LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Seltemlfre 1938-XVI ^v%^v^\vvv\\\^v\vv\vxavv\vv\\'v\vvvvv\\vvvvv\\'v\\\v\vv\vvv\\\\\\\v\\\v Pag. 17 • L A CUC I NA I T A L I ANA non risposi nel fascicolo di luglio, fu un po' colpa tua. La tua lettera mi giunse quando stavo per inviare a Roma l'origi- nale. Mi provai a leggerla, ma era scrit- ta con una calligrafia così strana che, per decifrarla, mi sarebbe occorso un tempo chfe proprio non avevo. Ti ripeto che dell'arredo di una cuci- na moderna feci l 'argomento di un ar- ticolino, pubblicato l 'anno scorso nella Rivista. Se sapessi il tuo indirizzo ti invierei quel fascicolo. Sai che debbo proprio congratularmi con te per la buona volontà che hai messo nell'imparare a far da cucina? So- no lieta che il pensiero delle tue nuove responsabilità di massaia non desti in te nessuna apprensione. A quante giova- ni puoi servire d'esempio, bambina mia, per questa esperienza volontariamente acquistata! Il tuo fidanzato può esser contento! una gran fortuna per un uomo unirsi in matrimonio con una giovane piena- mente conscia dei suoi doveri di mas- saia. Di ' al tuo fidanzato che mi con- gratulo con lui per la scelta tanto giu- diziosa. Ed anche con te, mia cara, mi congratulo sapendo che hai una salute di ferro. Non farti croce di essere bene in. carne. La moda della donna crisi ormai non è che un lontano, grottesco ricordo. Don- ne sane e prospere, ci vogliono, capaci di mettere al mondo quei bei figliuoli robusti che. debbono continuara ad affer- mare il prestigio della nostra razza. Quanto alla cucina economica, non ve- do .perchè, in vista di un eventuale trasloco, dovresti rinunziarvi. Mi sembra che, nel caso, potresti farla trasportare con' la mobilia senza nessun inconve- niente. E che comodo ti farebbe! Prima di tutto ti riscalderebbe la cucina e, in parte, la casa, vantaggio inestimabile per chi non ha altro mezzo di riscaldamento. E poi la questione del forno sarebbe ri- solta. Uni forno è indispensabile a chi vuol farsi onore in cucina. Ci sono, è vero, fornini mobili da usarsi tanto col carbone quanto col gas e che dànno un ottimo resultato. Io ne ho uno che mi serve egregiamente, specie per i dolci. E' munito di un riflettore che distribuisce equamente il calore, e di termometro. Se credi posso indicartene la marca. La questione dei recipienti è impor- tante e complessa. Riapetutamente me ne sono occupata nel l 'A.B.C. Talvol ta dalla forma o dalla grandezza di un recipiente dipende il buon esito di una pietanza. T i raccomando qualche casse- ruola di terraglia per gli umidi. I reci- pienti di alluminio sono adatti partico- larmente per lessare le verdure e per tutto ciò che richiede un bollore forte. Magnifici gli utensili di acciaio inossida- bile, che si ripuliscono così facilmente e durano molto. Hanno il torto di costare un po' cari, ma in una cucina moderna, bene attrezzata, qualche utensile di que- sto genere non dovrebbe mancare. Le ricette dei buoni piattini di verdura puoi trovarne, a iosa, nei fascicoli ar- retrati della rivista. Sfogliali e vedrai. Ad ogni modo qualcuna potrò dartene anch' io- in seguito. T i ringrazio degl'indirizzi delle proba- bili abbonate alla Cucina. Di esse avrà certo preso nota la segreteria della Cw- cìna dalla quale mi viene rimessa qui a Livorno la posta delle abbonate. Sono scritti con una calligrafia così nebulosa! Scrivimi, ma fa' che io « possa » leggerti e sii contenta della ricchezza di affetti che porti in te. Ciao, biondina! • Caro Topolhìno, La tua lettera mi ha messo il sorri- so nell'anima. O bambina che ha tanta fede nella vita, possano le tue