LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUC I NA I T A L I A NA • Pag . 16 vvvvvvvwi/i/vi/ia/wivvwiaavv/vvv ^^ 1° Ot tobre 1938-XVI dMa eneiita m ^ l ^ l ASTER I SCO - Roma. — Mi duole che la risposta alla tua cara, interessante let- tera non abbia potuto trovar pesto nel fascicolo di settembre. Scusami. Non è dipeso da cattiva volontà. Troppo confi- denziale il « tu »? No davvero. Sussiego tra noi non deve essercene. Ha. una mi - niera di esprimerti molto simpatica. Ho sorriso pensando ai mezzi coercitivi che hai usati con le tue amiche per farle ab- bonare alla Rivista. Sono solidale con te nella prepotenza. Sarò lieta tutte le volte che potrò es- serti utile per mezzo del « calamitato » - A . B . C. Intendo quanto debba esert! penosa la ' lontananza della figlia tua. E che lonta- nanza! Anch ' io ho un figlio in Libia. .. Come vedi c 'è fra noi un punto di contat- to assai penoso! E ora veniamo alla tua richiesta. Qui in Toscana la ricotta: s fa con lo avanzo del formaggio : ossia col siero di latte portato all 'ebollizione. Ed ecco co- me : colmato fino quasi a bocca col sie- ro un recipiente adatto, si porta questo su fuoco lentissimo, e in un primo tempo si agita con un mestolo. Ma, quando il li- quido è vicino a bollire, quando cioè, al> la sub superfìcie si è formato come un velo, — e questo è il segno che la cot- tura è prossima — si smetta di agitarlo e si sorveglia attentamente II siero deve, sì, arrivare all 'ebollizione, ma cuesta non deve durare più di un minuto Dopo il quale bisogna togliere alla svel- ta il recipiente dal fuoco e colarne il con- tenuto per dividere la ricotta dal siero, che rimane moko liquido. L'operazione è sempl ice: pure richiede molta attenzione. Dirai : o non è possibile ottenere la ricotta senza aver fatto prima il formag- gio? La ricotta vera densa come quella romana non si può ottenere r. n altri pro- cedimenti. La tua figliuola potrebbe ten- tare di fare un formaggino, col latte di pecora o di capra, e servirsi del l 'avanzo del latte, ossia del siero, come ti ho det- to. Quanto al procedimento per fare il cacio pecorino troverai le indicazioni sfo- gliando i fascicoli arretrati della Rivista. Se non li hai, avvert imi, ed io ti spe- dirò quelli che fanno al caso tuo. Scrivimi e ricordami alla tua figliuola, con un caro saluto. Agli dei che presiedevano agl ' imenei veniva incoronata la front"- di rami di melocotogno in fiore. Anche in medicina queste frutta han- no goduto a lungo molta reputazione.. Si riteneva che fossero, nientemeno, capa- ci di neutralizzare l 'azione dei veleni. A ragione la fiducia nelle qualità medica- mentose della mela cotogna si è gradata- mente ridotta a proporzioni molto mode- ste. A ogni modo pare che questo frutto venga usato con buon esito come tonico e come astringente: che un decottino dei suoi semi sia efficace contro le oftalmie infiammatorie. In un'epoca abbastanza recente nella composizione di certi cosmetici che ave- vano la proprietà di rende lucidi i ca- pelli e di mantenerli nella forma che era stata loro data, entrava una mucillaggine fatta appunto coi semi delle cotogne. Il progresso ha fornito ben altre risorse ai fabbricanti di cosmetici. Si può af fermare, però, che si do- vrebbe fare un più largo uso di questi frutti magnifici nei quali qualcuno ha cre- duto di ravvisare quelli leggendari del giardino delle Esperidi Ecco accontentata la massaia Mugel lana che desidera accrescere le proprie cogni- zioni sulle mele cotogne. Ed ecco come essa potrà, preparare una eccellente bevanda tonica. Acqua di mele cotogne Scegliere delle mele cotogne sanissime e perfettamente mature. Sbucciarle, grat- tarle con una comune grattugia da for- maggio. Mettere la polpa grattata in ur Sempl i c i tà ed eleganza Mele cotogne MAS SA IA DEL MUGELLO. — Che la marmel lata. di mele cotogne, sia mi- gliore' di tutte le altre non si. può affer- mare. E' questione di gusto. Essa è certo la più antica. L' industria moderna con U innumere- voli e gustose preparazioni alle quali si prestano mirabilmente i frutti della nastra magnifica terra, l 'ha detronizzata. E' certo perp che. con la polpa solida e profumata di questi frutti . ottiene una marmellata gustosa che per una certa sua asprezza non modificabile nemmeno con una dòse eccessi/, di zucchero non rie- sce mai -stucchevole. In antico le mele cotogne' erano in gran considerazione, tanto che veniva- no associate a tutte le solei.nità pubbli- che e familiari; quali emblemi della fèli- cità e del l 'amore. Sulla soglia della ca- mera nuziale una giovane riceveva dai congiunti un omaggio di questi frutti do- rati. Si credeva che mangiandoli al mo- mento di entrare, nel talamo, una sposa assicurasse al marito dolcezza di carat- tere, piena soddisfazione nei suoi rappor- ti sociali e tante altre belle cose.