LA CUCINA ITALIANA 1938

gioii di testi i Per amore di simmetria, l 'uomo dopo aver inventato 1'« adagio » che l 'appetito vien mangiando ha trovato che è anche bevendo che l 'appetito viene. L ' uomo è un grande inventore quando si tratta di volgere a scopi voluttuari l 'apologo di Menenio. Ma hanno poi una ragione vera nei loro rapporti con lo stomaco, l 'una e l 'altra asserzione? Si o no; o meglio un poco si e un poco no, poiché anche in questo caso come in tutti gli altri « non è col filo della spada che si può dividere il torto della ragione ». Mia madre mi diceva quando ero barn- bino : — Carluccio, non « spizzicare » prima di pranzo, altrimenti ti guasti l 'ap- petito. Ma c'era al contrario mio zio Ambrogio che, buona forchetta a tavola, mi diceva invece ridendo, tra un boccone e l ' al tro: — Non dar retta alle chiac- chiere, Carluccio ! Sai pei che io ho con- servato sempre il mio ottimo appetito? — No! Perchè, zio? — .Ma perchè mi sono sempre bene guardato dal mettere roba sullo stomaco a digiuno! . .. Quanto al bere prima del pasto, poi, c 'è un medico il quale, dice, convinto, che l'alcool arresta i movimenti peristaltici, ossia in parole povere rende più stentata la possibilità di digerire. Ce n'è un altro che con egual convinzione af ferma che un bicchierino di « aperitivo.» prepara ec- cellentemente lo stomaco a secernere i succhi digestivi. L ' uno e l 'altro ciurlano per così dire nel manico della verità per- chè se può essere ef fet t ivamente vero che l'alcool assoluto possa avere questa proprietà inibitoria sulla secrezione del- l 'acido cloridrico, non così avvene per le mescolanze di alcool e sostanze aromati- che. Un medico della scuola salernitana L ' « aper i t i vo » a i bagni Boc ca le ant ico e bocca moderna li mette d'accordo dicendo: « antea prati- dium sit parum bibendum (si può bere un poco prima del pranzo). Le sostanze aromatiche disciolte in un « bitter » o in un « americano » eccitano le ghiandolette secretrici. Io che non bevo mai un ape- ritivo neppure a pagarme! 3 perchè non • ini piace, ma che sono tuttavia spiacen- tissimo, lo confesso, di questa mia nega- tività idiosincrásica dinanzi alla più sem- plice « coda di gallo », o cocktail, per- chè se mi piacesse morirei dalla voglia di berla, ebbene io aggiungerei, invece, un nuovo « adagio » agli altri e direi che l 'appet i to non viene nè mangiando, nè bevendo, ma semplicemente, guardando e annusando, essendo pacifico ormai per la scienza che la digestione comincia dal cer- vel lo (incipit a cerebro) e che è la vista dei manicaretti succulenti e il loro odorino delizioso che facendo venire la così detta acquolina in bocca dimostra senz'altro che la secrezione (la quale si ini- zia appunto d^lle ^ghiandole salivari) è cominciata. Tut te chiacchiere inutili an- che questa perchè il solo che possa inter- venire trionfalmente nella questione è Dionisio. To l te di mezzo tutte le malin- conie ammonitrici, bere un « aperitivo »; è una gioia perfettamente. .. dionisiaca cui l 'uomo a torto o a ragione non rinun- cerà mai. Gioia antica quasi quanto la sto- ria. Da 500 anni prima di Cristo l 'uomo, prima di sedersi al « desco moli : » di pa» riniana memoria ha bevuto l 'aperitivo con gioia. Al l 'epoca romana esistevano infi- nite varietà di « vini lavorati » liquori, per preparare 1'« aperitivo », fabbricati con infusi spiritosi di mirto, di lauro, di violetta, di anice e via discorrendo. Si bevevano al banco della « caupona », la vineria antica anziché a quello de l , Bar attuale ed erano versati da un « pocilla- tor »• anziché da un « barman » ed usci- vano già sapientemente composti come lo possono essere attualmente da uno « sha- ker » ben agitato, dalle lagene di bronzo o di argilla e spesso filtrati come filtra ancor oggi in qualche paese alcoolista la « maga verde », velenosa d'assenzio, da quello che si chiamava allora « colum vi- narium » e che consisteva in un arnese a forma di scodellina, finemente bucherel- lato nel fondo, che si riempiva sino al- l 'orlo di neve e da cui il liquore passava nella coppa sottostante lentamente, filtra- to e gelido. E bevete dunque, uomini (e donne) l 'aperitivo dionisiaco che è vec- chio come la Storia e che in fondo non è se non una raffinata sublimazione di quel bere generico che la Poesia di tutti i tempi ha celebrato come una istituzione di origine divina, da Anacteonte a Ca- tullo, da Orazio a Varron-., da Lorenzo il Magni f ico al Redi. Bevete, sì. aperitivi giocondi ma non insistete mai nel berli a serie cioè « alla greca » : more graeco, come dicevano i romani, o alla america- na, come direi io. C ' è un mio amico, sbornione impeni- tente di aperitivi che, per evitare di pas- ' sare il limite, ha trovato un mezzo ma- gnifico : — Sai come faccio? —• mi ha detto con convinzione — quando comincio a ve- dere un « barman » e mezzo, mi fermo. Tielle I o Ot tobre 1938-XVI lviwm.vw \aaavvw\aa/wiaa ^ p a g , j j . L A C U C I NA I T A L I A NA Aperitivo :