LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Ottobre 1938-XVI yvvuv\vwvAAA.vwtvtvvAAAAA\vvA^ Pag. 19 - LA CUC INA I T A L I ANA profumo all'insalata, alle salse piccanti alla maionese, un gusto quanto mai gra» devole. • TOPOL INO. — Mi c hK ' i qualche ri- cetta « di pranzetti a due ». Ma in cu- cina, tolti i grossi « pezzi » — lombata di vitella o manzo, lingua e simili — tutte le pietanze si possono adattare tanto a dieci come a due persone. È questione di sa- pere scegliere. Un giorno potrai cucinare due costo- lette di vitella alla milanese, aggiungen- doci un contorno di purea di patate o di funghi (i contorni servono a comple- tare in modo piacevole le pietanze). Un altro, friggerai mezzo cervello (o mezzo coniglio, o mezzo polle) e lo manderai in tavola circondato di patate soffiate. Verrà poi il turno di due belle bra- ciole fritte, accompagnate da spinaci al burro, rape, ecc. o di una bistecchina ai ferri con l'insalata. Eccellenti, quattro o cinqu.; involtini di carne ripieni di prosciutto, cotti in umido e chiusi in una corona di cipolline prima lessate, quindi fate insaporire in una par- te del sugo dell'umido stesso. A desinare potrai servire a tuo marito delle croc- chettine di carne cruda, rosolate col bur- ro, profumate di Marsala, e con una bella salsetta legata con un pizzico di farina. A cena: uova. O frittate. Ti piacciono le frittate? Piatto di compenso, ma econo- mico e gustoso: frittate di carciofi, di cardoni, di cavolfiore, di zucchini, di pa- tate, di piselli, di fagiolini, di carne e or- taggi, filanti, avvolte o rotonde. E poi? Tutta la serie degli ortaggi ri- pieni, zucchini, fagiolini, pomodori, pe- peroni, foglie di cavolo, nei quali si ado- pera, con tanto vantaggio, il lesso. Una massaia intelligente può mettere in opera il suo buon gusto nella prepara- zione degli antipasti: piccole cose gra- ziose ed eleganti, che dispongono così bene il palato ai cibi che vengono dopo: crostini... di fegatini di pollo, di milza di bue, di dischi d'uovo con c c pperi, ac- ciughe e burro. Valigette di pasta fritta, ripiene di acciughe, e crocchettine, pure fritte, di patate, di semolino, di capel- lini... E qualche sformatino piccolo piccolo, di spinaci o di riso, di zucchini o di semo- lino, saresti in grado di farlo? Io non so di che cosa tu sia capace in cucina: un certo allenamento ci vuole prima di ci- mentarsi a preparare una pietanzina scelta. Se hai bisogno di qualche indicazione più esatta, fammelo sapere. Mi pare già di vederti in funzioni di cuoca, in una bella cucinetta bianca, e tenuta con la massima cura. Credo che prenderai pas- sione a far da mangiare. Cucinare per due persone sole, è come un giuoco di- vertentissimo... vedrai. • Il mio forno. — L'assidua lettrice che mi ha pregato d'indicarle la marca del mio forno, abbia la cortesia d'inviarmi di nuovo — per cartolina —- il suo indirizzo:! ed io mi farò premura di risponderle. , Frida che si stacca dalle fettine impanate, ri- mango perplessa. Buona regola è di infa- rinarle prima di metterle nell 'uovo. Così, tra farina e uovo, viene a formarsi una pàtina che fa aderire il pane alla carne perfettamente. Prova. E bada che l 'uovo deve essere sempre abbondante. Come pure il pangrattato. C ' è chi consiglia, se il pangrattato è molto asciutto, di spruzzarlo lievemente d'acqua, e d'impastarlo poi ben bene con le mani. Io, però, non ho mai seguito questo procedimento: e l'inconveniente di cui ti lagni non mi è mai capitato. Abbi la precauzione d'impanare all'ultimo momento. Se uovo ce n'è abbastanza, e se premi il pangrattato ben bene col palmo della mano, non capisco perchè 1« crosta debba staccarsi! Quando le bracioline sono in padella (e vanno messe giù a padella ben calda) non rallentare il* fuoco: mantienlo invece vivo se vuoi che il pangrattato non si ammorbidisca e non si sparga nel- l'olio. Solo verso la fine della cottura puoi di- minuire il calore. Non so se queste spie- gazioni ti saranno sufficienti. Ad ogni modo il desiderio di giovarti c 'è stato. C ' è e ci sarà sempre. Scrivimi quando ti pare. Un abbraccio. Pickles... eccetera ABB. 29626 - Livorno. — Le uova sot- taceto, delle quali ho dato la ricetta nel- l ' A. B. C. del fascicolo di settembre, cor- rispondono effettivamente a quella prepa- razione che in certi manuali gastronomi- ci è indicata come « Pickles ». d'uova. « Pickles » sta appunto a significare che si tratta di « qualcosa » conservato sot- t'aceto. Un nome straniero, dato ad una preparazione di cucina, fa credere talvolta che si tratti di chi sa che cosai Col « Pickles » o senza queste uova sono sem- plicemente uova molto soc e, per così dire, marinate. Vedi : una certa signora mi narrava giorni sono di aver molto gustata all'este- ro un'insalata condita con un portentoso aceto di origine britannica e noto in com- mercio col nome di « Taragon Vinegar ». Sai che cos'era in sostanza quello spe- ciale prodotto britannico? Aceto di dra- goncello: nient'altro. Una preparazione più complicata, è vero, dell'aceto fatto con solé foglie di quell'erba aromatica, dacché vi sono aggiunti spicchi d'aglio, chiodi di garofano, foglie d'aglio, di ba- silico, di salvia, di ramerino e di altre piante aromatiche. Io preferisco la ma- niera più semplice. Consiglio anzi le mas- saie di tenere sempre in dispensa una bottiglia di questo aceto che dà col su<?