LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Settembre 1938.XVI Awvwvwi \\wta\A/\Avwvv^^ p a g i 13 . l a CUC I NA I T A L I ANA GIUBBE BIANCHE Sono degli antichi panini italiani e Pan buffetto si disse al singolare, sorta di pane fine e spugnoso. Col tempo se ne fecero delle paste più o meno deli- cate ed anche ricercate a scopo dietetico. Gli anni ne cambiarono il nome, e oggi ogni provincia gli ha . assegnato il pro- prio, del tutto generico, come: tardili e taratlucci, ciambelle e ciambellette, ed al- tri. La loro fattura è rimasta quella di una volta, giacché la differenza consiste puramente nella quantità più che nelle qualità degli ingredienti usati. Nessuna difficoltà, però è necessario osservare esattamente le prescrizioni, affinchè i buffetti riescano alla perfezione. Questa prima ricetta s'intitola al no- me di Carême, al quale qualcuno vorreb- be affibbiare addirittura il merito dell'in- venzione dei buffetti, dalla quale sareb- bero derivate tutte le altre. Come ognuno potrà rilevare, manca in questa ricetta uno dei sali volatili, coi quali si dà leggerezza alla pasta; ragione per cui, pur trovan- dosene ancora in commercio, non è consi- gliabile la preparazione nelle famiglie, anche per il fatto che tali buffetti si di- staccano troppo da quel tipo di paste che siamo soliti ad appetire. Dose: farina 500 gr., olio fine 125 gr., sale .10 gr., acqua 2 decil. e mezzo. Mettete la farina sulla spianatoia, col sale, l'olio e metà dell 'acqua, mescolate con la punta delle dita; poi aggiungetevi la rimanente e fatene una pasta liscia e ben lavorata. Lasciatela riposare un'ora, poi dividete la pasta in tante pallette di circa 30 gr. ognuna; affondate la punta di due dita col pollice nel mezzo della palla; quindi mettete i buffetti su di un coperchio di cassaruola o un piatto infa- rinato. Fate bollire dell'acqua in un gran tegame, e calatevi dolcemente le ciambel- . line. A partire da -questo momento, l'ac- qua 1— lo si ricordi — non deve più bol- lire, ma soltanto offrire i segni di una latente agitazione del liquido. Le paste ri- cadranno subito al fondo, ma esse non tarderanno a venire a galla, specie se he stimolerete il galleggiamento battendo sui lati del recipiente. Se ne riconosce il pun- to di cottura allorcKè, ritirandone una con la foratina, la si sottopone ad una leggera pressione per cui si vedrà rigon- fiare leggermente. Una cottura prolun- gata oltre quella constatata, farebbe indu- rire le ciambelle e ricadere in fondo. Levate dall'acqua immergetele imme- diatamente nell'acqua fresca abbondan- te; lasciatevele per 5 0 6 ore cambiando spesso l 'acqua. Sgocciolatele su di un lino posato su di un setaccio per collo- carle quindi su di una teglia ed avan- zarle in forno ben caldo, tehendovele da 18 ai 20 minuti. A cottura perfetta, tagliatele per traverso, spolverizzatele di sale fine e spalmatele di poca burro fre- sco. Servitele calde per la prima colazio- ne o per il tè delle cinque. BUFFETTI DI F A V A R T . — Dose: çoo gr. di farina, uova n. 4, burro gr. 60, Buf fet to crudo e buf fetto cotto carbonato d'ammoniaca gr. 2 scarsi, sale gr. 6. Mettete la farina sulla spianatoia con in mezzo il sale, il carbonato, 2 uova ed il burro. Impastate delicatamente in mo- do da ottenere un impasto liscio. Róñe- tela in disparte in luogo fresco ed un'ora dopo incorporatevi le rimanenti uova, una alla volta, lavorandola a lungo. Mezz'o- ra ancora di riposo, poi ponetela sulla spianatoia infarinata per farne fuori dei bastoni lisci; tagliateli dello spessore di 4 centim. per 5 