LA CUCINA ITALIANA 1938

LA CUC INA I TAL I ANA - Pag. 8 vvvvvvvvvvvvvvvwv^^ jo Ottobre 1938-XVI I bignè, nel momento in cui vengono riempiti di marmellata scono con abbastanza facilità, perchè sono molto soffici. Eccoti la r icet ta: Passa per lo staccio 200 gr. di farina. finissima. Fà bollire in quattro decilitri d'acqua 130 gr. di burro e un pizzico di sale, versavi la farina e mescola finche l 'acqua sia stata assorbita. La' scia raffreddare e poi, uno alla volta, mescola nella pasta fredda 6 uova, aggiungi 4 cucchiai di zucchero e lavora la pasta sinché tutto sia uni' formemente incorporato. Ungi col burro una la' stra di forno, prendi la pasta in piccole quan- tità, come noci, e disponila sulla lastra per la cottura spennel lando ogni pezzo con rosso d ' uovo battuto. Metti a cuocere a fuoco giusto. Quando i bignè ti sembrano cotti, di che ti accorgerai dal colore dorato che assumono, toglieli dal forno 'e lasciali raffreddare, indi, con un coltello, ta- gliali in mezzo, riempiendoli di crema o di mar- niellata o di panna, richiudendoli e spargendoli di zucchero a velo. Puoi imbottire i bignè anche di frutta candita e panna, od altro che ti piaccia. Se vuoi usare la pasta per pasticcini di carne, evita lo zucchero ed invece di crema, imbottisci con un piccolo ragù fatto di resti di pollo o vitella, un'acciuga, capperi, sale, pepe e un uovo sodo, il tutto tritato in una fine poltiglia. MARCELLA - Trapani. — il burro si conserva benissimo, ed anzi è sempre più conveniente com- pra lo in una quantità notevole, ad evitare tutte le r>-»rdite a cui ci sottopone l 'uso, da parte dei benemeriti salumieri di farci pagare come burro anche la carta. Una volta comprato il burro, con una forchetta di legno, di quelle da insalata, agi- tutte le massaie. Perchè quello che succede alla cara toscana emigrata nella vicina Umbria capita, un po' più un po' meno, a tutte le madri di fa- miglia. Dopo un certo periodo i mobili prendono una tinta giallina, o si scrostano, o si macchiano. .. Il segreto è nel trovare un verniciatore coscien- zioso, che sgrassi prima, accuratamente, tutta la superficie esterna del mobile, con una soluzione di potassa, e adopri una vernice buona. La ver- nice nuova (ce ne sono in commercio di eccel- lenti) va data con cura, con un pennello adatto, evitando ogni inutile accumulo, cercando che non vi rimangano, nei punti scrostati, delle cavità ove la polvere si addensi. Evitare, per le ragioni di economia che sono la preoccupazione di ogni brava massaia, di preparar la vernice in casa, ed evitare che il verniciatore adopri quella ch'egli avrà ma- nipolato nel segreto del suo laboratorio. In gene- rale, non vengono bene: quella della massaia, per imperizia: quella del verniciatore, chè egli si preoccupa del l 'ef fetto ,non della durata. Bellissime, le balze cilestrine sui mobili laccat i: rallegreranno la cucina, togliendole quell 'aria un po' ospitaliera che hanno le stanze interamente bianche. Tante cose cordiali a voi ed ai vostri bambini, amica fiorentina. ABBONATA BIONDA DI MERANO. — Perchè no? Soltanto che non a me ti dovevi indirizzare, ma alla signora Frida. Comunque, eccoti la ri- cetta della salsa olandese per pesce. Battere tre rossi di uovo, che siano freschissimi, insieme a due cu chiaiate di acqua fredda. Quando tutto è bene battuto mettere a bagno-maria, lasciando nello stesso recipiente. Continuare a battere. Scio- gliere a parte cento grammi di burro che si aggiunge poco a poco ai rossi d'uovo battendo continuamente in modo da formare un unguento omogeneo. Condire con sale e limone. Perchè la salsa riesca più delicata, dopo tolta dal bagno- maria vi si aggiunge una cucchiaiata di panna fresca. Questa salsa è indicata per qualsiasi pe- sce bollito. Anche gli asparagi conditi con la salsa olandese sono squisiti. S I VESTRA. — Cara e brava mammina, non dubito che le tue virtù di massaia sapranno ar- rivare anche all 'arte cucinaria, e che al fornel lo come in tutti gli altri momenti della tua vita saprai farti onore. Rispondo, come posso, alle tue domande: 11 miele ha un potere nutritivo senza rivali, perchè viene assimilato completa- mente, e passa immediatamente nel sangue, senza lasciar scorie negli intestini. Se il miele è puro, a lasciarlo lì si indurisce, forma come uno zuc- chero granulalo, solido. Può conservarsi indefi' nitamente, dieci, venti, trenta anni ,, senza alte- rarsi. Si adòpra spalmandolo sul pane, con burro 0 senza: si mette nel caf fè e latte invece dello zucchero; si. usa per indolcire marmel late di f rut ta: e, intriso con la farina, forma deliziose focaccie al miele, nutrienti e digestive. * Per ve-' 'der.e se il miele è puro basta versare in utta bottiglia, o, megl io, in una provetta, sei