LA CUCINA ITALIANA 1938

lo Settembre 1938-XVI w v v w v i w ^ ^ P a i, 9 - LÀ CUCINA- I TAL I ANA SULTANA D'ISCHIA. — C'è un'acqua mira- colosa, per smacchiare : ed è l'acqua nella quale sono stati lessati i fagiuoli bianchi. C'è poi un sapone straordinario, per pulire le biancherie, de- licate: ed è rappresentato da una patata lessa. Cara amica, perchè non ricordarvi che la na- tura, provvida, ci offre tutti i mezzi per ov- viare agli inconvenienti, per sovvenire ai nostri bisogni? Siamo noi, naturalmente, che disde- gnarne i mezzi semplici, e ci rivolgiamo alle cose complicate, per snobismo o per imitazione degli altri. La ricetta per lavare i "mobili »di giunco? Acqua e sale. Qualunque mobile od oggetto di origine vegetale, (mobili di giunco o vimini, tappeti d'aloe,, stuoie giapponesi, pa- nieri da bucato o da lavoro, paralumi, borsette, scarpe di canapa, ecc.) ritorna pulitissimo se viene lavato e. sfregato con acqua abbondante- mente salata. ABBONATO PROTESTANTE. Si tratta di un errore di stampa. Il Manuale di cucine e di pasticcerìa del nostro valoroso cav. uff. Amedeo Pettini, edito dalla S. A. Marescalchi, costa ef- fettivamente L. 12 (L. 13,50 se contro assegno) e non L. 9 come abbiamo, per la svista del proto, pubblicato in uno dei numeri scorsi. Son cose che succedono... ma che non succederanno (tocchiamo ferro!) mai più. ORSOLETTA (Genova). — Grazie per i nu- hi'eri promessi. Veramente la lettera a cui allu- dete non mi è mai pervenuta. Grazie anche per gli indirizzi delle « probabili » abbonate. Mande- remo loro la rivista sotto i vostri auspici. Il direttore vi scriverà, cara amica. Tante cose cor- diali. SENIGALLIA. Nessuna, ancora, cara signora, ha risposto al vostro simpatico appello. Ad ogni modo lo ripeto, c'è a Senigallia, « sì bella a specchio dell'Adrìaco mar » una dolce signora, nella cui villa ombrosa persone sane, di civile condizione, che volessero un'ospitalità non al- berghiera, ma signorile e casalinga, quieta e ri- posante, potrebbero trovare conveniente, deco- roso e simpatico trattamento. Chi vuole, può rivolgersi alla Cucina Italiana , che sarà lieta di mettere le abbonate in rapporto con la nostra amica marchigiana. MARIA BRUNa. — Grazie infinite per ¡.nomi, grazie per l'interessamento cortese. Le vostra ri- chiesta di. ricette ungheresi ci avrebbe preso un po' alla sprovvista. Ma il nostro caro Maestro, il cav. Pettini, ha provveduto subito: lui sa tuttoI È bello che a una donna come voi, colta e brava, laureata, e che disimpegna così importanti fun- zioni in un ufficio statale importantissimo, piac- cia molto cucinare. Per i biscotti « soffici » temo che effettivamente il burro fosse eccessivo. In generale, delle uova si batte soltanto il tuorlo. Gli albumi, quando si mettono, si aggiungono a parte, dopo che sono stati montati come una panna. E servono di solito per diluire, per rendere più morbide e soffici le salse o le creme. Le macchine per fare il burro, o anche per mon- tare la panna del latte, si trovano in tutti i grandi emporii, tipo Rinascente. Cohstano di un vaso di vetro, coperto, su cui è applicata una specie di zangola. Ce ne sono da 2 litri, e costano L. 35 circa, e da un litro, e costano intorno a L. 25 o 27. VECCHIO ABBONATO MARCHIGIANO. — Ve 10 spiego subito: quando il latte sta per spiccare 11 bollore (si vede subito, perchè incomincia sul latte uno strato come di trepidazione) vi si getta dentro un cucchiaio d'aceto. Il latte