LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Settembre 1938-XVI vxvwv/\AvtY\vv\Av^ p a g , 5 . LA CUC I NA I T A L I ANA salsa besciamella ben ristretta con mesco- lato insieme i vegetali di cottura della lombatina passati ad un fitto setaccio e conditi con una bella presa di paprika. Velate con la stessa salsa là carne ri- tornata nella sua forma, cospargetela di pan grattato e di qualche goccia del grasso ¡dell'intinto! infine esponetela a calore di forno per farvela rosolare; e ser- vitela con a parte • un : T IMBALLO DI RISO ALL 'ORIEN- TA LE (Pi ìauw a Pilaff). — Tritolate fi- nemente due cipolle che métterete a colo- G L I U F F I C I della Cucina Italiana , de l l ' a rma Fedelissima, e del Giornale della Domenica, sono in Via Cassiodcro N. 15, Roma, e non più presso il Giornale d'Italia, gì pregano le ab- bonate, le col laboratrici, i rivendi- tori di tutto i l mondo di prender- ne noia. rito dentro un tegame metallico, badando che la cipolla rimanga di un biondo chiaro. Soffragaté bene in un pannolino 6 manciate di riso visione ed aggiun- getelo alla cipolla insieme ad un altro ettogr. di burro od altro grasso di vo- stro gusto, rimestate di continuo fino a che il composto accenni a colorirsi un pochino. A questo punto, bagnate il riso con brodo bollente d i ricoprirlo di un paio di dita i l di sopra, lasciate cro- giolare per una ventili» di minuti, ben coperto come per lo stufato; quindi riti- rate la casseruola dal fuoco senza sco- prirla, e lasciate che il riso finisca di cuocere. Badate che i grani del riso re- stino interi e separati (caratteristica di quésto riso), perciò rimestateli con la forchetta soltanto. Imburrate una stam- pa a timballo, prendete un cucchiaio da bocca e riempite il timballo col riso pre- mendo molto leggermente. Ponete nella stufa fino al momento di servire ovvero conservatelo in una cassaruola con acqua calda dattorno a guisa di bagnomaria. « G U L A S C H» DI C A S T RA TO. — Tagl iate un po' di lardo a fettoliné, spar- getele sul" fondo di una Cassaruola, co- pritele con. un suolo più abbondante di cipolle affettate. Soffriggete il composto èi quando ha preso colore, collocatevi il montone (spalla o coscia) tagliato a dadi con qualche po' del suo grasso, sale e pepe, fatelo rosolare 40 minuti circa, poi versatevi dell'acqua fredda, tanta che sor- passi di due dita la catne, più un buon pizzico di paprika e alcune patate crude tagliate a dadi. Quando l'intingolo ha bollito qualche tempo e. comincia a con- densarsi, unitevi della buona salsa di po- modoro. Al lardo si può Sostituire il burro. F I LETTO DI MAIALE CON LA P A NN A . Il maiale si mangia in qual- siasi stagione in Ungheria benché sia maggiormente consumato nella fredda stagione. Marinatelo per 24 ore nel latte, steccatelo con filetti di lardo, di acciughe è di tartufi di qualsivoglia colore (se vi piacciono); mettetelo a fuoco con un po' di burro e cuocetelo una trentina di mi- nuti, non di più, bagnandolo frequente- mente con panna acida e vino di Mar- sala in sostituzione del vino bianco un- garo o Tokai che molti punti di con- tatto ha còl Marsala. Anche la panna aci- da al naturale può essere sostituita con quella naturale nostrana e sugo di li- mone. SPEZZAT INÒ DI CONIGLIO AL- L ' UNGHERESE. — Tagliate la carne di un coniglio a pezzi, adagiate questi in una teglia sopra un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe fine, unitevi sale, pepe e alcune cipollette intere, coprite di brodp. Quando questo è assorbito, ver- satevi della buona salsa di pomodoro ed una presa di paprika. Servite con un contorno di patate, dopo aver passato e all'occorrenza ristretto l'intinto. ghi dai 18 ai 20 centim. e con questi le doppie ciambelle. Doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di mandorle tri- te. Cuocetele a forno di moderato calore. Prima di formare le doppie ciambelline fate riposare un po' la pasta. PAST INE ALL ' US SARA. — Amalga- mate in fretta sulla spianatoia 190 gr. di farina, 140 gr. di burro, 90 gr. di zuc- chero e due rossi d'uovo. Disponete il composto in forma di pallottole sulla la- miera, guernite ciascun pasticcino con una mandorla mondata e doratelo col rosso d'uovo, Cottura lenta. BASTONCELLI DI P A T A TE COL COMÌNO E COL SALE. - Cuccete nel forno delle belle patate farinose, schiac- ciatele, passatele allo staccio, pesatele e prendete egtial peso di burro e di fariha. Pranzo di giovani sposi? Festa in fami g l i a? Chi sii?, POLLO A L L ' U S ANZA DI BUDA. — Tagliate un bel pollo a pezzi, salatelo e spolverizzatelo di paprika fina; collocatelo quindi sopra un battutino di lardo e di cipolla che avrete rosolato, aggiungen- dovi sale è pepe. Quando il pollo ha pre- so colore, bagnatelo con uh po' di buona panna acida, legate poi la salsa con tln cucchiaino di fecola di patate sciolta in due dita abbondanti di brodo o acqua fredda insieme ad un tuorlo d'uovo. Do- po alcuni bollori passate l'intinto per staccio e versatelo sul pollastro che guar- nirete con cavolo in umido all'aceto, DOPPIE CIAMBELLINE ALL ' UN- GHERESE. — Amalgamate sulla spiana^ toia 180 gr. di zucchero, 180 gr. di fa- rina, 90 gr. di burro con un uovo in- tero, un tuorlo e • la quantità di patina acida che occorre per fare una pasta omogenea alla quale aggiungerete anche la scorza d ' un limone grattugiata. For- mate dei rotolini piuttosto sottili e lun- Amalgàfflàté ogni cosa sulla spianatoia stendete e piegate la pasta su se stessa 4 volte come la sfogliata, lasciatela ri- posare un'ora, tirate una sfoglia dello spessore di un centim. o poco più ed a forma di rettangolo, tagliatela a piccole strisce che dorerete col rosso d'uovo e cospargerete con semi di cornino e di sale per cuocerli poi su teglia a forno ardito. La teglia dovrà essere leggermente unta ed infarinata prima di posarvi i baston- celli. ROTOLINI. — Dimenate in una cati- nella 200 gr. di burro, unitevi un rosso e un uovo intero, 1/2 quartucció di pan- na, un po' di Sale, presa di pepe o pa- prika e la quantità di farina che occorre per fame un pastone alquanto sodetto, non troppo però. Maneggiatelo sulla spia- natoia, tiratene una sfoglia sottile, rica- vatene strisce lunghe 15 centim. e lar- ghe 4, rotolatele strette per il lungo, do- ratele con l'albume, cospargetele di sale e cuocetele a forno ardito. Si gustano come le altre paste col tè, con la birra ed anche con del buon vino bianco. Amedeo Pettini Capo cuoca dì S. M. il Re