LA CUCINA ITALIANA 1938

L A CUC INA I T A L I ANA - Pag. 18 VVV\ \ \ \VVVYVVAAVVVV\AAVIAA/V\VVW p Ottobre 1938-XVI E l'olio di oliva impiegato in abbon- dante quantità, che dona al Palmolive il suo colore oliva. A l mattino ed al la sera curate la vostra epidermide col puro ol io di ol iva del Sapone Palmol ive ! Una carnagione fresca! Quale responsabilità femminile! Non così per le donne che curano la loro bellezza con l'olio di oliva. Perchè la natura nulla ha creato di meglio dell'olio di oliva per abbellire la pelle. Mattino e sera, massaggiatevi con l'olio d'oliva del Sapone § Palmolive ! In breve tempo " ne ammirerete il risultato ! P R O D O T T O I N I T A L I A OLOI D'OLAIV - SORGEENT DI BELLEAZZ ! la carne. Per la cottura della carne arro- sto, una regola fissa non c'è. Arrosto a sangue? O ben cotto? Ecco la questione. Nel primo caso, un mezzo chilogrammo di « groppa » o di « culaccio », in mez- z'ora è in punto; basta far rosolare bene la carne, in modo, cioè, che all'esterno le si formi attorno una crosta abbastan- za solida. Nei secondo caso un'oretta ci vuole. Ma deve essere l'ora che precede immediatamente quella del desinare o del- la cena. L'arrosto di vitello, fatto e messo da parte, perde il suo pregio. O mangiar- lo bollente o freddo addirittura. Quanto al lesso, un mezzo chilogram- mo di « girello », di « piccione », « raz- za » o « scannello » (questi sono i tagli scelti più quotati per un buon lesso): due ore di ebollizione poco sensibile e ben regolata sono necessarie. Un pezzo di groppa o di « culaccio dello stesso peso, da farsi in umido, dato che la cipolla deve ben rosolare e il sugo rie- scire ben denso, non potrr stare al fuo- co meno di un'or» e mezzo. Io però, che per gli umidi sono un po' stucchina, ce 10 tengo anche due. Lo stracotto, a la- sciarlo da parte una mezz'ora prima di servirlo, non sof fre: ma l'arrosto ed il fritto, cara mia, mal sopportano gl'indugi. Per le bracioline, impanate, dorate e fritte, leggi in questo fascicolo la risposta a : « Volenterosa » 40465, Gorizia. Non tutte le verdure richiedono lo stes- so tempo di cottura. Questa riesce più o meno sollecita a seconda della loro qua- lità e freschezza. Quando fai lessare l'or- taggio, ricordati d'immergerlo nell'acqua in piena ebollizione e eia salata. Ed eccoci alla questione del sale. Negli alberghi, nei collegi, e ovunque gli alimenti vengono cucina'' in quantità considerevole, il sale si pesa, al pari degli altri ingredienti e si aggunge alla pietanze in dose proporzionata. Le massaie s regolano a occhio: e la pratica le assiste così bene che, eccezioni a parte, nel salare, restano quasi sempre nella giusta misura. Tu , caro Puntino, inesperta come sei, sii guardinga: sala poco... e poi assaggia. 11 consiglio è alquando pedestre. L'atto dell'assaggiare è piuttosto volgaruccio. Ma se vien fatto senza offesa alla pulizia ed all'igiene, corrisponde ad una precauzione che mette le massaie inesperte al sicuro da! pericolo di servire ai ioro cari una minestra o una pietanza immngiabile, sia per il troppo, sia per il poco sale. Se vuoi regolarti meglio, misura il sale che metti nella pentola del brodo, nell'acqua della pastasciutta o della verdura. A quella dose, magari modificata, potrai ri- ferirti la volta successiva e in seguito. Ti pare? Saluti. Tant i. • VOLENTEROSA - Abb. 40465 - Go- riZia. — Comincio col ringraziarti dell'in- teressamento che hai dimostrato per la mia salute. E poi ti dico, anzi ti ripeto, che le tue domande non mi disturbano nè mi disturberanno mai. Tu t te le abbonate mi sono care: ma per le massaine inesperte, per le sorelline ideali di Rosetta, ho una particolare sim- patia. Mi dispiace che nel friggere tu continui a trovare tante difficoltà. Dalla tua let- tera capisco che hai letto con attenzione quanto è stato scritto nella Rivista, e non solo da me, sulla teoria della frittura. Come fare per renderti più agevole un'operazione che in cucina ha tanta im- portanza? Importanza assoluta e relativa giacché la frittura è la base di molte ma- nipolazioni gastronomiche. Se tu fossi vi- cina a me ti pregherei di venire a tro- varmi nell'ora in cui sono » in fazione » alla padella. Cosi ti potresti render conto più esattamente della maniera con la quale, anche nella frittura, si mette in pratica la teoria. Credi, piccola, che gente che frigge bene ce n'è poca. Tempo addietro una nostra collabora- trice scrisse, nella Cucina, che c'è chi, ri- guardo alle difficoltà delU frittura, è di un pessimismo esagerato. Io sono tra i pessimisti, quantunque (permettimi di esprimermi con piena franchezza), la pa- della per me non abbia segreti. E vorrei rivelarteli anche a te, questi segreti! Ma non so che cosa aggiungere a quanto ho già scritto questo propo- sito, dal momento che dimostri di aver bene in mente i miei insegnamenti. Mi scrivi : « Metto la carne nell 'uovo, la tengo in infusione una mezz'ora e poi la infarino e la impano ». Ecco: le costolette, le fettine di vitello, s'impanano dopo che si sono passate al- l 'uovo: ma tutto ciò che s'infarina — pollo, cervello, coniglio, carciofi, zucchine, cavolfiore, ed altre verdure — prima s'in- farina e poi si passa all 'uovo, ben frul- lato e salato. Avverti che, dopo aver intriso i pezzi da friggere nella farina, bisogna scuoterli bene, o fra le mani o nell'apposito va- glio, per liberarli dalla farina superflua. Se infarini gli alimenti dopo averli tenuti nell'uovo, bisogna per forza che il fritto riesca « un disastro ». Quanto all'inconveniente della crosta