LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Ot tobre 1938-XVI v i v v v v v v v v v w v w i v w * v v v ^^ P a S - 7 " L A CUC I NA I T A L I A NA stosa mescolanza, di salsa besciamella un po' sostenuta, compcsta con due cucchiai di farina e due bicchieri di latte; aggra- ziate con odore di moscata formaggio grattato in scarsa misura scrupolo di pepe. Stendete il composto di tritume con la salsa, il tutto bollente, su 'di un piatto; dividetelo, freddo, in tocchetti uguali di una forma geometrica a pia- cere; involtateli nel pangrattato, per pas- sateli nella frittali 1 ben calda, ritirandoli di bel colore. Questo piatto si può servire come in- troduzione al pasto di mezzogiorno op- pure alla sera dopo servita la minestra. TerHni d" uova T O R T I NO D ' U O VA A L LA PONT I- FICIA. — Tagl iate delle fettine di pane, preferibilmente scuro, e fat* leggermente tostare sulla gratella, dividetele in pezzi regolari e disponetele sul piatto. Rompete 6 uova in una casseruola, unitevi un pezzetto di burro, sale, un bicchierino di cognac e due bicchieri di latte, nei quali avrete fatto stemperare circa un cucchiaio di farina finissima. Mettete avanti su piccolo fuoco, rimi-cvendo col' mestolo fino oltre il bollore; ritirate in- dietro, spremetevi il succo di un quarto di limone fresco e versate il composto sopra i crostini caldi. T O R T I NO A L LA T EDE S C A. — Frul- late sei Uova insieme ad un cucchiaio di fior di farina stemperata in quasi due bicchièri di buona birra, unitevi sale, pepe e lieve aroma di moscata. Mettete la casseruola a bagnomaria che bolla, tramenando di quando in quando col me- stolo; intanto preparate delle fette di pane che farete friggere fino 3 colorirsi in biondo ed usando di quel l 'unto che stimerete più confacente ai vostri gusti. Quando il tortino si s an ben legato, ag- giungetevi un pezzetto di burro fresco e versate ben caldo sui crostini caldi. Spre- metevi sopra il succo del limone e man- date in tavola. T O R T I NO A L LA S P A GNO L A. Fate soffriggere nel burro una piccola ci- polla trita, unitevi una palletta di spi- naci lessati, triti e spremuti, fateli roso- lare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e quindi stendete uno strato di mezzo centimetro su fettine Ji pane che farete l ievemente colorire d' ambo le par- ti in. padella; disponetele sul piatto. Sbattete mezza dozzina d'uova, sala- tele, uni tevi un pezzetto di burro e due bicchieri circa di latte nel quale avrete sciolto un cucchiaio di fior , di farina; esponetele a fuoco moderato, tramenando affinchè non si attacchino al fondo, ma si leghino come una crema. Appena il composto giunge al bollore, ritiratelo dal fuoco e versatelo sui crostini ben caldi. T O R T I NO C ON LA C I POLLA. — Af fet tate una bella cipolla e fatela pian piano soffriggere nel burro, ritiratela dal fuoco e mescolateci un composto^ uguale a quello precedente con una pizzicata di sale ed una di pepe in più per neutra- lizzare il dolce forse stucchevole, ma igienico della cipolla. Versate nel piatto e circondatelo con crostini fritti. T O R T I NO CON CROST INI OI CAR- NE . — Preparate un tr.