le signore cui il fatto di mantenersi indefinitamente giovani, rigogliose e. .. illuse costituisce una Specie dell'undicesimo comandamen- to. Ma qualunque possa essete la loro opinione in proposito, tengano a questo foglio •— 1 ed ili quésto so di non sba- gliarmi ; — come alla novella tavola di una legge universale. Ecco intanto alcune ricette ungheresi, chiesteci da alcune si- gnore italiane : SPUMA DI PROSC IUTTO ALL ' UN- GHERESE. ' — Pestate nel mortaio 300 gr. di prosciutto magro cotto c passatelo per staccio di ferro due volte. Incorpo- ratevi 2 decilitri di besciamella ridotta con panna fresca ed accentuata con pa- prika (in mancanza si usi una presa di peperoncino in polvere). Legate questo composto con 6 tuorli d'uovo ed infine con 4 albumi montati a neve. Ungete ufio stampo di forma cilindrica riempitelo con la spuma fino a circa tre dita sotto l 'orlo e fate rapprendere a bagnomaria sotto il bollore e possibilmente con aria di forno mite in ultimo. Servite con spic- chièttini di occhi di canna, o di patate iesse, e poca salsa al latte con spremutina di limone al di sopra. tro; infarinateli ed accomodateli in una teglia con burro sciolto. Fateli rosolare dalle due parti, versatevi 1/2 bicchiere di Vin Santo ovvero di vecchio Marsala e lasciatelo consumare. Disponete i dischi a corona in un tegame, mettete nel mez- zo un bel gruppo di cipolline Staccate il fondo della teglietta con due ramaioli di brodo e versatelo sugli zefi'iri. fate crogiolare per circa un'ora cospargendoli di peperoncino, serviteli coti un passato di carote ben gustato con burro ed il gruppo di cipolline con l'intinto al di sopra. SPIEDINI DI C A S T R A TO ALL ' UN- GHERESE, — Tagliate da un cosciotto di castrato tante fétte quadrate dello spessore di un cenimi e di 4 a <5 di lato ed altrettanti quadratini di lardo affu- micato (e confezionato col paprika) che potrete sostituire con grasso d'oca. Co- spargete con pimento in polvere. Infil- zate le fettine negli spiedini, alternando il grasso col magro, lasciando sempre al- l'estremità le parti grasse e fatfe arrostire sulla gratella. Servite con riso alla ci- polla cucinato al forno, SPEZZAT INO DI POLLO CON PAN- N A AC IDA. — Dividete a règola d'arte in tanti pezzi una bella pollastrina, già Una bel la tavola finemente imbandita