cuc- chiaini di miele e due di alcool. Si tappa , còl dito e si agita fortemente, a lungo. Se il miele è adulterato, si vedrà scendere in fondo alla provetta una polvere biancastra. Le zucche: come si utilizzano le zucche?, do- mandi. Prima di tutto bisogna intenderci: parli delle zucchine, (o zucch-ni, perchè sul sesso di questi frutti del le. cucurbitacee non siamo tutti d'accordo) o delle zucche grosse, gial le? Di quelle con cui i cacciatori si fanno le fiaschette per l 'acqua e vino, o di quelle che, tagliate a fette sottili, e fritte, costituiscono un ottimo .con- torno alla carne? Penso si tratti di quest 'ul- t ime, e allora ti dirò che esse possano 'mangiarsi: lessate, con una foglia di basilico; in umido, col pomodoro; uso melanzane, e cioè insaporite in tegame con aglio olio e nepitella, sale e -pepe; fritte con la pastella d'acqua e far ina; fritte sen- : ¿.a pastella, e messe pó* a marinare sotto aceto aglio sale pepe e rosmarino (appetitosissime come, contorno al lesso); -fritte dopo d'essere state ta- gliate a striscioline lunghe e strette, come degli spaghet t i: si asciugano bene, si buttano nell 'olio bollente dopo d'essere state appena infarinate, e si tolgono bionde e croccanti, come un ammasso di gambe di calamaretti; ripiene (dopo d'essere state svuotate della parte bianca) di un battuto di tonno uovo e la parte bianca dello zucchino: si spolverano di pan grattato, si sistemano in una teglia con un po' di olio, fuoco sotto e sopra. . .; idem ripiene di burro formaggio mi- dolla di pane, e bianco di zucchina, intrisi in- sieme (e allora si cuociono nel burro); idem ri- piene di lesso insaporito in tegame dopo d'esser stato triturato finemente... Ne vuoi più? Anche 1 fiori della zucca sono eccellenti. Quanto alle patate. .. Davvero hai bisogno che ti dica come si friggono? A h ! Silvesrra, Si lvestra. .. Tante cor- dialità. ROSA - Reuna del Renale. — Non conosco il libro di cui mi scrivi : ma il guaio è che • non son riuscito a trovarlo in nessuna libreria, nè a Milano, nè a Roma. C'è qualcuna fra le abbo- nate che conosce: Il cuoco classico, di Cesare Tira^asso, e sa indicarmene l 'editore, per la no- stra abbonata? Ti ho fatto spedire l ' indi ce: gra- zie per le nuove abbonate che ci prometti e che certo riuscirai a fare costà. GIOV INE I TAL I ANA - Modugno. — Cara pic- cola amica, propagg.re è un termine di agricol- tura, e indica il mezzo più semplice e più na- turale con cui, avendo una pianta, se ne vo- gliono fare due o tre o più. Propagginare si dice quando si prendi un ramoscello di una pianta, in cui sia almeno una gemma, e si piega fino al livello del suolo, senza romperlo (il ramoscello). Si scava poi un po' il terreno sotto il ramo così piega- to, e si fa in modo che un pezzo del ramo, quello colla gemma, rimanga sotto terra, a 2 o 3 centime- tri di profondità : il resto del ramo deve emergere, ed essere raddrizzato. Dopo un po' di tempo, la gemma butta delle radici. Al lora si taglia il ramo al suo punto d' attacco colla vecchia pianta, e la nuova creatura cresce e prospera autono- mamente. Contenta? talo a lungo, rimestandolo in modo da farne uscire quel po' di umidità che è in esso, e che, costi- tuita dal siero del latte, è più faci lmente soggetta a inacidire. Prendi poi un vaso di terracotta» met- tici dentro il tuo burro pigiandolo bene: al di sopra del burro versa un po' d'acqua fortemente salata : qualcosa come lo spessore di 4 0 5 centi- metri d'acqua. Man mano che hai bisogno di bur- ro, lo. .. peschi con un cucchis' dentro il vaso, in modo che l 'acqua salati non sia mai tolta dal resto del burro che deve conservarsi. Vedrai che non avrai più da lamentarti. ELETTRA C. — Quella salsa Tornato. .. ecc. è una specialità, e non credo che la ditta fabbri- catrice sia disposta a renderne pubbliche le carat- teristiche. Possiamo darvi quante ricette di salse volete, ma . di quelle che non costituiscono il pa- trimonio segreto di una Casa fabbricante. Sempre a vostra disposizione. . FIORENTINA ., — , Questo dèi mobili laccati di bianco per la cucina è un problema che appassiona P I ETRUZZA. — T i dirò, cara. Veramente non si dovrebbero chiamare col loro nome francese, perchè, in sostanza si tratta di pasticcini ripieni di crema o di pana o di marmel lata, che esiste- van ) in Italia anche prima che nascessero in Francia Brillai Savarin o Escoffier. Ma il nostro popolo ha ormai italianizzato il nome in quello di Bignè, e vai un po' a spiegare a un pasticciere che cosa vuoi, se non li chiami Bignè. Sono, del resto (a parte il nome che non è simpatico) sim- paticissimi e facili a prepararsi. Sono specialmen- te utili nei ricevimenti, nei tè, in un pranzo pri- ma delle f rut ta: si mangiano con gioia e si digerì-