-o di carne, sia lesso od altro avanzo, insaporitelo sul fuoco con un battutino di prezzemolo é scrupolo d'agl io con burro, mescolatevi un cucchiaio di f a r na , odore di moscata, sale, pepe è la polpa di due acciughe; amalgamatevi qualche cucchiaio di brodo o latte per farne un composto alquanto consistente. Togl iete dal ci lore e rompe- tevi un uovo, dopo di che ne distende- rete uno strato su delle fettine di pane che infarinerete leggermente per friggerle subito' dai due Iati con buon unto. Al le- stite un tortino nelle proporzioni indi- cate 1 per quello allá spagnola e ricoprite- ne i' crostini di carne. T O R T I NO SPUMOSO A L LA V I EN- NESE. — Prendete due panini per per- sona, asportatene la sommi ti in forma di disco del diametro di circa quattro centi- metri, vuotateli della midolla senza in- taccarne la crosta. Mettete a fuoco un buon bicchiere di latte, in su! bollore sa- latelo e passato il primo calore immer- getevi rapidamente i semellini per alli- nearli su teglia. Av r e te già pronto un tortino d ' uovo come si è de' to per quello alla spagnola, ma un po' più sostenuto e con un terzo delle chiare montate in neve e mescolate- al composto dopo la sua cottura; riempitene i panini che avanzerete subito in forno ben caldo per prendervi colore e rassodarvi la spuma. Serviteli caldissimi. Il tortino può costituire anche un ele- gante farinaceo o primo pisfto per cola- zione, come pure il ripiego di un eccel- lente antipasto per desinare. Non vi sarà nessuna lettrice perciò che vorrà dispia- cersi di apprendere come con poca spesa e minor tempo si possa fare un'ott ima figura. T O R T I NO DI POLLO. — Fra ì tanti tortini di cui -è ricca la gastronomia dei tempi passati, vi è questo di pollo, come ve n'erano altri; di coniglio, di maiale e còsi via. Il folclorismo dolciario meridio- nale li enumera ancora tu *i; c chi ha vissuto per poco a Napoli li avrà visti esposti nelle vetrine dei pasticcieri, spe- cie iti quelli delle specialità locali. Ant i- camente, però, non ersno compresi fra i dolci, benché una netta demaicrzione fra i vari generi di vivande non esistesse; co- munque io ho seguito l 'uso odierno. .. che pare già tant'- antico ed ha anche questo il valore che suole darsi alle cose passate. Prendete il sangue di tre polli e me- scolatelo ancor caldo acciò non si coaguli; uni tevi un bicchiere di latte. Sof friggete 30 gr. di cipolla trita e colatevi dentro il sangue attraverso ad uno staccino, condite con sale, pepe, spezie, 30 gr. di zucchero, 50. gr. di pinoli pestati^ altret- tanta uva di Corinto e due uova sbattute. Fate rapprendere sul fuoco moderatamen- te e a metà cottura versate il composto in teglia inburrata, cospar^ te con burro sciolto e mettete a rapprendere in forno. Servire caldo ed anche freddo. A m e d e o P e t t i n i Capo Cuoco di S. M. il Re PEI VOSTRI CAPE La natura del capello varia da individuo ad individuo ed un sol prodotto non può riuscire efficace nella totalità dei casi. La serie dei prodotti al SUCCO DI ORTICA offre un quadro completo di preparazioni per la capigliatura. SUCCO DI URTICA per capelli normali. Elimina prurito e for- fora. Arresta la caduta e favorisce la ricrescita del capello. L. 17. SUCCO U. ASTRINGENTE per capelli grassi. Contiene in maggior copia elementi antisettici e tonici. Indispensabile contro l'ec- cesso di forfora e di untuosità. L. 20. SUCCO U. AUREO per capelli chiari. Difende e conserva la capigliatura mantenendo intatta la colorazione naturale del capello. L. 20. SUCCO U. HENNE tintura innocua. Lozione ricolorante vegetale. Ristoratore del capello. Con l'uso continuato si maschera la canizie. L. 20. OLIO RICINO S. U. per capelli aridi. Le eminenti proprietà dell'Olio di Ricino si associano all'azione del Succo di Urtica. Ottimo per coloro che hanno capelli molto opachi, aridi e polverosi. L. "17. . OLIO MALLO NOCI S. U. Ha azione conservativa del colore. Sti- mola l'azione nutritizia del bulbo pilifero. Completa il trat- tamento al Succo di Urtica. L. 11. s u c c o D I U R T I C C ON S E R VA A l i C A P O V O S T RO I l i M I G L I OR P R E G I O Invio gratuito a richiesta dell'opuscolo E. B . Fratelli RAGAZZONI - ca. .n. N. C A L O L Z I OCOR TE (Provincia di Bergamo) 22