LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUC I NA I T A L I ANA - Pag. 12 vvvvvvvvwvwvw/vvwvvvvvvvvvvvvw^ lo Settembre 1938-XVI C A P E L L I G R I G I f Q | | / J SCOMPAIONO CON J rlllu COSTA LIRE NOVE PER POSTA UREUHDISi UER CURÌO-ltE TTIFJJf O387-HA P3é-1 Costume popolare ticinese LUGANO, agosto. ' Il Ticino è il sólo cantone della Svizzera che sia interamen- te cattolico e di lingua italiana. Situato a sud del Gottardo, gode di un clima dolcissimo. Lo chiamano " la camera so- leggiata " della Svizzera: se passate da Lugano o a Locamo, in primavera o in autunno, ci trovate una quantità di sviz- zeri degli altri cantoni, venuti a soggior- nare qua per godere la buona stagione un mese prima, e l'inverno... un mese dopo degli altri. Ma chi conosce queste due città, popolate di alberghi e di forestieri, non conosce il Ticino caratteristico, dal- le montagne altissime e le fertili vallate ombrose, di carattere cosi spiccatamente meridionale: ne la sua popolazione, so- bria, operosa, simpatica. Le donne ticinesi non portano più, se non nei paesini sperduti nette valli, il costume nazionale così vivace: ma resta- no fedeli ovunque ai fragorosi zoccoli dalla sitola di legno. Poiché scrivo queste linee per la no- stra cara Cucina Italiana, che ha in Sviz- zera tante fedeli abbonate, vorrei soprat- tutto parlanti delle vivande e delle be- vande locali: le quali, come la lingua e il modo di fare il caffè, danno ai fore- stieri l'impressione immediata dì esser in Italia. Anche il caffè: chi sa perchè, ap- pena passato il Gottardo il caffè — che gli svizzeri non\ sanno in generale fare, così forte e buono e aromatico, come gli italiani —• diventa migliore. È vero però che per trovarlo definitivamente squisito bisogna venire da voi. Con un buon caffè, e un brissago fra Panorami gastronoimic i denti (sono dei sigari come i vostri vir- ginia, lunghi, secchi e muniti di una pa- glia: se ne fanno, a Brissago, fino a 50 milioni, e le sigaraie sembrano tutte-delle belle Carmen, dagli occhi neri, i capelli neri, e le grandi campanelle d'oro agli orecchi) i ticinesi son capaci di passare ore e ore del loro post-prandium al caffè locale f a disattere instancabilmente di po- litica, o ai giuoco delle bocce. I salami del Ticino hanno la rinomanza nazionale di quelli emiliani o lombardi Se vi avviene di passeggiare per le vie della vecchia Locamo, vedrete nette piz- zicherie pendere dal soffitto dei salami grossi come alberi. Nei piccoli ristoranti di campagna, ninfa spuntino a base di sa- lame, con una taZXA di buon vino no- strano, che si tiene, ap'punto, in crucchi di gres fioriti, e si serve in taZZe fiorite, della stessa terracotta è di prammatica. II pajuolo di rame, sul camino a legna della casa campèstre, fumiga ancora, nel Ticino, per la polenta che si fa come nelle regioni nordiche d'Italia. Eccellente cogli uccelli, la polenta ha inspirato l'estro d'un poeta ticinese, che ha detto: Ed i tordi più di trenta in lardosa maestà a seder sulla polenta come i turchi sul sofà. Come squisitezza di fattura, i versi la- sciano forse a desiderare. I tordi no. In generale la cucina ticinese somiglia a quella italiana. Minestra, spaghetti, ri- sotto, frittura mista, piccata, gnocchi, ra- violi... par d'essere a Roma o a Milano. Olio invece del burro (ch'è adoperato in tutto il resto della Svizzera per cucinare) e pomodori, e parmigiano grattato, han- no un ruolo preponderante in ogni con- fezione culinaria locale. Ma eccovi qual- che ricetta più caratteristica della regione: Peperoni alla ticinese. — Si prendono dei peperoni rotondi, rossi e gialli: si ta- gliano nella parte del gambo, in modo da praticare un'apertura circolare che permetta di togliere i semi. Si riempiono di formaggio (emmenthal), e si richiu- dono rimettendo a posto il coperchio. In un tegame eh terracotta¡, si mettono due cucchiaiate d'olio d'oliva, una cipolla tri- turata finemente, poco aglio e uno strato denso di pomodori maturi tagliati a pez- zettini, poi uno strato di patate crude ta- gliate a fettine sottili; si sala e ci si met- tono ì peperoni. Niente acqua. Si cuopre la terrina e si fa cuocere trenta minuti al forno, o su un fuoco dolce, senza troppo agitare. Poi si leva il coperchio e si fa cuocere ancora il tutto per altri cinque minuti. Risotto alla ticinese. — Si prende del buon riso italiano, si lava nell'acqua fred- da e si lascia sgocciolar bene. Si fanno imbiondire nell'olio delle cipolle tagliate fini, e zi si scioglie una discreta dose di Zafferano in polvere (fin qui, come il ri- sotto alla milanese). Si mette il riso nel- l'olio e si mescola finche i chicchi non sieno lucidi. Poi ci si versa un bicchiere dì vino bianco', delle erbe aromatiche, del Ticion delle spezie, e in seguito del buon brodo di carne o meglio di pollo. Si lascia bol- lire a casseruola coperta senza agitare, per venti minuti, su fuoco moderato, e poi si condisce con parmigiano o grò- viera grattato, e un po' di burro. La Busecca. —1 II nome è uguale a quello della trippa lombarda, Ma credo che il modo di preparare questo piatto, che costituisce un pasto completo, sia di- verso. Quando i contadini scendoìio dalle loro case lontane, il giorno del mercato, per vendere il maiale o le verdure, o il formaggio, e comprare la vacca, potete esser sicuri che tutte le osterie di Lo- camo recano sidla porta un cartello dove è scritto col gesso « Oggi Busecca ». È, del resto, quello che fanno ancora molte caratteristiche osterie detta vostra bella Italia: « Oggi trippa », « Le paste sono pronte », « Giovedì gnocchi »... Ecco la ricetta della Busecca ticinese. Si prendono dette verdure d'ogni specie: cavoli, porri, sedani, si lavano e si tri- tano fini. Si grattano delle carote, e tutto si fa soffriggere nell'olio. Poi si aggiun- ge dell'acqua 0 del brodo, una buona quantità di trippa lessata e tagliata a stri- sciolinìe sottili sottili, un cucchiaino da caffè di cornino, un bicchiere 'di vin bian- co, e si fa cuocere. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco si aggiunge la mi- nestra. Quando tutto è cotto bene, sì serve con formaggio grattato. Un piatto di busecca saporosa, un pa- nino fresco, un pezzetto di formaggio te- nero della valle della Maggia, un bic- chiere o due (o anche tre...) di nostra- no. .. Ecco un buon pasto. ' Non c'è da meravigliarsi se, con una così buona cucina, e il loro vino, i tici- nesi amino le canzoni. Ne hanno una quantità, che sono graziose come le loro ragazze. E non so che cosa sia vera- mente più piacevole. Anna B o v e t P I L I O I E D S S Ì Ì S C A o d e ! p i o v a n o 3 0 0 AiSNI DI VITA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANTliMORROIDAU DIOESTIVt a/èxUa. di so piilcjf £• 3.50 nelle / ^ ^ Ì ^ ^ X F A R M A C I A P O N C I - • S . F O S C i V Y E N E Z l A