speranze mutarsi in radiosa realtà. Questo è l 'au- gurio che ti faccio per le tue nozz'e. Sa- ranno già avvenute? La tua lettera non ha data. E* così cara quella lettera, che l ' ho fatta pubblicare nella Corrisponden- za fra le abbonate e spero che il mese venturo tu possa trovare in quella ru- brica qualche buon consiglio delle nostre più fedeli amiche. Io, per ragioni di salute, mi sono messa al lavoro così in ritardo che mi è stato impossibile ri- sponderti come avrei voluto. Circa la quantità di alimento necessa- ria approssimativamente per ogni perso- na, ti dico che una regola precisa, in pratica, non si può dare. La quantità dei cibi va proporzionata all'appetito di ciascun individuo. Mentre in una fami- glia di tre persone occorre mezzo kg. di maccheroni per un'altra composta an- ch'essa di tre persone, duecento gram- mi sono più che sufficienti. Comunque ritengo che per ogni com- mensale si debbano calcolare ogni pasto : 100 grammi di maccheroni o di riso asciutto, 25 grammi di pasta da biodo e dai cento ai centoventi grammi di car- ne. T i darò un esempio di razione ali- mentare per un uomo che conduca vita sedentaria, possidente o impiegato. L ' ho tolta dal « Regalo di nozze », trattato di economia domestica di Ernesto Romagno- l i : pane 350 gr., carne oppure uova gr. 150, legumi freschi gr. 200 (100 cotti e 100 crudi), patate 100 gr., legumi secchi 60 gr., Zucchero 37 gr., latte 250 gr., burro gr. 25, formaggio gr. 25, riso gr, 15, frutta 100 gr., vino meZZo litro, caffè 1 tazza. Ecco: io trovo che 25 gr. di grasso sono una dose troppo scarsa per una persona. Ma anche la questione dei gras- si è elastica e la dose di essi deve es- sere pronprzionata ai gusti di ciascun individuo e alle sue maggiori o minori facoltà digerenti. T u , cara, devi ormai conoscere 1 gusti del tuo fidanzato, forse a quest'ora ma- rito. E in base a quelli potrai regolarti, magari dopo qualche prova. Un consiglio che mi preme darti è que- sto : compra sempre alimenti di prima qualità. Meglio roba buona e poca che molta e cattiva. Certe massaie, per risparmiare pochi soldi, portano a casa erbaggi o frutta immangiabili. E' un sistema di econo- mia sbagliato: un errore contro il quale voglio metterti subito in guardia. Mi oc- cuperò ancora di te ilei fascicolo prossi- mo. Per ora, un abbraccio. Gelatina d'uva Signora Ena Giachi (Firenze), r— Pro- curarsi uva bianca e dolce in quantità, scattivarla, lavarla, sgranarla, infranger- la sommariamente con ' le mani dentro un caldaio. Farla bollire per una die- cina di minuti, quindi passarla per stac- cio, sprèmendola energicamente fino a che le bucce non siano rimaste pulite- Raccolto il succo in una terrina, metter- lo a cuocere a fuoco moderato e farlo bollire a lungo —> dalle due alle tre ore —^ affinchè la gelatina possa a sufficien- za- addensarsi. Mentre bolle, girarla di continuo col mestolo per impedire che attacchi e stare attenti a non farla cuo- cere troppo. In vai caso prenderebbe cat- tivo sapore. Perciò, quando, la gelatina comincia a farsi densa, lasciarne cadere qualche goccia sul marmo o in un piatto. Se le gocce si rassodano e si raffreddano facilmente, la gelatina è pronta. Allora ritirarla dal fuoco, lasciarla raffreddare e passarla in vasetti di vetro adatti. CUCIEN E FORNEILL A GAS U f f l A T O K CUCIEN E FORNEILL A LIQUIGSA U A T o r e ; Offrono alla donna di casa le migliori garanzie di durala e consumo S. A. SMALTERÍA E METALLURGICA VENETA BASSANO DEL GRAPPA E < J2. * _ O - 3 o O •É 6 . « J « O o a « c V > ® o •*- e n £ E i «*§ 5 » i = » i 0) N 5 » 2 a » 1 s §, a o° £ O o fi) a w o » c E 3 ¿ ; ü| -O £ «c