LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC I NA I T A L I ANA - Pag. 30 v\aaa/vv\a/iaa\\/vvvvvv^ lo Settembre 1938-XVI Eccomi a rispondervi, buone amiche che me ne richiedeste; e grazie del vo- stro interessamento per la causa del si- lenzio; fu la mancanza di tempo. In sin- tesi la domanda quasi comune è : come salvaguardarsi dai disturbi intestinali di stagione e quale dieta tenere se, malgra- do tutto, capitano. Giudico di parlare a delle cuoche co- scienziose e volonterose reggenti di fa- miglia, perciò troverei quasi inutile ri- dare il consiglio di andare in persona a fare la vostra provvista, sopratutto di carne, pesce, frutta e funghi per la fre- schezza delle quali derrate non si sarà mai bastantemente scrupolosi, durante i mesi estivi. Una volta in casa la prov- vista, e il denaro speso, occorre che le massaie si attengano a piatti frugali, ma sani. Pulizia, guerra alle mosche, cose note. La particolare tendenza che c'è negli anni, come questo di grande caldura, ai disturbi viscerali è dovuta appunto alle prolungate alte temperature e, in . talune regioni, al caldo umido causato dai brevi temporali, mentre le pioggie insistenti, in una o due giornate,' avrebbero por- tato abbassamenti di temperatura. Il cal- do umido favorisce le fermentazioni in- testinali, sia per i gradi di calore, sia per la conseguente tendenza di coprirsi poco e sopratutto per l 'uso abbondante di bibite ghiacciate e di gelati che por- tano improvvisi squilibri nella tempera- tura interna, consentendo la baldoria ai tanti germi della putrefazione intestinale. Saper resistere alla tentazione dei gelati e loro famiglie, è una prima misura pre- cauzionale. Tenere l 'addome riparato cori un triangolo di seta annodato dietro o una leggera panciera di lana, saranno mezzi primi di cura e consigliabili difese preventive, sopratutto per i bambini, c particolarmente per quelli che sono al mare o a qualsiasi altra cura balneare all'aperto. Al primo sintomo coprire l'ad- dome e dare bibite calde. Ottime be- vande curative le limonate calde o fredde, poco zuccherate. Il limone, colla sua acidità, distrugge i fermenti tossici della flora intestinale: si raccomanda di mettere poco zucchero, avendo questo delle proprietà altamente fermentative. Che il limone sia un astrin- gente è una vecchia, infondata leggenda; è nè più uè meno ' di un pratico disin- fettante alla portata di tutti. E la dif- fusa ordinanza medica, nelle ostinate sti- tichezze, di fare prendere alla sera tre o quattro limoni interi affettati, buccie ed involucro bianco compresi (cellulosa coh- vegfiante), ne è la dimostrazione. Anche l'aceto, per le sue qualità di acidità — se si sapesse come prenderlo, dovendo so- spendere le verdure crude — sortirebbe lo stesso effetto. Prima cura, al presentarsi dei caratte- ristici disturbi viscerali, è di sommini- strare un purgante e il più indicato, direi l'unico, è l'olio di ricino, preso con qual- che alcoolico, non potendolo dare nel STAGIONE latte bollente. Se proprio non fosse tol- lerato, manna ed erba sena, abbondando nelle proporzioni con la manna ed avendo la cura di mettere in infusione la sena, togliendo tutti i piccioli alle foglioline. Essi sarebbero causa di dolori viscerali e sarebbe inutile portare altri vasi a Samo. Se proprio non si può fare altro, pren- dere un qualche purgante chimico. L'ora più indicata per prendere il purgante è alla sera verso le nove, seguito da una camomilla calda o da un brodo vegetale. Il calore del letto, la calma dell'intestino durante il riposo notturno, la posizione distesa, sono coefficienti d'una tranquilla azione purgativa, che avverrà dopo sette od otto ore. Non somministrare, mai al- l'ammalato di forme intestinali, medicine astringenti prima di avere dato un buon purgante, ed averne atteso l 'effetto; e nei bambini, che hanno un sistema di assor- bimento molto più attivo, sarebbe pratica consigliabile fare un clistere di evacua- zione (acqua bollita ed un cucchiaio d'o- lio di oliva, niente sapone) prima di principiare le somministrazioni astrin- genti. Solo dopo queste cure le medicine saranno giovevoli e fra le più indicate sono i vari fermenti lattici. Se il dottore ordinasse quale purgante disinfettante il calomelano, fare attenzio- ne di non somministrare nulla di salato all'ammalato, nelle 24 ore dalla purga. Dieta : Sospendere immediatamente il latte ed attendere qualche giorno dopo che