eoa- , gula, allora, immediatamente. Si getta via il cosidetto siero, parte rimasta liquida, e si ha una specie di ricotta. Ma vi sono molti altri mezzi per far coagulare il latte, anche a freddo o a temperature ridotte (il latte del resto, spesso, di questa stagione, inacidisce e quaglia natu- ralmente). Vi sono sostanze coagulanti che si trovano in commercio sotto il nome di presame. I fiori del carciofo selvatico, finemente tritu- rato, i fichi, coagulano il latte caldo. Si possono ottenere dei formaggini freschi, fatti in casa, prendendo il latte quagliato, versandolo dentro un pezzo di velo o garza, e lasciandolo gocciolare. Dopo due o tre ore si ha una massa lievemente acidula, delicata e buona, che costi- tuisce un eccellente formaggio fresco. Quanto al formaggio di patate, ho già spiegato abbondantemente come si fa. Esso si conserva una o due settimane, purché tenuto in luogo fresco e asciutto. Può conservarsi anche di più, con le solite precauzioni usate per gli altri for- maggi. MARIA M. (La Spezia). — Abbiamo mandato la copia che ci è stato possibile trovare. L'altra è proprio esaurita. Grazie per i nomi delle-due vòstre amiche. Cordialissimi saluti. ANNETTA. Ho già detto come si lavano i pizzi, per evitare che si sciupino. Ad ogni modo eccone una dimostrazione diciamo così, pratica: una pentola a bollore, il pizzo avvolto intorno a una bottiglia vuota... COSIMA (Novara). — Grazie per i ,tre abbo- namenti al Giornale della Domenica e i cinque abbonamenti alla Cucina. Abbiamo mandato in dono un buon romanzo italiano, che speriamo accetterete. Divertita al mare? .Cordialità affet- tuose. ANGELA FERRERÒ. Ti siamo veramente grati per la propaganda che stai facendo alla Cucina. Abbiamo spedito i saggi alle due persone che ci hai gentilmente indicatele ci auguriamo che, col tuo prezioso ausilio, esse ci invieranno pre- sto la loro adesione. Grazie di nuovo 1. e... non LA CUCINA I T A L I A NA Diretteor ATHSO GASTEON BAINT Condiretetric Pr.of FANYN DiIN G i o r n a l e d e l l e f am i g l i e e d e l l e d o n n e ¡»a l i ane p e r l a I nd i p e n- d e n z a e c o n o m i c a E s c e i l i ° d ' o g n i m e s e U n n u m e r o c en t . 50 - A b b o - n am e n t o a n n uo L . 5,30 - l i - s t e r ò L . 10. I n s e r z i o ni L . 4, al m i l l i me t ro Rivolgersi all'Amministrazione delta CUCINA ITALIANA - Roma Via Cas- slodoro, 75 - Telefono 360-935 ti stancare . nella efficace opera di propaganda cosi alacremente iniziata 1 . 84526 . (**&>)•. — A voler bene analizzare e fare l conti, si finisce per trovare che è più eco- nomica una sistemazione in una vera pensiona di quelle che hanno le loro tariffe, i loro con- ' i ! , S e n 0 ' è me g l i o > un appartamenta cne abbia la cucina e la possibilità di provve- dere direttamente a tutto. Quelle forme ambi- gue, quelle pensioncine familiari, danno sem- pre luogo a disillusioni. Si finisce per capira che la famiglia che ospita intende vivere del tutto alle spalle della famiglia ospitata: e ciò avvelena 1 pasti, e i rapporti. Una signora di mia conoscenza, che aveva tentato un arrangiamento simile, a Falconara/ si lamentava, una volta, con la padrona di casa, che il latte per i suoi bambini fosse acqua appena appena biancheggiante. — Non c'è da meravigliarsi — le rispose la vecchia, che sera bevuta il latte. buono - con questi caldi, le vacche bevono di più. MARIA C. (Formio). - Se la macchia è gros- sa, ed e antica, temo ci sia poco da fare. Pro- •vate (ma bisogna farlo con precauzione) a fare una buona, saponata in acqua bollente. Quando si sia alquanto raffreddata vi si immerge la stoffa macchiata sfregandola in ogni senso ma evitando di storcerla. Si risciacqua in acqua te. pida, poi in acqua fredda. Si fa asciugare. Poi si procede alla solforazione. Se non è possibile scucire la parte mucchiata, provate con bicarbonato in acqua f idissima. Tamponate la macchia finché non scom'paia... (se vorrà scomparirei). ABBONATA 120. 