LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Ot tobre 1938-XVI v v v vwv v i \ vw i w i \ vww \ a a a / vww ^ Pag. 17 - L A C U C I NA I T A L I A NA canavaccio pulito e resistente, strizzare il canavaccio (per questa operazione bisogna essere in due persone) per fare uscire tutto il succo della polpa. Pesato il succo raccoglierlo in un recipiente di terraglia, unendovi un'eguale dose di acquavite e zucchero in polvere (100 gr. di zucchero ogni litro di succo). Aromat izzare con un poco di cannella e una manciata di corian- doli. Travasare il miscuglio in un picco- lo caratello e agitarlo di tanto in tanto. Dopo un mese togliere il liquido dal cara t e l l o, f i l t rar l o, imbo t t i g l i a r l o, ma non Qui le pietanze debbono esser pa- recchi e. aver troppa f r e t t i a servirsene. Nell 'in^ vecchiare l 'acqua di mele cotogne guada- gna profumo e sapore. Il pollo alla Marengo PORPORINA - Genova. — Mi chiedi l 'autentica ricetta del pollo alla Maren- go che si prospetta alla tua immagina- zione come una pietanza prelibata. Esso, infatti, fa parte della cucina classica, e go- dè un tempo di una gran rinomanza. Cre- do però che tale rinomanza fosse dovuta più che alla sua prelibatezza, alle sue ori- gini storiche. T r a le pagine ingiallite di una vecchia, e forse ormai defunta rivista gastrono- mica francese, ho letto la storia di que- sta pietanza, non già creata, come si po- trebbe supporre, da un asso della culina- ria, uso a combinare le sue sapienti ma- nipolazioni in una placida cucina con an- nessa una dispensa fornita di ogni beh di Dio; ma da un cuoco militare, presso un campo di battaglia, dove si era ap- pena spenta l 'eco delle cannonate. Costui era Dunan capo cuoco, nientemeno, di Napoleone Bonapane, il qua'e dopo aver sgominato a Marengo l 'eserc-to austriaco, fu preso da un grande appetito. Invitati alla sua mensa 1 alcuni generali, suoi com- pagni di gloria, Napoleone ordinò a Du- nan di servirgli immediatamente da cena. Disgraziatamente i furgoni delle vettova- glie non erano arrivati ed il povero Du- nan non aveva nulla da mettere al fuoco. Come Dio volle alcuni soldati riuscirono a trovare in una fattoria, smantellata dai proiettili, tre galletti, dell 'olio, delle uo- va, qualche pomodoro, un po' di vino bianco d 'As t i, un avanzo di prosciutto e agli in quantità. Dunan, grazie al proprio >_stro culinario seppe trarre alla svelta tanto prof itto da questi ingredienti che il primo Console ed i suoi commensali lo coi.,-pimentarono per la riuscita della pietanza resa forse migliore dallo stimolo del loro appetito. Il fatto sta che la voce de) « prodigio » operato da Dunan corse. La pietanza di- ventò di moda: e presto fu conosciuta in tutto il mondo. Ed eccotene la ricetta che, pur contenendo i primi elementi caratte- ristici — l 'olio, insostituibile da qualsiasi altro grasso, l 'agl io, il pomodoro, il vino — ha subito col tempo alcun ritocchi. Fat- to a pezzi un bel pollo giovane, metti i pezzi, lavati e asciugati, in una padella contenente del l 'ol io caldissimo. Ricorda- ti che l 'olio deve fumare. Appena le ali ed il petto che richiedono una più solle- cita cottura, sono rosolati, levali dal fuo- co, mettili da parte, in caldo, e seguita a far cuocere il resto. Cotte che siano an- che le cosce con gli altri pezzi, scola l 'o- lio e metti nella padella pochi pomodori senza buccia nè semi, mezzo bicchiere di vino bianco e due spicchi d'agl io. Com- pleta il condimento con un po' di estrat- to di carne. Quando la salsa è un po' ridotta, metti in padella di nuovo il petto e le ali e seguita a far crogiolare dolce- mente per qualche altro minuto. Ricor- dati però che il pollo deve soltanto cro- giolare: non bollire for t e: chè, in tal ca- so, i pezzi perderebbero la rosolatura e la pietanza prenderebbe l 'aspetto di un ragù qualunque. Disposto simmetricamen- te il pollo nel piatto di servizio. .. A questo punto la ricetta della vecchia rivista francese, consiglia di rovesciarvi sopra una salsa fatta con funghi e tar- tufi e legata con due cucchiaiate di « roux- brun », ossia di una specie di salsa spa- gnola improvvisata. Ma allora ci si allon- tana troppo dal pollo cucinato da Dunan per il Primo Console ed i suoi commen- sali. Disposto dunque il pollo nel piatto di servizio, che deve esser calao, circondalo con dei crostini di pane fr tto, alternati da una fetta di prosciutto e da un uovo f r i t to: ma fritto bene. Va le a dire croc- cante all 'esterno e col rosso ancor tene- ro, resultato che non tutte le massaie sanno raggiungere. A l prosciutto possono essere sostituiti dei gamberi di fosso cotti nel vino bianco. Anche ì piatti dei commensali debbono essere caldi. Scrivimi e vogl imi bene. P U N T I NO NEL MONDO. — Grazie degli auguri e delle cose gentili che mi hai scritte per le altre collaboratrici de « La Cucina » e per me. Bisognerebbe che al mondo ce ne fossero tanti dei « Punti- ni » così volenterosi, giudiziosi e cari. Sì, che la vedo, in te, la stof fa di una brava mogliettinal E che stof fa! Della miglio- re. Tenendo dietro alla tua corrisponden- za con Orsoletta avevo già compreso che sei una donnina d'oro. La semplicità con la quale mi hai rivelato le tue espirazioni, le tue speranze, i tuoi savi proponimenti, mi conferma in tale opinione. Dunque sei fidanzata! Godo della tua gioia. Mi auguro che il tuo « Puntino- compagno » sia degno di te in tutto e per tutto. Lodevole abitudine è quella di far rilegare anno per anno i fascicoli de « La Cucina ». Bisognerebbe >che tutt.e le ab- bonate si rendessero conto di quanta uti- lità può essere una tale raccolta di co- gnizioni gastronomiche e pratiche. T u , « Punt ino », sfogl iando quei volumi, vi troverai molte indicazióni che faranno al caso tuo. Vuoi sapere in quanto tempo si pos- sono cuocere gli alimenti e specialmente CUCINE E FORNELI L A GAS aEjgUATOTC CUCINE E FORNELIL A LIQUIGSA XJZVATOBV Offrono alla donna di casa le migliori garanzie di durata e consumo S. A. SMALTEARI E METALLURGAIC VENEAT BASSAON DEL GRAPAP u - e 2 JD X _ o - 3 « 10 ® 2 a a» * ®u I o O o •S Z=5 .2 3 o o'5 g o C « > k. © o e m » E i v ) , 5 «1 "> 8 5 » ®a 35 a 2 cuo- ci k a : 2 ! 0 s o a "3 </) e : £ ! o c ; ci : 8 a»' e ® .2 a s E O -Q 2 «C