LA CUCINA ITALIANA 1938

I o Ntfvembre 1938-XVII • w p a g . 3 • EA CUCINA ITALIANA! Castagne delizia invernale Lo avete lasciato da poco, il castagno, gentile signora, il castagno folto e ver- dissimo che, sulle pendici del paesino di villeggiatura, ha difeso dal sole, con la sua ombra accogliente, i vostri ozi estivi, le vostre letture, i vostri lavori all'un- cinetto e alla maglia e le conversazioni con le amiche. Nel lasciare la campagna, già un poco immalinconita per la stagione sopravve- niente, voi avete forse salutato il vec- chio albero con un po' di rimpianto e avete promesso in cuor vostro : « A que- st'altr'anno, certamente », come un au- gurio. E forse tu, lettrice giovinetta, dopo aver preparato le valigie, sei corsa di na- scosto per un sentiero già cosparso di foglie morte, a carezzare per l'ultima volte due nomi incisi sul suo tronco an- noso. Due nomi, due cuori: il tuo gen- tile segreto d'amore, che presto non sarà più tale. E hai preso il treno, lieta per un piccolo bagaglio in più: quello della felicità nata in un meriggio d'estate e della promessa scambiata sotto i rami del castagno in fiore. Poi, ripresa dal vortice della vita cit- tadina, sotto il gradito assillo delle preoc- cupazioni 'per la casa, per la scuola, per la sarta e per la modista, hai dimenticato un poco il vecchio amico della collina, ma esso è venuto a te con il suo mera- viglioso frutto che la natura sembra aver gelosamente difeso con un triplice invo- lucro. Hai veduto i bei marroni sui ban- chi del mercato, nei negozi, giulebbati nelle vetrine dei pasticceri, occhieggianti, dalla buccia aperta e già arrostiti sul for- nelletto della venditrice di castagne che, da tanti anni, sosta all'angolo della strada, sulla soglia di un'osteria. E al- lora, quasi di colpo, ti sei trovata di- nanzi all'inverno imminente, e comprando quattro soldi di caldarroste hai inviato un pensiero memore e riconoscente al tuo castagno, ormai spoglio e frustato dalle intemperie. # • • E adesso, amica lettrice, dovrei dirvi che il castagno è noto fin da tempi re- motissimi; che di esso fanno menzione la Bibbia, Teofrasto, Atenio, Isaia, Omero, ecc., che i botanici lo chiamano castanea saliva; che sembra sia originario da Sardi, località della Libia. Mi sentirei in dovere di farvi sapere che i greci chiamavano le castagne ghiande sarde o ghiande di Giove ; che i Romani stima- vano molto poco, o meglio non volevano saperne di questo saporitissimo frutto e che Plinio era, perciò, molto indignato. Invece vi risparmierò tutto questo per passare alle note pratiche. Dùnque è ac- • pletare l'arrostimento. Con questo metodo restano più tenere. Si fanno anche arro- stire nel burro. Passato di castagne Si fanno cuocere le castagne e si pri- vano di entrambe le bucce. Se ne schiac- cia la polpa e si fa passare attraverso un passatoio, aggiungendo, all'occorrenza, un poco di acqua calda, perché passino me- glio. La pasta viene in seguito messa in pic- cola quantità in uno sciroppo (tre quarti a peSo eguale di zucchero) vanigliato, me- scolando bene perchè non restino briciole grosse; poi Si mette al fuoco per portarla a concentrazione sufficiente. Focaccia di castagne Si prende un chilogrammo di castagne grosse, si sbucciano e si immergono nel- l'acqua bollente per toglier loro la pel- licola, poi si cuociono a fuoco lento in un litro e mezzo di latte, finché sieno molli, e se ne fa una purée, passandole al setaccio. Intanto si sbattono 150 gram- mi di burro fino a fluidità; si versano 10 tuorli di uovo sopra la polpa delle castagne, 150 grammi di zucchero e un: bicchierino di maraschino. . Si mescola, aggiungendo gli albumi dell'uovo battuti a neve. Si pone in una forma interna- mente spalmata di unto a cuocere per mezz'ora al forno. Castagne giulebbate o -lacées Si fanno lessare i marroni mondati dalla prima buccia, fino a metà cottura e poi si leva loro la seconda buccia; si pongono, asciutti, in una casseruola e si ricoprono di sciroppo di zucchero tie- pido, non denso, tale che raffreddandosi non si coaguli che leggermente alla su- perficie. Dopo un momento che i marroni sono stati ricoperti dallo sciroppo, questo si toglie dal recipiente, lasciando che i marroni asciughino. Una volta al giorno, per tre giorni ancora, si ripete la stessa operazione, versandovi sopra lo sciroppo tiepido. L'ultimo giorno, dopo che i frutti sa- ranno asciutti, si involgono ancora in zucchero al velo vanigliato. Giuliani Castagne arrostite o caldarroste Si intagliano i frutti presso l'ilo per impedire la loro esplosione durante l'ar- rostimento. Si pongono poi in un forno ben caldo o dentro una • padella buche- rellata su fuoco vivo, rimescolandole con- tinuamente. L'uso della padella bucherel- lata reca l'inconveniente di bruciacchiare l'involucro, ciò che non accade nell'arro- stimento in forno caldo. Ad ogni modo, perchè le castagne ab- brustoliscano bene, il fuoco deve essere vivo e l'arrostimento rapido. L'arrosti- mento lento indurisce le castagne. Quan- do le castagne sono abbrustolite per tre quarti, si levano e si stringono dentro un panno spesso, per rammollire e com- certato che la castagna è un cibo salubre e di grande digeribilità ed ha un valore alimentare relativamente elevato. Infatti un chilogrammo di castagne fresche for- nisce all'organismo una media di 1650 ca- lorie (90 per i grassi; 120 per le mate- rie azotate; 1440 per le materie estrattive inazotate). Il modo più diffuso e più razionale del consumo è quello dell'arrostimento o della cottura nell'acqua, ma le castagne arro- stite sono molto più nutrienti di quelle lessate perchè non solo conservano tutte le loro sostanze, ma perdendo acqua rad- doppiano la loro potenza alimentare. Altra forma di utilizzazione delle ca- stagne è quella per la pasticceria, previa cottura, e a questa appartengono i fa- mosi marroni giulebbati (o glacés). Ed eccovi alcune ricette molto sem- plici. Castagne lessate Per ben cuocere le castagne, occorre metterle in una pentola di ghisa o di terra cotta, con tanta acqua quanta la metà circa del volume dei frutti. Dopo quasi venti minuti di ebollizione, esse sono cotte. Si lasciano in seguito asciugare un momento sul fuoco, dopo aver tolto loro l'acqua, se ne resta nella marmitta. Le castagne cosi diventano più dure e fari- nose. Si usa anche farle cuocere con rami di finocchio per aromatizzarle, o con sale per insaporirle.