LA CUCINA ITALIANA 1938

L A C U C I NA I T A L I A NA - Pa g . 20 ]o Se t t embre 1938-XVI 1 2 B u o n i dènno d i r ì go ad una s c a t o la g r a t u i t a. Z ^ m m U t o & l a c q u a d e É M w a ! POLVEIR IDRZI ERBA LE P O L V E RI DI Q U A L I TÀ PER P R E P A R A RE L A P IÙ S QU I S I T A, FR I Z ZANTE, G U S T O S A E D I G E S T I VA A C Q U A D A T A V O L A C A R OL E R AB S . .A M I L AON glia come il resto. Si mette la pelle coi pezzi di scarto. Disgrassato il brodo, si rimette al fuo- co con un bianco d ' uovo sbattuto a neve. Si regola di sale, v i si aggiunge il succo di un l imone, e, quando ból le, si schiu- ma bene. Poi si passa da un tovagl iolo pulito. Si stendono in una forma i pezzi di mortadel la, una vicina all 'altra e così pu- re tutto intorno, appoggiandole sui bordi della forma. Ciò fat to, si mischia il bro- do con tutti i pezzi tagliati; si rovescia nella forma in modo che ricuopra tutte le fet te. Si met te quindi in ghiaccio. Prima di servire, si passa la lama dt un coltello tutto intorno alla forma, che poi si capovolge sul piat to di portata. Se, per caso, non si stacca subito, si passi alla svelta la forma sulla fiammella del gas. Questa gelatina è di bellissimo ef fet to e molto buona. Ed in realtà non è cara, perchè con gli scarti si possono prepa- rare delle eccel lenti . .. Polpette Far bollire un poco il cervel lo che era nella testa del l ' agnel lo: passare alla mac- china tutti gli avanzi e mischiare il tutto con un po' di midolla di pane, bagnata nel latte, aggiungendo formaggio gratta- to, sale, pepe, un cucchiaio d'ol io, un uovo (due, se occorre). L' impas to non deve essere troppo tenero. Formare delle polpette leggermente appiattite; passarle nella farina, poi nel l 'uovo sbattuto e nel pangrattato. Quindi friggerle. Col grasso che si toglie dal brodo e un altro po' di burro si fa sof friggere una cipolla tagliata fine. Si aggiungono le interiora del pollo, sale, pepe, 100 gr. di funghi secchi rinvenuti nel l 'acqua cal- da. Si fa cucinare bene; poi si taglia a pezzettini e con un' abbondante aggiunta di formaggio grattato si condisce la pa- stasciutta. E così si ot t i ene: la gelatina per an- tipasto; due cosce di pol lo (accompagnate da insalata) per secondo piatto e il con- dimento per la pastasciutta. Conserva di scorze di, arancio Si gratta superficialmente l 'arancio, si taglia la scorza in croce, in maniera che da un Portogallo riescano otto stri- sce, delle qual i, si fanno tanti piccoli ro- toli. Infilati i rotoli coni ago e refe gros- so, se ne forma una collana che riu- scirà di una cinquant ina di pezzi. Se i Portogalli fossero mol to grossi si può fa- re più d ' un col lana. Così confezionate, le scorze si lasciano nel l 'acqua tutta la notte. L' indomani si fanno bollire in molta acqua, senza che cucciano troppo. Dopo ave; le tolte dal- l ' acqua si appende la collana ad un chio- do e si lascia scolare un poco. Quindi si pesano e con la stessa dose di zuc- chero bagnato con del l 'acqua (un bic- chiere ogni kg. di zucchero) e poi fatto bollire al fuoco, si prepara uno sciroppo che deve riuscire piuttosto denso. Quando è a suff icienza addensato vi si met tono le scorze sfilate dal lo spago. Esse rimar- ranno arrotolate. Si continua a far cuo- cere lo sciroppo e, quando si è ancora addensato, si ritira dal fuoco il reci- piente lasciando le scorze nello sciroppo fino al l ' indomani. Appena sono fredde, si cuoprono con un tovagl iolo. Dopo 24 ore si portano di nuovo sul fuoco e si fanno bollire af f inchè si prosciughi l 'acqua che potrebbero avere eventualmente emessa. Al lorché Io sciroppo scende dal mestolo a gocce dense, si spreme sulle scorze un mezzo l imone e la conserva è pronta. Si lascia raf freddare e si mette in vasi di vetro, procurando che le scorze siano del tutto ricoperte dallo sciroppo. Facendo addensare ancore di più lo sci- roppo e met tendo poi le scorze in forno non mol to caldo, si ottiene un ottimo candi to che può conservarsi a lungo, sem- pre in vasi di vetro. Lo stesso procedi- mento vale per le scorze di limoni, di mandarini e di aranci amari, qui in Egi t to chiamati nor inghe. Le scorze delle noringhe, dopo essere state vent iquat tr 'ore nel l 'acqua fresca, si fanno bollire per ben tre vol te, mutando ogni volta l 'acqua. 11 procedimento, ripeto, è identico a quello delle scorze di Portogallo; soltanto si adopera un po' più di zucchero. Le scorze di noringa riescono molto bene quando i frutti sono maturi, ma anche quelli dei frutti d i e il vento butta giù quando sono sempre verdi, riescono ottime. Silvia Kenny Levick Alessandria d 'Eg i t to Lumache A qualcuno piacciono le lumache? Que, sta è la loro stagione: dopo la mietitura sono « piene » e buone. Eccovi una ricetta pugl iese, che ve le farà gustare. Si lavano ben bene e si met tono a cuocere in acqua f redda, con una presa di sale, e a fuoco lento, perchè sentano pian piano il cal- do, ed escan fuori dal guscio. Non si fanno bollire, altrimenti s' induriscono. Si tolgon dal fuoco appena si vede che son morte. Al lora si sciacquano molte vol- te, si colano ben bene e si condiscono con olio e origano, Anna (S. Cesario di Lecce) Piadina romagnola Una cara abbonata forl ivese ci manda la ricetta della piadima, o piada, roma- gnola. Do s i : Kg . 1 farina bianca; etti 1 strut- to; gr. 50 burro o olio; odore di scorza di limone; sale quanto basta; un cucchiaio di zucchero; mezzo cucchiaino da caf fè di bicarbonato; latte tepido quanto occorre per ottenere un impasto non troppo duro. Si mescola bene la farina con lo zuc-