LA CUCINA ITALIANA 1938

L A C U C I NA I T A L I A NA - Pag . 28 I o Ot tobre 1938-XVI Evviva la polenta! Abbiamo potuto recentemente consta- tare, con la massima soddisfazione, co- me il raccolto del grano abbia superato quest 'anno per qualità e quantità quello degli anni decorsi. Bisogna però non dimenticare il primo comandamento della lotta autarchica: «bastare a se stess i». Ed in virtù di tale comandamento, tanto gradito alla nostra fierezza, c necessario evitare ogni spreco e disciplinare il con- sumo del l 'anno in corso per arrivare fe- licemente al nuovo raccolto. Le disposi- zioni governat ive impartite perchè tutta l i farina di frumento in commercio, o destinata alla panificazione, porti l 'aggiun- ta del i o % di farina di grano turco nel tipo A e del 20 % dei residuati del grano, nel tipo B, stanno a dimostrare la previdente disciplina con cui si deve regolarne il consumo. E giacché siamo in argomento prendiamo in considera- zione le varie lamentele del consumatore mai soddisfatto — è cattivo, è indigesto. .. e simili — e domandiamogli anzitutto se si serve dal fornaio più vicm > o da quello che prepara e cuoce meglio il pane. Ne l- la cottura sta, per la maggior parte, il segreto del buon pane ed appunto perciò le forme di tipo A non devono superare i 65 grammi. Del resto o che sia poco cotto, o che si voglia dare molto maggior sapore al pane insipido raf fermo, si può facilmente abbrustolirlo e, con poca fa- tica, avere ottimi resultati per la cola- zione, la zuppai o un contorno. Av r emo così raggiunta anche una mag- giore digeribilità, perchè la abbrustolitura trasforma l 'amido in destrina. La fariha di tipo A è ottima per dolci e pasta da farsi asciutta, ma, per risparmiare fru- mento, si può benissimo sostituire con cibi a base di polenta di granoturco e di riso. In tutta l 'alta Italia si fa gran consumo di polenta. Man mano che si scende ver- so le regioni meridionali se ne perde l 'uso e si trova raramente ai. che il tradi- zionale paiolo di rame. Alcuni mesi fa abbiamo detto come cuocere una buona polenta; ricordiamo ora soltanto le dosi della ricetta; con farina asciutta: 1/4 di chilo per ogni litro di acqua; con farina f resca: tre etti per litro A ciò si ag- giunga il necessario sale. La polenta, una volta pronta, deve essere conservata al- l 'aria e non nella credenza. E vediamo ora come consumare nel modo più gusto- so la polenta fredda e in quali pietanze può essere megl io adoperata. P O L E N TA E F E G A TO A L LA BAR- C AROL A. — Togl iere alla polenta fred- da lo strato indurito che vi si forma so- pra, tagliarla in fette alte un dito e queste in dadi. Tagl iato il fegato a fet- tine e affettate anche delle cipolle, fare scaldare in padella un bel po' di burro e olio e gettatevi la cipolla, poi il fegato. Appena il fegato cambia colore da una parte, voltarlo dall'altra e poi salarlo e aggiungervi una presa di pepe. Uni rvi quindi la polenta e. tenere tutto al fuoco per tre o quattro minuti. Servire caldis- simo. P O L P E T TE DI P O L E N TA E FUN- GHI . — To l to lo strato indurito alla po- lenta fredda, passarla alla macchina tri- tatutto. Farne poi delle polpette schiac- ciate e rotonde. Passarle nella farina bianca, premerle col batticarne, friggerle nel burro fino a completa doratura, indi cospargerle abbondantemente di formag- gio e tenerle ben calde. Preparare un intingolo di funghi, puliti affettati e mes- si al fuoco in tegame di smalto o terra, cosparsi di prezzemolo tritate con cipolla e uno spicchio d'agl io, olio, burro, un cucchiaio di pan grattato, sale e pepe. Quando i funghi stanno per friggere, ag- giungere un ramaiolo o due di brodo cal- do od acqua. Mescolare sempre con un mestolo di legno e cuocere a fuoco dolce per una mezz 'ora o poco più. Aggiun- gere, se occorra, altro brodo; unire poi del formaggio e, con un cucchiaio, con- dire con questo intingolo h polpette di polenta. PAST I CC IO DI P O L E N T A, — Si può fare con polenta calda tagliandola a fette appena cotta, o con polenta fredda passata alla macchina, leggermente salata e ammorbidita con un po' di latte caldo. Prendere uno stampo da budino, fondo e unto abbondantemente di burro, riem- pirlo di polenta calda o fredda in modo che aderisca bene alla forma. Spolverare di formaggio. Al ternare strati di polenta sottili con ammorsellato di carne e di funghi cosparso di formaggio. Ogni strato sia ben compresso. Terminare con uno strato di polenta su cui si porranno pez- zetti di burro. Mettere al fuoco in forno per circa 3/4 d'or^ e far dorare. Sformare e ricoprire con i due ammo'sel lati insie- me o con cervel lo fritto nel burro. P O L E N TA FR I T TA. — Tagl iata a fette la polenta, frigger quest- nel burro o arrostirle sulla griglia, servendole con arrosto di maiale, di selvaggina, con sal- mi di lepre o coniglio, con stufati. Assai gustose anche le stesse fette ricoperte di uno strato di formaggio dolce, qualche fettina di tartufo e pezzetti di burro. Cuocere a forno caldissimo per 4-5 mi- nuti. LESSO (o bollito ) A L LA S A L V IA E P O L E N T A . — Af fet tare del lesso, anche testina o zampa. Stese le fette in un te- game, cospargerle abbondantemente di olio; salare, aggiungere una presa di pepe e parecchie foglie di salvia. Cuocere a fuoco dolce, senza friggere. Servire con fette di polenta fritta. S FORMA TO DI P O L E N T A. — Far bollire in un tegame profondo 1/2 litro di latte, 2 bicchieri d'acqua, poco sale e gettare a pioggia, quando Lolle, 7 deca di farina gialla e 7 di farina bianca, uni- te, in modo da formare una polentina mol le, alla quale, ancora calda, si aggiun- gerà: 1/2 etto di burro e 3 tuorli d ' uovo, uno alla vol ta; quando l ' impasto sarà di- venuto tiepido si aggiungeranno ancora 1/2 etto di formaggio e i tre albumi a neve. Ungere uno stampo bucato, spol- verarlo di pangrattato e porvi l ' impasto, facendolo cuocere a forno caldo. Sarà pronto in mezz'ora circa. Ricoprirlo al- lora, dopo averlo sformato, con cervel lo fritto nel burro, uova strapazzate, ecc. P O L E N TA E UCCELL INI. — Ed ec- covi il tradizionalissimo piatto veneto au- tunnale: preparare una polenta tenera e gettarla a cucchia-ate in uno stampo di forma oblunga, precedentemente unto di burro. Cuocere in tegame gli uccellini con molto burro, salvia e fettine di pancetta, unendovi qualche salsiccia. Quando son cotti, scodellare la polenta su un piatto o vassoio fondo ricoprendola con gli uc- cellini e l ' intingolo. Amalia Piscel Assistente Sanitaria La « Sagra del Po l entone » a Mo l are. Durante la mani fes taz ione fol c lor i s t i ca del- l ' O. N. D. la polenta v i ene cotta sul le piazze e di str ibui ta al popo lo festante.