centim. di diametro; pone- teli su dei coperchi infarinati. Fate bol- lire l'acqua e gettatevi dolcemente i buffetti seguendo gli stessi procedimenti indicati precedentemente. Durante la cot- tura nel forno, si badi bene di non apri- re il medesimo prima che sia passato al- meno un quarto d'ora, poiché un abbas- samento rapido di temperatura prima di Perchè rovinarsi lo stomaco colle continue purghe di azione troppo sollecita e quindi tut- te più o meno irritanti? Adot- tate le Pastigliette Brioscbi re- golatrici dello stomaco e del- l'intestino, di azione lenta ma radicale e completa, che non danno il minimo disturbo; par- ticolarmente indicate per colo- ro che hanno lo stomaco in di- sordine: comode, economiche e veramente benefiche : prova- tele, ci ringraziente. ACHILLE BRIOSCHt &C. M I L A N O un certo grado di cottura potrebbe far cadere la lievitatura delle paste sulle stesse. Con la presente dose è della maggiore importanza di non lasciar bollire l 'acqua quando i buffetti saranno dentro. Se vi fosse la possibilità di far schiudere i buffetti in recipiente a vapore, invece che nell'acqua, basterebbe far agire il ru- binetto in modo di ottenere una tem- peratura di 8o» circa; in tal modo si ot- terrebbero delle paste gonfie in modo meraviglioso. Questa dose è incomparabilmente supe- riore alla precedente. BUFFETTI DI GOUFFÉ. - Dos*: 500 gr. di farina, 125 gr. di burro, 10 gr. di sale, 9 uova. Passate la farina sulla spianatoia ed in mezzo ponetevi il sale, il burro e 4 uova. Impastate e lavorate il composto col palmo della mano; ag- giungete le altre uova una ad una sbat- tendolo, porzione a porzione, contro la spianatoia fino ad ottenere una pasta molle e consistente che noni si allarga sulla tavola. Spianatela dello spessore di 4 dita, mettetela su di una teglia infa- rinata lasciandovele riposare per 3 ore in luogo fresco. Mettete sul fuoco un te- ' game fondo con 6 litri d'acqua e fatela arrivare al bollore. Fate in pezzi la pasta e formatene dei cordoni di 3 centim. di diam.; tagliateli di 3 in 3 centim. venen- do così a formare dei buffetti di forma quadrangolare. Imburrate leggermente dei piccoli coperchi di cassaruola, accomoda- tevi sopra i buffetti, badando di farvi poggiare la parte tagliata. Appena l 'acqua bolle, versatevi 3 decil. d'acqua fredda; con la mano sinistra impugnate il ma- nico del coperchio e fatevi scorrere sul coperchio un' po' d'acqua calda, al fine di far distaccare i buffetti, perchè cadano nell'acqua calda del recipiente. Ritiratelo sull'angolo del fornello, agitando l'acqua • con la schiumatola per farli rimontare a galla; tirateli fuori col solito mezzo e passateli nell'acqua fredda, cambiandola di quando in quando. Lasciateveli stare 3 ore. Sgocciolateli, asciugateli con) un lino, e per altre 2 ore lasciateli esposti all'a- ria per farli seccare. Infine accomodate i buffetti sulle teglie e cuoceteli in forno ben caldo per 25 minuti. Osservazione. —• V i sono pasticceri che fanno cuocere i buffetti su teglie chiuse: questo procedimento li rende più grossi, ma ciò avviene a scapito della loro qua- lità. Io consiglio di farli cuocere su te- glie ordinarie. Consiglio pure di non piombare i buffetti nell'acqua bol lente: queste pastine non debbono gonfiare nel- l 'acqua; altrimenti si guastano. Il sottoscritto ha riportato per intero la ricetta del sommo pasticcere mettendo con ciò in guardia coloro che volessero dedicarsi alla prova di questi procedi- menti alterandone i procedimenti. BUFFETTI AL L ' I TAL I ANA (seconda maniera). <— Dose: 500 gr. di farina,