LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUCTNA I T A L I A NA - Pag. 4 1" Ot tobre 1938-XVI italianàit cucian Quando scrivo che dobbiamo difen- dere la nostra cucina non vi proibì• sco, signora, di mangiare le triglie al- la livornese friggendole prima nel bur- ro. Voi siets padrona, in casa vostra, di mangiare come vi pare, ma io ne- go che le triglie alla livornese sian quelle e insorgo a difendere insieme le triglie e il palato dei livornesi che sono dei buongustai. Vado più in là. Insorgo a difender le triglie che me- ritmo di morire in tutt'altra salsa, e difendo la mia casa dai barbarismi. La cucina non ha, in fondo, il valore ideale che io gli attribuisco? Ñon sia- mo d'accordo Che possa prendervi va- gliezzu di fare lo "spezzatino" con L> pere o vi venga l'estro, un giorno, di mangiare il montone al modo dei nostri amici ungheresi è un conto: son vog l ie che si possono avere senza tra- dimento. Ma che la cucina non sia an- ch'essa un segno della vostra casa e della vostra gente, questo non lo dove- te diré e non lo potete dire senza rin- negare la vostra stessa origine. Nessuno vi proibisce d'allargare gli orizzonti della vostra cucina, conte nessuno si sognerebbe di mettere in dubbio i vostri Sentimenti d'italianità perchè conoscete bene la letteratura francese e vi esprimete correttamente in altre due o tre lingue; ma se in casa vostra, invece di parlare nel vo- stro idioma o nel vostro dialetto, par- late in cinese, allora non sarete più voi e nella vostra casa si spegnerà ogni luce. Se smetti di parlare nella tua lìngua o nel tuo dialetto, perderai l'atta e l'altro divenendo estraneo alla tua fa- miglia. E se fai il palato a un'altra cucina che non sia la tua o la intru- gli, ti allontani, inconsapevolmente, dalle abitudini, i costumi, il modo del- la tuo gente. Vi sono mistioni, in cu- cina, altrettanto pericolose quanto le altre. E poiché la cucina di un popolo fa parte anch'essa del suo patrimonio per quello che nel loro progredire vi han lasciato le generazioni, tu devi tra- smetterla con quello che a tua volta le avrai dato di tuo, come ogni altra co- sa che ti parli della tua origine, ch'è quanto dire della tua razza che non vuol meticciati di nessun genere. Queste stesse considerazioni che val- gono per la tua casa, dove hai l'obbli- go di mantenere vive la tua lingua e le tradizioni della tua famiglia, cellu- la della nazione, evitando che vi pene- trino abitudini o idee che potrebbero alterarne la fisonomía, devono valere e fonte di salute perenne. anche per i trattori che non san più come bistrattare la nostra sana cucina, col pretesto che i forestieri han fatto il loro palate a un tipo di cucina in- ternazionale. Mi riferisco qui, sopra- tutto, alle insopportabili cucine dei grandi alberghi, di cui ho anche par- lato nell'articolo precedente, che le piccole trattorie conservono ancora in qualche modo il loro carattere. Ma bisognerebbe smuovere gli altri: bisognerebbe far si che i grandi cuo- chi dei nostri grandi alberghi scendes- sero dal piedistallo su cui li ha collo- cati la cosidetta cucina francese, o quel miscuglio di cucina che non ha patria, per avvicinarsi ai fornelli italiani col- l'umile e delicato amore e il sano pa- lato con cui vi si accostano le nostre massaie e vi ci avvicinate voi, signo- ra, che avete trovato, sì, paradossale il mio ultimo articolo, ma non siete riuscita a nascondere quasi un senso di disgusto per quel capretto che vi han fritto al burro, proprio in quella stes- sa trattoriola dove una volta ve lo ave- van servito da non diment i car lo p i ù. P I U L O I E MS . F O S GA o d e ! p i o v a n o 3 0 0 ANNI DI V I TA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANT1EM0RRÒIDALI DIGESTIVE Q&a.Ua. d¿S0pU¿oU£.3.S0 nelle F A R M A C I A P O N C I - • S . F O S C A - V i W E Z I A Siam tornali, come vedete, sullo stes- so argomento ripetendo forse le stes- se cose; ma sono idee che non biso- gna stancarsi di ripetere. E non biso- gna stancarsi per due ragioni. La pri- ma, fondamentale, tocca il nostro co- stume; l'altra intacca i nostri inte- ressi. Quando gli albergatori affermano che il forestiero è abituato' a quel tipo di cucina che trovi in tutti i paesi del mondo, a Roma come a New York o a Calcutta, commettono infatti un er- rore di psicologia e fanno un cattivo affare. La verità è che i forestieri, quando vengono in Italia, vogliono mangiare all'italiana, e che in tutte le nostre città van cercando attraverso le guide o le indicazioni dei portieri del- le locande in cui sono alloggiati, le ti- piche trattorie dove si mangi bene e si beva meglio che... in pensione. Non avrebbero interesse, gli alberga- tori, anche sotto questo aspetto, a ita- lianizzare la loro cucina? Ma i loro affari interessano fino ad un certo pun- to : interessa invece, ai fini turistici, che il grande albergatore valorizzi la nostra cucina ch'è parte anch'essa non trascurabile del nostro patrimonio che va dunque difeso. Ma la cucina, signora, è patrimonio che va sopratutto difeso tra le pareti domestiche nel modo che dicevamo dianzi. Non si portano nella propria casa i suoni di un'altra lingua o gli odori di un'altra cucina, senza portarvi lo spi- rito d'altra gente. E tu devi rimanere chi sei, senza mescolanza, puro di san' gue e di spirito, per l'orgoglio dì es- sere Tu. - , Gi ac omo Pavoni