LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUC I NA I T A L I ANA - Pàg. 16 vYYVvYvvYVv\\v\vtwtvv\\\YY\\w lo Settembre 1938-XVI Jl'"cA/B&„ della eumi Nei rimettermi, dopo tante sofferenze, al lavoro, desidero esprimere la mia gra- titudine alle cortesi abbonate che mi han- no inviato, per il tramite della Rivista o direttamente, un augurio per la ima gua- rigione. Un particolare ringraziamento rivolgo all'abbonata di Savigliano (Cuneo) che mi ha, con toccante pensiero, spedito una immagine della Madonna della Sanità, da lei con tanto fervore implorata • per -la mia salute. E poi che, durante la mia. malattia, la Direzione della Rivista ha voluto,-anche da queste colonne, riaffermarmi la sua fiducia e la sua stima, è . per me un caro dovere manifestarle da queste colonne stesse la mia riconoscenza coni la promes- sa di un ancor più vivo e fattivo attàc- camento alh Cucina Italiana. Ancora dei sott'aceto Abbonata 51805. — Sicuro che si pos- sono. preparare in. casa tutte le qualità di sott'aceto che si trovano in commer- cio: solo non si può pretendere che ce- triolini, fagiolini, etc, riescano di un bel verde come quelli che . si comprano dal pizzicagnolo. Talvolta, però, quel colore vivace è ottenuto con processi chimici poco rassicuranti. E' quindi preferibile avere dei sott'aceto un po' giallognoli, ma fatti con aceto genuino quindi affatto nocivi alla salute. Ne l l 'A B C di luglio indicai il modo di preparare la giardiniera. Se credi con- sulta quel fascicolo. Cetriolini Spero che le. varie abbonate, dalle qua- li- sono stata pregata di occuparmi di nuovo dei sott'aceto tengano presenti queste indicazioni e che per un pezzo non ci sia bisogno di tornare sull'argo- mento. Distendere ì cetriolini sopra un pan- no un po' ruvido, cospargerli di ssle, poi, raccolte in mano le cocche del pan- no, cominciare a strofinarli, per renderne la buccia più morbida. Metterli quindi in una terrina, rovesciare , su . di essi del- l'aceto bollente, ricoprendoli del tutto. Lasciarli cosi fino all'indomani. Divente- ranno un po' giallognoli, ma nel corso del procedimento riprenderanno il loro colore. L' indomani, dunque, scolare l'a- ceto, raccoglierlo in una terrina, e por- tare questa sul fuoco. Quando l'aceto bolle, metterci dentro i cetriolini; in que- sto momento che essi riprenderanno, o quasi, il loro colore, appena l 'aceto ha staccato di nuovo il bollore, tirare su i , cetriolini - con una mestola di legno fo- rata e sistemarli in vasi di vetro o di terra verniciata, aggiungendo qualche grano di pepe. Ricuoprirli totalmente di aceto di buona qualità, magari bollito in antecedenza, ma già freddo e chiudere i vasi col loro coperchio. Prima di adope- rare ' i cetriolini aspettare una quindicina di giorni. Fagiolini Mettere al fuoco una pentola «Sii mol- ta acqua e quando bolle, buttar giù i fagiolini lavati e spuntati. A metà cot- tura levarli dall'acqua, scolarli, asciugar- li con un panno, quindi sistemarli in vasi di vetro o di terraglia verniciata. Colmare i vasi con dell'aceto di buona qualità fatto bollire in precedenza con qualche chicco di pepe e due o tre chio- dini di garofano. L'aceto deve essere già freddo. SI PUÒ AVERE t - GRATIS un numero di saggio del Giornale della Domenica, che è i l più bello, il più mo- derilo e i l più Vario dei grandi illustrati di varietà e di letteratura amena, invian- do un biglietto da visita, o l 'accluso ta- gliando debitamente riempito, in busta aperta affrancata con 10 centesimi, alla Amministrazione della Cucina Italiana in Roma, via Cassiodoro 11. 15. L'abbona- mento annuo al Giornale della Domenica rosta L. 18, ma per gli abbonati alfa Cucina Italiana il pa:ezzo è rÌ £k(tto. a L . 1 6 . ,.J Pomodori Pomodori acerbi, molto piccoli, sforac- chiati con uno spillo, poi messi in vasi di vetro e ricoperti di ottimo aceto con l 'aggiunta di un po' di sale . Pesche sott'aceto Anche le pesche? Sicuro! Le pesche dure .(cotogne) conservate sott'aceto pos- sono, costituire un contorno originale ed elegante per carni lesse o arrosto, calde .0 fredde. Dopo averle divise in due, liberate dal nocciolo ed accuratamente sbucciate, si raccolgono in una terrina dove è stato in antecedenza spremuto molto succo di limone, e vi s'intridono pezzo per pezzo. Si dispongono quindi con garbo dentro un vaso di vetro, e, quando il vaso è colmo, vi si versa dentro l'aceto in mo- do che le pesche rimangano coperte del tutto. Ci si versa anche dell'olio d'oliva sufficiente a. formare sull'aceto uno stra- to alto un dito. Si chiude quindi il vaso col suo tappo e si applica su questo un pezzo di carta pergamenata, legata con uno spago attorno al, bordo. : L'unica' difficoltà in questa preparazio- ne è di dividere in due le pesche senza sciuparle. La maniera più semplice sa- rebbe di far penetrare nell'incavo for- mato dal nocciolo la lama d ' un coltello da cucina nel punto più resistente di essa, cioè all'attaccatura del manico. Bat- tendo con forza il dorso del coltello sulla tavola, si aprirà la pesca con taglio netto. Non è cosa difficile, ma ci vuole un po' di pratica. Uova sott'aceto Con un procedimento semplicissimo si preparano delle uova di un sapore pic- cante e da servirsi come ottimo anti- pasto. Mettere le uova al fuoco con acqua ghiaccia e farle bollire dieci minuti, cai- ' colando i minuti da quando cominciano a bollire. Dopo averle levate dal fuoco tenerle un po' di tempo nell'acqua fred- da, poi sgusciarle e accomodarle dentro un vaso di porcellana. Far bollire in una terrina una certa quantità d'aceto insième con qualche grane di pepe un po' schiacciato, un nonnulla di zenzero, qualche cipollina, un ramoscello di ra- merino, uno spicchio d'aglio e una pre< sina di sale; qualche foglia di dragon- cello darebbe all'aceto un gusto squisito. Passare l'aceto per staccio per liberarlo da questi ingredienti e versarlo, ancora bollente sulle uova, ricoprendole del tutto. Aspettare due o tre giorni per man- giarle. Marinara. • — Mi ero ripromessa di ri- sponderti nel l 'A.B.C. di agosto. Invece, ammalai e la Cucina fu pubblicata senza l ' A.B.C. Per esser franca ti dirò che. se