LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC INA I TAL I ANA • Pag. 14 vvvv\\v.vvv« 1° Settembre 1938-XVI 200 gr. idi burro, 4 decil. d'acqua, 8 uova, una presa di sale, una cucchiaiata di zucchero. Mettete in una casseruola l'ac- qua, lo zucchero, il burro e il sale. Allo spuntare del bollore, incorporate la fari- na, sbattendo bene col mestolo per ese- guirne il legamento; lasciando asciugare il composto su fuoco mite per qualche minuto, cambiate di casseruola alla pa- sta; incorporatevi le uova, una alla volta, continuando a sbattere; l'insieme dovrà risultare abbastanza sostenuto; prendete- ne col cucchiaio delle porzioni grosse co- me noci, posatele su di una tavola in- farinata, arrotolatene delle pallottole ed allineatele su coperchi di cassaruola in- farinati. Fate bollire un grosso tegame d'acqua, immergetevi le pallottole; agita- tele con la schiumaiuola e ritiratele ap- pena risalgono alla superficie per get- tarle immediatamente in un gran recipien- te d'acqua fredda; lasciatevele per un paio d'ore almeno, sgocciolatele su di un lino; allineatele su teglia unta ed infarinata e cuocetele nei modi indicati in forno di buon calore. BUFFETTI ALLA GRANDUCALE. — Do$e: 500 gr. di farina, 125 gr. di burro, 6 uova, una presa di sale, 2 'gr. di carbonato d'ammonio. Mettete la fa- rina sulla spianatoia ed il resto nel mez- zo con sole 3 uova; lavorate la pasta come si latebbe per il briozzo, aggiun- getevi, una per volta, le altre uova, im- piegandovi in tutto circa 20 minuti, de- ponete la pasta al coperto dentro una ca- tinella e lasciatela riposare per 8-10 ore. Dopo di che procedete alla preparazione dei buffetti ed alla loro cottura nel for- no secondo le indicazioni che seguono: rovesciate la pasta sulla spianatoia infa- rinata, dividetela in pezzi, che arrotole- rete in forma di salamini; tagliateli tra- sversalmente, dello spessore di 2 centi- metri e immergeteli poi in un recipiente con acqua bollente; ritiratelo sull'angolo del fornello per impedire l'ebollizione e tenetevi dentro i buffetti fino a che si siano abbastanza rassodati da resister^ alla pressione del dito; rinfrescateli, sgoc- ciolateli, asciugateli ed allineateli a di- stanza su teglia unta. Cuoceteli a forno caldissimo per circa 25 minuti con la pre- cauzione di non aprirlo per almeno 20 minuti. ALTRI BUFFETTI ALL ' I TAL I ANA. — Mettete 400 gr. di farina sulla spia- natoia con due prese di sale ed un cuc- chiaio di zucchero, unitevi 150 gr. di burro e 6 uova intere, amalgamate con destrezza, lavorando il composto con for- za, battendolo contro la tavola, straccian- dolo in brandelli e ricomponendolo di nuovo. Ottenuta così una bella pasta ela- stica, avvolgetela in una salvietta e la- sciatela riposare alcune ore o addirittura dalla sera alla mattina. Maneggiatela nuo- vamente per ridurla in bastoncelli che taglierete in tanti pezzetti come grosse noci. Avrete messo al fuoco un recipien- te con acqua con un pochino di sale: quando essa incomincia a far le bolle, get- tatevi i buffetti già preparati nel modo suindicato. Agitate un po' l'acqua cor» una schiumarola e, quando i buffetti sen- «1 aver bollito vengono a galla, levateli e metteteli in un catino pieno d'acqua fred- da rinnovandola un paio di volte. Tra- scorse 3 0 4 ore asciugateli bene e collo- cateli su di una piastra unta e infarinata per cuocerli, in forno di discreto calore, in 20 o 25 minuti. La durata della cot- tura varia secondo il calore del forno. Prima di 20 minuti non apritelo altrimenti i buffetti non riescirebbero. Essi devono crescere del doppio e riu- scire assai leggeri e di colore pallido. A m e d e o P e t t i n i Capo Cuoco di S. M. e t o i # 0 ° f i o » « d e M ° TJ^ffS^^Ì A N JT / M k I Ufi. Propag. Berioncini • Bergamo AUTOBUCATO ITALIANO