il corpo avrà ripreso le normali fun- zioni, per tornare a somministrarlo, e anche allora non darlo schietto, ma coni caffè e te. Passare alla dieta liquida che si os- serverà per due, tre giorni. Se il corpo va visibilmente migliorando, s'incomince- rà poi a dare del semolino cotto per venti minuti nell'acqua (condito con un po' di burro fresco quando si serve); ta- pioca, fiocchi di riso o di avena. Nei giorni in cui la forma intestinale è più acuta sarà molto indicata l'acqua di liso che si fa mettendo il riso nell'acqua fredda, per farne uscire maggior amido, e poi facendolo bollire fintanto sia spap- pato. Si passa e si usa leggermente sa- lato. Si può pure dare il brodo mucillagi- noso di cereali. Cuocere in parti eguali del riso, dell 'orzo greggio, dell 'avena. Mettere nella cogoma anche un poco d'olio e burro: appena sian biondi unir- vi della farina bianca e dimenare, ed ag- giungere acqua in abbondanza, facendo poi cuocere un'ora e mezza. Colarlo cal- do. In questo brodo si potrà cuocere la pastina, di preferenza noti glutinata. Altra minestrina permessa nei primis- simi giorni è il pan tritato. In due bic- chieri di brodo di verdura od acqua sa- lata, mettere a freddo due cucchiai di pan grattato, un pezzetto di burro, od un cucchiaio di olio. Cuocere a fuoco dolce per venti minuti. Volendo mettere for- maggio, concesso nelle forme blande, -usare il groviera o altro formaggio dolce. Brodo di verdura : Evitare di prende- re legumi della famiglia dei cavoli per- chè contengono parecchi olii e sono di difficile digestione. Anche le carote, mol- to lassative, sarà meglio evitarle in que- sto momento. Tagliare a quadratini delle patate, degli zucchini (i semi si lasciano) poco sedano, un pezzetto di cipolla, erbe aromatiche, qualche pisello, un pomo- doro maturo, un pezzo di pane tostato, poco sale, si fa bollire per un paio d'ore le verdure, spappate si schiacciano e se ne passa il brodo. Non può servire che nella giornata essendo soggetto a rapida fermentazione. Nei giorni di dieta liquida il brodo si prende così, in seguito vi si farà cuocere del riso o pastine, o si versa sul pane tostato, non fritto, o gris- sini. Tapioca, fiocchi di riso, fiocchi di ave- na entrano quasi nella dieta liquida, si cuociono in acqua leggermente salata, con aggiunta (scodellando), di un pezzetto di burro fresco. Cuocerli per un quarto d'ora mettendone un cucchiaio per tre bicchieri di liquido. Accertarsi, annusan- do, che il prodotto non sia stantio. Nei primi giorni niente formaggio, dopo con- dire con groviera essendo i parmigiani, e tipi simili, troppo grassi e ricchi di fermenti. Brodo di carni bianche (vitella): petto, pancia, collo, con un pezzetto di testina o piedino, che si aggiungeranno a liquido bollente. Mettendoli in pentola a freddo, la loro gelatina sciogliendosi è facile ade- risca al fondo e poi nella cottura attac- chi, dando al brodo un pessimo sapore ed odore, mentre la stessa gelatina dilui- • ta nel brodo fa tanto bene alle mucose infiammate dell'intestino. Fra le carni bianche è permesso il co- niglio, il pollo, non il piccione giudicato generalmente leggiero, mentre ha la car- ne maggiormente ricca di purine. Dei cereali il più indicato è il riso, il quale ha azione sedativa e leggiermente disin- fettante su l'intestino. Si prepara in mi- nestra in qualche brodo, cotto in acqua salata e condito con burro freschissimo e groviera; o appena scolato e caldissimo amalgamarvi un uovo sbattuto ed ancor tiepido di pollaio, tanto ha da essere fre- sco. Si può condire con olio e limone, come con purea di spinaci e burro fresco. La pasta di formato fine, condita con burro fresco, è consigliata. Le patate, mentre si sconsigliano sotto qualsiasi forma fritte, sono indicate bol- lite con la buccia, pelate calde, schiac- ciate e condite con olio fine d'ol iva o burro e con poco sale. Anche la purea (senza latte) è indicata. Lessata la patata si schiaccia, mante- nendola coli poco brodo nel quale si scio- glie il burro. Se le uova sono tollerate, unirne una freschissima, sbattuta. Carni bianche arrostiate rapidamente od a lesso. Frattaglie; solo cervello: uno dei modi di cottura più indicati nel pri- mo passaggio alla dieta solida, è cuocerlo per dieci minuti a dolce calore in acqua acidula, salata con una foglia di alloro. Levato col ramaiolo, si condisce con li- mone, sale, olio. P esci: quelli magri, lessi, conditi con limone ed olio.