14. — Grazie infinite per tut- to: 1 20 indirizzi, a cui abbiam siibito mandato la copia di saggio, la ricetta ecc. Mandateci la fotografia del bel bambino. I mobili di noce si conservano lucidi più dif- ficilmente degli altri per la tendenza partico- lare di quel legno a 'disseccar!« continuamente. Bisogna sfregarli ogni settimana con un panno imbevuto d'una miscela d'olio di lino e essenza di trementina (o alcool) a parti uguali. Se non avete olio di lino avrete in casa olio d'oliva: è quasi la stessa cosa. Cordialissimi saluti. RENZA. — Vi abbiamo risposto direttamente, per quello che sembrava più opportuno scri- vere subito. Ecco, ora, qualche risposta alle vostre domande. Intanto, lasciate che io mi feliciti con voi per l'in'ielligenza e la volontà che dimostrate, voi cosi fine e colta, per le cose di cucina. La gelatina non si distacca dalla . forta'a che mediante il calore. Se è gelatina di carne (senza agar-agar, voglio dire) è •sensibilis- sima al calore. Mettete la forma a bagno ma- ria. m acqua caldissima: basterà un minuto o due. Non ho mai- provato. ¡1 pollo arrostò in' gela- tina: .. forse anche perchè il pollo arrosto lo preferisco caldo e croccante. Ma riconosco che, a lungo andare, il pollo lesso diventa un po' noioso. Chi sa? Tenterò, appena venuta via da Viareggio, di preparare il pollo afrosto con la gelatina, e ve ne scriverò. Perchè il pesce bollito riesce male? O non avete un recipiente adatto, in cui i pesci stieno ben comodi e distesi, durante la cottura, o non sorvegliate abbastanza il bollore dell'acqua, che dev'essere breve, e a fuoco tenue. E' preferibile che la « pesciaiuo- la » in cui fate lessare le trote sia di quelle a graticola, in modo che l'acqua bollendo cir- condi ugualmente, tutte le parti del pesce. Quat- tro o cinque minuti avanti di servire la trota, sollevate la graticola e la mettete un po' di traverso sugli orli della « pesciaiuola » per far sgocciolare l'acqua lasciando il ' pesce caldo. Fate poi scivolare la trota sul vassoio senza maneg- giarla con mestoli o con forchette. Ma perchè faria soltanto bollita, la trota, quando ci sono tante ricette eccellenti, per quell'ottimo pesce così delicato e sakbre? Se ho capito bene, voi vorreste qualche ricetta di flan di legumi. Eccovi quella di un fiorì di zucchine.. Tagliate a fette delle zucchine che sieno state pulite dai semi. Mettetele. in un£ teglia con olio (o burro) e tutte le erbette. Fate cuocere a fuoco dolce, e teglia coperta. Quando le zucchine sono cotte, passatele allo staccio e mescolatele con una buona besciamella che avrete intanto preparato: aggiungete sale, pepe, odor di noce .moscata, un pochino di sugo di carne, se volete, e 'mezzo cucchiaino -di zuc- chero. Quàndo ili composto è freddo, sbattetevi alcune uova (tórlo e albume) e riempite lo stam- po. Fate cuocere lentamente, a bagno maria. Servite con un sugo di carne e rigaglie di pollo. Cosi, salvo la differenza della cottura, potrete