LA CUCINA ITALIANA 1938

1° Ot tobre 1938-XVI \ vv \ avwvwvaaa ™ aaaaa / ww \ aviw ^ Pag. 23 - L A CUC I NA I T A L I A NA II tonno, questo pesce frizzante ed odoroso, naviga a gruppi, a " peschie- ra ", e preferisce la costa. Ma lungo la sua rotta di trasmigrazione, l'uomo ha preparato, nel fondo del mare az- zurro, l'insidia. È una grande camera le citi pareti sono delle reti vigorose, ancorate al fondo. Questa formidabile prigione equorea immette in un recin- to sotterraneo mobile, chiamato " ca- ntera della morte". Quando i tonni hanno varcato la prima soglia della prigione, a traverso la sola apertura che ivi esiste, vanno puerilmente nel- la camera della morte. La porta im- provvisamente si chiude. E s'inizia la levata ". Uomini rudi e forti, provati a tutte le battaglie coi... tonni, issano le reti lentamente e riducendole nell'ar scesa; poi quando i tonni, guizzanti, rapidi, sinuosi, vischiosi, sono giunti vicino all'orlo delle reti, allora i forti marinai, con audaci colpi di fiocine li dispongono sulla barca. Ma... disposti come? Ed ecco la "mattanza". Il pe- sce vigoroso tentenna, guizza, esprime tutta la sua forza e la sua rabbia, di- battendosi, dimenandosi con la coda, col corpo, con movimenti bruschi e pe- ricolosi. Ma gli uomini pronti li fini- scono con colpi tremendi di scure ed il sangue spruzza, allaga, dilaga, si fa pozza fino a quando l'azzurro diviene tutto rosso. Sembra che la ferocia della mattanza aumenti con l'ebbrezza del sangue; tutti danno giù colpi perfetti; tecnici della scure sono tutti i marina) che fi- niscono i tonni con un grido e con un calar di braccio armato di accetta lu- cente. Chi dirige questa primitiva cattura, è il "rais" (proverrà tale nome dal- l'etiopico ras, cioè comandante, capo); egli vigile scolta ha l'occhio di lince, tutto vede, tutto osserva e sa pure pre- vedere la quantità dei tonni, gentil- mente entrati in quell'àmenissima ca- mera azzurra che procurerà loro la morte. Vi sono levate di venti, trenta, anche cinquanta tonni e vi sono tonni che pe- sano sino a quattrocento chili! La bar- caccia su cui avviene la mattanza è "lo sceri ". Dopo avvenuta la " mattanza " , vo- luttà di lotta che sospinge l'uomo ad usare tutta la sua intelligenza per finire il pesce mollo più forte, i tonni, anco- ra in agonia, vengono caricati su un'al- tra barcaccia e per il non ultimo viag- gio. Sono condotti alla " balata " e da lì alla "loggia"; qui vengono, con ar- te, decapitati. Ma prima della decapi- tazione i tonni sono tutti allineati, me- ravigliosa teoria di pesci giganteschi di cui il sole linee i dorsi indorandn- Franco Libero Belgiorno (Foto Maltese - Siracusa). li tutti, i marinaj si scoprono, ed al- zando le braccia al cielo, plaudono il Signore per " l'ottima pesca ". Ho detto per " il non ultimo viag- gio'' perchè la barcaccia, tinta di ne- ro, non è l'ultimo rito. Dopo ' rivive odoroso il tonno su tutte le mense, e continua a girare per il mondo, chiuso in iscatole, elegantemente, percìiè con- soli da morto la gola dei vivi.