LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUC INA I TAL I ANA - Pag. 6 - V , v L i n i i vm i n ' i i i u v i i n v iw i vvwwtuvvi ivvH'VvvvvwA\Y\w\vivvvvvi Ottobre 1938-XVI Non occorre davvero dire quale e quan- ta parte abbiano nelle composizioni cu- cinarie. Come fanno piatti a sè sotto forma di frittate, creme dolci e salate, tortini, ecc. così servono mirabilmente per trasformare resti di carne o di pesce. Tuttavia l'impiego delle uova dev'essere moderato, nè si deve credere che la som- ministrazione di uova Crude, o al latte, o bazzotte, fornisca un alimento leggero e di facile digestione. U o v a co i r e s t i UOVA BAZZOTTE CON L ' INTIN- GOLETTO. — Preparate un mtingoletto coi resti di carne e nel tempo stesso fate cuocere nell'acqua bollente per la durata di 5 minuti quel numero di uova che vi abbisognano; rinfrescatele e poi togliete il guscio con cautela. Qualche momento prima di servire ricopritele d'acqua cal- duccia quindi sgocciolatele ponetele sul piatto ove avrete già versato una certa qpantità d'intingoletto; spolverizzate con formaggio grattato e mandate in tavola. UOVA COI RESTI DI CROSTACEI, i— Vi accadrà di poter disporre di qual- che rimasuglio di crostacei, avanzo di con- dimenti o di pietanze precedentemente servite; preparatene un trito fatto con proprietà ed arte, in modo cioè che i mi- nuscoli pezzetti appaiano di una medesi- ma grossezza, mescolatevi una mancia- tella di piselli, pure risultanti in più dai servizi passati, ed unite il tutto con, una besciamella formata con un cucchiaio di farina per bicchiere di latte, sale e odore di moscata, te piace, badando che detta salsa sia ben cotta e risulti liscia. In ul- timo aggiungetevi un pezzetto di burro. Dal momento che fu fatta la mescolanza, i crostacei non debbono più bollire altri- menti s'indurirebbero; versate sul piatto, ponetevi sopra le uova bazzotte o affo- gate che siano, e circondatele con cro- stini di pane frit:o. UOVA COI RESTI DI PESCE. — Qualunque ne sia la qualità e la cottura subita in precedenza, il pesce si potrà tri- tare e poi, dopo avervi unito della salsa besciamella com'è indicato nella formula precedente e riscaldato il tutto fino al bollore, si passa per setaccio, regolando di gusto^ Il composto deve essere alquan- to sostenuto e piccante per aggiunta di peperoncino in giusta misura, pezzetto lj© nova Uova, elemento indispensabile della nostra cucina, prezioso ricostitutore di forze nei casi di anemia e nel le convalescenze. sti di già cotti, ma che ve ne siano pure di crudi, poiché voi sapete che il fungo soffre stando lì senza cuocere e dà occa- sione a disturbi di stomaco. Se crudi, ba- sta dopo averli mondati e lavati, tritarli e passarli sul fuoco in tegame con un po' di burro e goccia d'olio con aglio, da ri- tirarsi; poi ancora caldi si passano per setaccio e si uniscono ad una salsa be- sciamella ben sostenuta, condita con idea di droghe e pezzetto di burro fresco. Questa vivanda può riuscire fine ed anche elegante qualora si preparasse un ornamento com'è indicato nel piatto pre- cedente, per cui sarebbe indicata anche per un servizio di riguardo. Ponete al di sopra della casseruola di patate, la pol- tiglia di funghi e poi le uova bazzotte calde. E' di buon gusto spolverizzare la pietanza con una manciatina di pan grat- tato fatto precedentemente biondire in padellino col burro. Spremetevi sopra un po' di succo di limone e servite. CROCCHETT INE DI MAGRO DI LUSSO. — Sono economiche e riescono a meraviglia, basta poter impiegare ogni sorta di pesce che siavi d'avanzo, oppure polpa di rane ed in ugual modo dei fun- ghi cotti a cui aggiungerete alcune uova sode tagliate a dadini come il resto. Pre- di burro in ultimo. Avendo qualche pa- tata lessata pronta, passarla pure per setaccio, condirla con formaggio, gale, pepe e moscata grattugiata, più un uovo per ogni 200 gr. di detto passato. For- mate una specie di scatola sul piatto, in- doratela e poi passatela a colorire nel for- no con acqua in altro recipiente al di sotto perchè non si rompa. Infine acco- modatevi il passato di pesce nel mezzo e sopra le uova calde. UO VA COI RESTI DEI FUNGHI. Per utilizzare i funghi non c'è sempre